Le champagne "méthodes"
Fiche : Le champagne "méthodes". Rechercher de 53 000+ Dissertation Gratuites et MémoiresPar eleve2 • 22 Juin 2020 • Fiche • 717 Mots (3 Pages) • 489 Vues
Méthode traditionnel ou champenoise[pic 1] | Méthode rurale | Méthode charmât |
1) vendanges Récolte du raisin 2) pressurage Après un éventuel égrappage, le raisin blanc et rouge sont directement pressés pour séparer le jus des pellicules. Seul le jus, incolore, est recueilli. Il est généralement plus acide et moins sucré que pour les vins non effervescents. 3) fermentation alcoolique Le jus est mis en cuve ou dans un fût et il est débourbé. Les levures transforment le sucre en alcool. Le vin est alors en train de naitre. Il sera plus sec s’il fermente en cuve, plus gras s’il fermente en barrique 4)assemblage Le vin ainsi obtenu est élevé en cuve ou en barrique, où il peut faire une fermentation malolactique. On assemble ensuite les cépages. 5) embouteillage Le vin est mis en bouteille et (on y ajoute une liqueur de tirage composée de liqueur et de sucre) 6) la prise de mousse Les nouvelles levures mangeant le sucre et entament une seconde fermentation, elles produisent du gaz carbonique. 7) élevage et remuage Les bouteilles peuvent passer 2-5 ans en cave selon le caractère du champagne, parfois plus pour les grandes cuvées, initialement couchée, les bouteilles sont remuées doucement. 8) le dégorgement Le col de la bouteille est gelé. En retirant la capsule, et sous l’effet du gaz, le dépôt de levures est expulsé comme un glaçon hors de la bouteille. 9) le dosage Avant de déposer le bouchon définitif et le muselet qui entoure, le vigneron peut ajouter une liqueur d’expédition au champagne composé de liqueur et de sucre 10) l’élevage Les appellations vinifiées en méthode traditionnelle :
D’après mon livre : Le vin c’est pas sorcier / marabout / 2017 | [pic 2] Étape de 1 à 6 1)Élaboration d'un vin de base tranquille à demi fermenté Après un début de fermentation alcoolique en cuve, on utilise le froid ou des filtrations et soutirages répétés pour conserver une partie des sucres contenus dans le moût du vin. On obtient un vin tranquille à demi-fermenté. Il est stocké à 0°C jusqu'au printemps. 2)Le vin est embouteillé 3)Transformation du vin de base en vin effervescent Le vin embouteillé contient encore des sucres résiduels naturels, la fermentation alcoolique reprend et dégage du gaz carbonique : c'est la prise de mousse. Les vins sont en général vendus non dégorgés . Les appellations vinifiées en méthode rurale :
D’après le site : Technologie restaurent / la vinification des vins effervescent | 1)élaboration d’un vin de base[pic 3] Voir étapes 1 à 6 à méthode traditionnel 2)Une prise de mousse en cuve close Cette méthode fait appel aux mêmes principes que la méthode champenoise ou traditionnelle avec cependant une différence de taille : la prise de mousse se déroule dans une cuve sous haute pression et non en bouteille, ce qui permet la clarification finale du vin en vrac. Au départ, les vins de base sont mélangés dans des grandes cuves en acier inoxydable, à des levures et une liqueur de fermentation. Cette liqueur est constituée de sucre dissout dans du vin et procure les aliments nécessaires à l’activation des levures (seconde fermentation). 3)fermentation Trois semaines minimums de fermentation La fermentation est strictement contrôlée et dure un minimum de trois semaines, jusqu’à ce que la pression atteigne le seuil de 5 bars à l’instar du champagne. Elle est alors stoppée par le refroidissement (- 3° C). La fermentation est terminée. Comme la cuve est fermée, le dioxyde de carbone produit lors de cette deuxième fermentation n’a pu s’échapper. Le vin effervescent est ensuite filtré puis transféré dans des cuves de tirage où il est conservé jusqu’à l’embouteillage. Trois conclusions : 1. le principe de la cuve close, produit de vins effervescents moins chers à élaborer. Pas d’AOC Vins sans IGP
D’après le site : Technologie restaurent / la vinification des vins effervescent |
[pic 4]
...