Oral MPS

Connaissances acquises

Composants du raisin blanc : 

                                - glucides (glucose)→ liqueur de fehling en présence de glucose, un précipité rouge brique se forme LIEN

                                   - protéines→biuret, coloration violette en présence de protéines

                                   - de l’eau →sulfate de cuivre anhydre, vire au bleu en présence d’eau LIEN

Composants du jus de raisin blanc :

                                   -vitamine C→vinaigre + permanganate de potassium, dissolution dans une solution contenant de la vitamine C.

                                   -un colorant jaune-vert (la xanthophylle)→mis en évidence avec l’éthanol, solvant incolore, qui se colore en présence de colorant.

                                   - un ou plusieurs acides, Ph=3

                                   -de l’eau

                                   -du glucose

Composants d’un vin blanc :

                                - ions Fe3+ →on a réalisé une échelle de teintes grâce à des solutions avec des concentrations massiques en ions Fe3+ différentes. On a pu alors donner un encadrement au vin blanc, en comparant les couleurs. La concentration massique en ions Fe3+ du jus de raisin blanc est comprise entre 2 mg/L et 2.5mg/L. Puis grâce à la spectrocolorimétrie, on a pris les mêmes solutions utilisées pour l’échelle de teinte et on a mesuré leur absorbance. L’absorbance du vin blanc est égale à 1.52, grâce à Regressi on a tracé une courbe de la concentration massique des solutions en fonction de leur absorbance. La concentration massique en ions Fe3+ du jus de raisin blanc est de 2 mg/L.

                                  -un alcool(l’éthanol)→grâce à l’alcootest, celui-ci change de couleur en présence d’alcool. Puis en Sciences physiques, nous avons fait une distillation fractionnée, permettant de séparer les composants du vin blanc. Nous avons pu extraire du vin blanc, de l’eau et de l’éthanol. Nous avons alors essayé de trouver le degré alcoolique du vin blanc. Comme premier essai, nous avons faits plusieurs solutions avec des degrés alcooliques différents, nous avons mesuré leurs densités, puis nous avons tracé une courbe avec l’aide de Regressi de la densité des mélanges eau-alcool en fonction de leur degré alcoolique. Nous avons alors pu déterminer le degré alcoolique du vin blanc qui est égal à 7%vol. Ce n’était pas le résultat attendu, car sur la bouteille du vin blanc, il y a marqué 12%vol. Cela est dû aux erreurs de mesures. Nous avons donc utilisé un réfractomètre afin de mesurer l’indice de réfraction de plusieurs solutions ayant une concentration massique en saccharose différente. Nous avons alors tracé la courbe de l’indice de réfraction de ces solutions en fonction de leur concentration massique en saccharose. Nous avons pu déterminer que le jus de raisin a une concentration massique en saccharose de 221.4g/L. A partir de cette donnée, nous avons utilisé une table de mustimètre, utilisée par les vignerons, afin de prévoir le degré alcoolique du vin. Celui-ci a un degré alcoolique de 12.2 %vol. Ce qui est plus proche de la valeur indiquée sur la bouteille.

Formation de l’alcool dans le vin :

                                   -Nous avons pu déterminer précédemment le degré alcoolique du vin blanc, alors qu’il n’y en a pas dans un grain de raisin. Comment se fait-il qu’il en ait alors dans le vin ? Nous avons fait une expérience, mettant en évidence l’évolution du glucose, de l’alcool et du co2. Nous avons pris un alcootest et vérifié l’absence d’alcool dans le raisin. Nous avons ensuite mis du glucose, des levures et de l’eau dans une cuve, reliée à un appareil EXAO, permettant de mesurer le taux d’éthanol et de glucose. Nous avons mis en route l’agitateur magnétique, puis les sondes à co2 et à éthanol. Nous avons pu remarquer sur la courbe à l’ordinateur, que les taux de co2 et d’éthanol sont constants. Au bout d’une minute, nous avons injecté du glucose dans la cuve. Le taux de co2 augmente et celui d’éthanol aussi. Nous avons vérifié alors la présence d’éthanol grâce à l’alcootest. IL y a bien de l’alcool. On peut alors dire que la fermentation est à l’origine de l’apparition de l’alcool, et de la diminution du glucose. Ce processus se fait en présence de co2, qui augmente durant la fermentation.

                                     -Nous avons alors étudié la structure d’une cellule de levure grâce à un microscope électronique, permettant de voir d’ultrastructure et les organites de cette cellule. Nous avons alors mesuré la taille de la levure grâce au logiciel Mesurim.

Les stomates, structures permettant la nutrition de la vigne :

                                       -les stomates sont des structures qui permettent à la vigne de se nourrir, en effectuant des échanges gazeux entre la vigne et l’environnement. Sans cet orifice, la vigne ne donnerait pas de raisin, donc ni jus de raisin ni de vin. Nous avons pu observer des stomates de Polypode au microscope électronique. Nous avons pu comparer la surface inférieure et la surface supérieure de cette même feuille et avons constaté que la répartition de ces petits orifices n’est pas égale. En effet, sur la face inférieure de la feuille, il y a beaucoup plus de stomates que sur la face supérieure.