Le Chocolat Dans La Société Française
Note de Recherches : Le Chocolat Dans La Société Française. Rechercher de 53 000+ Dissertation Gratuites et Mémoiresonné par le batteur de chocolat quand il remuait la boisson à lʼaide dʼun moulinet dans la chocolatine. • Aztéco-mexicaine : le mot cacao dériverait des mots « cacahualt » (cacao), « cacahuaquahuilt » (cacaoyer) et « cacahuazinlte » (cabosse). • Maya : le mot chocolat aurait pour origine le terme «xocoatl». • Latine : en latin primitif, lʼexpression « amygdala pecunaria » qui signifie « amande monétaire » désignait le cacaoyer, ce qui montre que ses grains étaient utilisés au départ comme moyen de paiement. a) La découverte de lʼ « or brun » ! Cette fabuleuse découverte a été faite par les Olmèques. Il sʼagit dʼun peuple précolombien qui a vécu de 1500 à 400 av. JC. Ils se sont intéressés aux cacaoyers en observant la voracité avec laquelle les rats se délectaient de la chair des cabosses. Ce peuple fut le premier à consommer le cacao mais sous forme de boisson. Cʼest la première recette faite avec du cacao : les fèves étaient concassées puis mélangées à de lʼeau, des épices, du piment et des herbes. Par la suite, les Olmèques commencèrent à cultiver le cacaoyer au Mexique. ! Cʼest ainsi que les autres civilisations précolombiennes utilisèrent cet aliment et contribuèrent à son expansion sur le continent américain. Il sʼagit des Aztèques, des Mayas et des Chimimeken. Le cacao était devenu un des piliers de ces peuples, puisquʼil était symbole de richesse, dʼabondance. Il était utilisé lors de rituels religieux en faveur du Quetzalcoatl (dieu aztèque), et du Chak Ek Chah (saint patron maya). ! Ces peuples dʼAmérique latine avaient déjà entrevu les vertus revigorantes du cacao. En effet, la consommation du cacao sous forme de boisson était réservée aux classes supérieures et aux soldats durant les batailles. ! Jusquʼau XIVème siècle, le cacao demeure méconnu du reste du monde. Cʼest en 1502 que pour la première fois un Européen, Christophe Colomb, voit le cacao et saisit toute lʼimportance de cette découverte. Cʼest fort de ses relations avec lʼempereur Aztèque Montezuma, quʼun autre Européen, Hernan Cortés (Espagnol), goûte au breuvage. En 1528, il ramène à la cour dʼEspagne les outils nécessaires à sa fabrication. ! Grâce aux conquêtes espagnoles sur le territoire américain quelques années après (on parle alors de nouvelle Espagne), la culture du cacao sʼintensifie par la volonté de la cour dʼEspagne qui apprécie ce met et y ajoute du sucre de canne, de la vanille, de la cannelle et du poivre. Cependant, la nation ibérique tient à garder cette découverte secrète. ! Cʼest finalement en 1585 que le commerce du cacao est officialisé avec lʼapparition des premières chocolateries (péninsule ibérique). Cette année marque véritablement lʼexpansion quasi exponentielle du cacao ou plutôt du chocolat en Europe mais aussi dans le monde. Il est possible de résumer cette évolution via le tableau ci-dessous :
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1585 1615 1650 1659 1674 1720 1765 1828 1830 1830-‐1875
Commerce
officiel
du
cacao Appari4on
de
la
boisson
chocolatée
à
la
cour
française Arrivée
du
chocolat
en
Angleterre
en
même
temps
que
celle
du
thé
de
Chine
et
du
café
d’Orient Première
fabrique
de
chocolat
en
France Premiers
chocolats
en
poudre
hollandais Les
chocolats
italiens
sont
reconnus
pour
leur
qualité Le
reste
de
l’Amérique
a
vent
des
mérites
du
cacao Créa4on
de
la
tabelle
de
chocolat
en
Angleterre Créa4on
du
chocolat
au
lait
et
du
chocolat
aux
noiseOes
en
Suisse La
Suisse
domine
le
marché
du
chocolat
! Cʼest grâce à cet essor que le chocolat a commencé – lentement mais sûrement – sa démocratisation et à ne plus être un produit de luxe, ce via lʼavènement de lʼâge industriel. b) Les conséquences de lʼère industrielle sur le marché du cacao ! Lʼindustrialisation de ce marché a entraîné tout dʼabord un changement au niveau des producteurs de fèves de cacao. Peu à peu, on délaisse les plantations cacaoyères dʼAmérique du Sud pour celle de lʼAfrique qui devient au XXème siècle le principal producteur. De plus, on peu noter la démocratisation du chocolat. Grâce à son industrialisation, le chocolat peut être produit en quantité plus important à moindre coût et ainsi devenir accessible aux masses. ! Sʼen suit une formidable diversification du chocolat, on le voit apparaître : aux fruits secs, à la liqueur, fondant, praliné, fourré, en poudre, en pâte à tartiner… ! Il fait même partie de la composition des produits pharmaceutiques grâce à ses vertus vivifiantes.
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II. Le chocolat en cuisine
a) Fabrication du chocolat ! Le chocolat, avant dʼêtre chocolat à proprement parlé, passe par différentes phases. Sa préparation comporte 4 étapes principales : • Lʼécabossage, la fermentation et le séchage • La torréfaction, le concassage et le broyage • Lʼajout dʼingrédient et le conchage • Le tempérage et le moulage b) Différentes gammes de chocolat ! ! Le chocolat provient du mélange de différents cépages de cacaoyers. Comme pour le café, selon la terre d'origine, l'ensoleillement et les conditions climatiques, les fèves ne présentent pas les mêmes caractéristiques. On classe les cacaos en trois catégories : le bulk, très courant, qui représente 90 % de la production mondiale, le cacao fin (vendu deux fois plus cher), et les cacaos rares, de terroirs, produits uniquement dans certaines régions, et très recherchés. ! Pour faire ces trois types de cacaos, on cultive aujourd'hui 3 variétés de fèves de cacao : • Originaires du Venezuela, les criollos constituent le haut de gamme du cacao de par leur arôme et leur douceur et sont cultivés dans plusieurs endroits d'Amérique du Sud et du Pacifique. Peu vigoureux et très sensibles aux maladies, ils ne représentent plus que 1% de la production mondiale. Ce cacao est considéré comme l'un des meilleurs du monde, mais il est très cher. • Les forasteros, espèce résistante et plus facile à produire que les criollos, proviennent d'Amazonie et dʼAfrique occidentale et représentent près de 80% de la production mondiale. C'est aujourd'hui la variété la plus courante, qui est de qualité plus moyenne • Le trinitario est une variété récente issue d'un croisement entre le criollo et le forastero. Il possède des caractéristiques aromatiques proches de celles des criollos mais est beaucoup plus facile à cultiver que ces dernières. Sa culture augmente donc régulièrement Cultivé à l'origine sur l'île de Trinidad dont il tire son nom, on le produit aujourd'hui un peu partout. Il représente
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