Diagnostic technique du chocolat

par de petits producteurs sur des fermes familiales de moins de cinq hectares. En Côte d'Ivoire, on dénombre plus de 500 000 fermes de cacao. Au Ghana, sur une population de 19 millions d'habitants, 1 million de personnes vivent de la culture du cacao.

C'est principalement au Brésil et en Malaisie que l'on rencontre d'imposantes plantations de cacao appartenant à de grands propriétaires fonciers, qui fournissent environ 10 % de la production mondiale.)

Dans ce graphique on peut voir que le plus gros pays producteur de cacao est la cote d’ivoire. Avec un pourcentage de 43 % de la production mondiale. Suivis de l’Indonésie avec 15 %. On peut voir aussi que le dernier pays producteur de cacao est le Mexique avec 1 %

II. La transformation en produit fini

a. Écabossage, fermentation et séchage

Juste après la récolte, la cabosse est fendue avec une machette et vidée de ses fèves et de sa pulpe, le plus souvent à quelques mètres du lieu de récolte47. Les fèves sont égrainées de l'axe central, triées, placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier48. D'autres plantations laissent les graines en tas ou utilisent des paniers suivant les moyens qu'elles ont. La température varie de 40 °C à 50 °C. On les laisse reposer environ une semaine en les brassant régulièrement. La fermentation débarrasse les fèves de leur pulpe, réduit le goût amer en acidifiant le milieu, solubilise la matière grasse formant un film autour de la phase hydrosoluble, ce qui permet l'hydrolyse enzymatique qui développe les précurseurs d’arôme (acides aminés et produits de dégradation des glucides.

Une première fermentation se déroule de façon anaérobique sous les feuilles de bananiers. La pulpe acide et sucrée des cabosses se transforme en alcool durant cette phase. C'est la même fermentation que pour le moût de raisin. Une seconde fermentation, dite fermentation lactique, se déroule très rapidement. Puis, les jus s'écoulent et l'air pénètre dans les tas de fèves favorisant une troisième fermentation, la fermentation acétique. La température élevée tue le germe de la fève de cacao. Durant cette phase, les fèves changent de couleur : pendant la récolte, elles sont blanches ou violettes et virent après la fermentation au brun chocolat. La fermentation acétique libère des hydrolases (notamment la protéase) transformant les protéines en acides aminés et les glucides complexes en glucides simples.

À ce stade, elles contiennent encore 60 % d’humidité qu’il faut réduire à 7 % pour assurer une conservation et un transport optimaux. Les fèves sont alors séchées au soleil (séchage naturel) ou dans des séchoirs pendant 15 jours (ce séchage apporte une odeur de fumée au chocolat) et parfois lavées (Madagascar). Elles sont retournées de façon régulière afin d'assurer un séchage homogène. Le séchage comme la fermentation joue sur les arômes du cacao. Elles sont ensuite expédiées et le reste du traitement se déroule en chocolaterie

a. Torréfaction, concassage et broyage

Comme pour le café, les fèves sont torréfiées afin d'augmenter leur arôme. Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans un torréfacteur. Les fèves sont cuites à cœur avec leur coque puis elles sont décortiquées. Elles sont ensuite broyées à l'aide d'une meule et transformées en éclats, que l'on appelle nibs ou grué. La torréfaction dure en général 40 minutes à 140 °C. Mais elle diffère suivant les variétés et les arômes que l'on désire obtenir. La torréfaction permet aussi de réduire l'humidité des fèves de 7 % à 2 %.

Les grains de cacao sont transformés en pâte liquide : la masse de cacao. Le beurre de cacao est alors séparé de la masse par pression. Cette étape se déroule dans une broyeuse constituée de plusieurs cylindres de plus en plus serrés et permettant d'affiner le broyage. Cet affinage permet de réduire la fève en grains très fins non décelables sur le palais de la bouche.

b. Ajout d'ingrédients et Conchage

Les étapes précédentes ont permis d'obtenir une masse de cacao à laquelle on va ajouter différents ingrédients suivant le chocolat que l'on désire. Le chocolat noir est fabriqué en mélangeant beurre de cacao pour le fondant, cacao solide - également nommé « tourteau » - pour le goût, et sucre. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait.

Pour obtenir du chocolat noir, on ajoute à la pâte de cacao du sucre et éventuellement du beurre de cacao pour le fondant (ou une autre graisse végétale). Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoute à la pâte de cacao du beurre de cacao (ou une autre graisse végétale), du lait en poudre et du sucre.

Pour tous les chocolats, on ajoute souvent des arômes ou épices : très fréquemment de la vanille, mais aussi d'autres épices.

Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d'augmenter l'homogénéité, l'arôme et l'onctuosité du futur chocolat. Il dure environ 12 heures et se déroule à environ 70 °C dans une mélangeuse qui brasse lentement le mélange de chocolat. Durant cette étape, on peut ajouter des émulsifiants. Les chocolats industriels contiennent presque tous un émulsifiant sous forme de lécithine de soja, qui prolonge l'homogénéité du mélange.

Depuis le 23 juin 2000, une directive européenne53 permet d'utiliser d'autres matières grasses végétales ("MGV"), moins chères que le beurre de cacao pour la fabrication du chocolat, dans la limite de 5 % du poids total du produit fini. Sont considérés comme MGV : l'illipé, l'huile de palme, le sel, le beurre de karité, le kogum gurgi et les noyaux de mangue. Cette directive a été adoptée dans un souci d'harmonisation européenne pour ne pas déséquilibrer la concurrence d'une part, et d'encadrer certaines pratiques d'autre part. En effet, sous la pression des industriels du chocolat, plusieurs pays autorisaient déjà des matières végétales en proportion plus ou moins variable. Pour satisfaire la demande de certains consommateurs connaisseurs, des marques ont créés leur label « 100 % beurre de cacao » pour signaler sur certains chocolats que c'est un chocolat de dégustation qui respecte la composition traditionnelle du cacao.

c. Tempérage et moulage

Le conchage terminé, le chocolat est stocké dans des réservoirs à 40 °C avant de passer dans une tempéreuse. Le Tempérage du chocolat consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable. Le beurre de cacao est composé de cinq molécules grasses différentes fondant chacune à des températures distinctes (comprises en 26 et 31 °C), et ce mélange donne au chocolat un haut degré de cristallinité : il peut cristalliser en six formes différentes. Parmi ces six états, le tempérage amène au plus stable : la forme dite bêta du beurre de cacao.

Le tempérage donne au chocolat (une fois qu'il a été refroidi) un aspect brillant et lisse, une dureté et un fondant caractéristiques ainsi qu'une plus longue durée de conservation.

Pour obtenir la forme ou le motif désiré, le chocolat est directement versé dans des moules. Il s'agit du moulage du chocolat. Des ingrédients supplémentaires comme des noisettes peuvent être ajoutés selon la friandise que l'on désire. Les moules et le chocolat passent dans une machine appelée tapoteuse qui répartit le chocolat dans le moule. Enfin, il passe dans un tunnel réfrigéré qui le refroidit instantanément.

III. La composition

| 100g | % RNJ |

Valeur énergétique | 2325 KJ | 7% |

Protéine | 8.6g | 4% |

Glucide | 48.0g | 5% |

Lipide | 36.5g | 12% |

Acide gras saturés | 14.5g | 20% |

Fibre alimentaires | 2.0g | 2% |

Sodium | 0.1g | 2% |

IV. Le stockage

Le chocolat se consomme à une température d'environ 20 °C. C'est un produit qui supporte mal les écarts de température car ils provoquent sa fonte ou son blanchissement (dû à l'accumulation de sucre ou de beurre de cacao en surface). Il faut également le conserver à l'abri des odeurs en raison de sa forte teneur en graisses.

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La Tablette de Chocolat

| Milka | Carrefour |

Lieu de fabrication | Allemagne | France |

Grammage | 100g | 100g |

Emballage | Un seul conditionnement