Le vin blanc

SOMMAIRE [pic 1]

Introduction : ………………………………………………..p2

1. Le produit, historique et présentation…………….p3
2. Le marché, la demande et la concurrence………..p
3. Une entreprise, son histoire…………………………....p

Conclusion, Bibliographie et remerciements……p

LE VIN BLANC

Introduction :

Le vin et plus particulièrement le vin blanc occupe une part importante dans la gastronomie française. Il possède une histoire très ancienne avec une très grande évolution au cours du temps. Il s'est démocratisé dans le monde entier au rythme des colonisations avec l'apparition de nouveau territoire propre a la culture du vin blanc et une émergence de nouveaux consommateurs avec des profils plus diversifié que jamais. Les habitude de consommation des populations se sont répercutées directement sur ce produit qui de part de sa très vieille histoire a su s'adapter face au besoin moderne et a la demande toujours grandissante tout en préservant sa qualité. Le développement des exportations a par ailleurs favorisé le commerce international du vin blanc.  Ce dernier étant la boisson préféré des français il fait parti intégrante de son patrimoine avec les nombreux domaines, cépages et savoir faire que l'ont ne retrouve qu'en France, la reconnaissance de sa qualité a l'intérieur et a l'extérieur des frontières française n'est par ailleurs plus a faire.

Dans se dossier nous allons vous présenter le vin blanc a l'aide de trois parties, la première s'appuyant sur le produit en lui même ainsi que son évolution. La seconde partie traitera le marché en détaillant l'environnement macro-économique du vin blanc ainsi que l'offre et la demande du produit en question.  Pour finir la troisième partie sera une présentation d'une entreprise viticole que nous avons eu le plaisir d'étudier et de visiter au cours de l'élaboration de ce projet.

1. Le produit :

a) Historique et évolution du produit au cours du temps :

L’histoire du vin blanc est très complexe, son origine remonte à plus de 2500 ans et elle a donc subi de nombreuses modifications au cours du temps. Les premières traces réelles de vin blanc ont été retrouvées chez les grecs notamment avec Hippocrate qui prescrivait le vin blanc comme remède médicale. La culture de la vigne se repend ensuite chez les romains jusqu’à sa chute. La tradition du vin est alors conservée par l’Eglise catholique ou chaque monastère possède et récolte ses vignes.

Le moyen-âge est considéré comme l'âge d'or du vin notamment grâce à l’Eglise catholique car chaque monastère possède et récolte ses vignes et aux rois et seigneurs qui font évoluer le vin comme un produit de prestige en le mettant à l'honneur dans les réceptions et les banquets. L'engouement du vin blanc par les pays du nord amène à un développement important de la vigne française et du commerce qui s'effectue surtout par voie maritime.

Avec la découverte de l'Amérique par Christophe Colomb la vigne se repend en Amérique.

Au XVIIIe siècle a lieu la première mise en bouteille du vin qui facilite sa commercialisation. Cependant un fait majeur : l’apparition du phylloxera (une bactérie qui ravage les vignes), va presque détruire le vignoble français aux XIXe siècles mais grâce aux travaux de Pasteur qui se consacre à l’étude du vin un remède contre cette bactérie est trouvé.

b) Caractéristiques techniques du produit et mode de fabrication.

Mode de fabrication :

Avant de préciser les étapes complexes de la réalisation du vin blanc il parvient de préciser que le produit en question est issu du raisin qui pousse sur les vignes.
La première étape est la récolte : La date de la récolte à une importance sur la qualité du vin a venir. Elle s'effectue en coupant l'ensemble des grappes de raisin attaché a la vigne avant d'acheminer ces dernières a l'entreprise vinicole.

Viens ensuite la longue étape de la vinification du vin blanc :

• Le pressage : l'ensemble des grappes est placé dans une machine chargée de presser la récolte pour récupérer le moût (jus).
• Le débourrage : Sédimentation dans une cuve du moût pour le rendre moins trouble et plus clair.
• La fermentation alcoolique : Sous l'action de levures fermentaires les sucres du moût sont transformés en alcool.
• La fermentation malolactique : Des micros organismes (bactéries lactiques) diminuent l'acidité du vin et le stabilise.
• Le soutirage sulfitage est une étape optionnelle qui consiste a changer le vin de cuve ou de fût et a lui rajouter du souffre pour le protéger.
• L'élevage : Le vin est conservé dans des fûts en bois de 228 litres pendant plusieurs mois, durant cette période a lieu un échange entre le fût et le vin qui donnera plus tard la structure aromatique du vin.
• Soutirage assemblage : Le vin est réassemblé dans une cuve et si nécessaire on ajuste le niveau de souffre.
• Collage : Ajout d'une colle protéique pour clarifier et stabiliser le vin.
• Filtration et mise en bouteille : La filtration (optionnelle) du vin sert à le rendre plus brillant et à le clarifier avant qu'il soit mis en bouteille à l'aide d'une tireuse et bouché à l'aide d'une boucheuse.

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^[1] Mode de fabrication du vin

1. Le marché :

1) Analyse de l’univers des besoins des consommateurs du produit, la demande :

II.1.a) Évolution de la demande dans le temps :

        La France  est le deuxième pays producteur de vin à l’échelle mondiale. Elle vient d’être dépassée par l’Italie en 2013, qui a produit 45 millions d’hectolitres contre 44 pour la France^[2]

La consommation moyenne des français est proche de 57 litres par an et par personne (contre 160 en 1965).^[3]

De nos jours, les ménages ont tendance à réduire leur consommation de vin, cela s’explique par la multiplication des campagnes de prévention routière, la sensibilisation aux dangers de l’alcool sur la santé et la loi Evin.^[4]

De plus, face à la crise, le pouvoir d’achat des ménages est en baisse. Les vins de meilleure qualité sont donc privilégiés, de manière occasionnelle.

Enfin, on peut observer une réelle modification des habitudes de consommation, avec les sodas et jus de fruits qui remplacent de plus en plus le vin sur les tables françaises au quotidien.^[5]

En 2012, la consommation de vin a progressé de 1% en valeur pour atteindre 9.2 milliards d’euros, mais cette croissance est due à l’inflation des prix à la consommation car les ventes en volume ont reculé de 1.6% en volume.

II.1.b) Profil type d’un acheteur de vin :

Les consommateurs de vin sont généralement des hommes de plus de 45 ans appartenant à des foyers de taille réduite (une ou deux personnes). Ce sont majoritairement des hommes, qui exercent dans une activité dans les CSP+.  Le consommateur occasionnel type a, lui, entre 25 et 50 ans, il est diplômé (baccalauréat ou plus) et il appartient à des foyers de taille intermédiaire dont les revenus sont plutôt élevés.

II.1.c) Habitudes d’achat et de consommation :

Consommateurs réguliers,

Les consommateurs réguliers consomment près de 75 % des volumes de vin achetés en France mais représentent environ 17% des consommateurs de vin (contre 50,7% en 2000).^[6]

Consommation festive,
Le consommateur occasionnel, lui, déclare réserver sa consommation de vins pour les bonnes occasions et l'on peut chiffrer son niveau de consommation moyen entre 35 et 40 litres par an. Ils représentent environ 25% des volumes et représentent 43% de la population.

Les non-consommateurs absolus représentent environ 40% de la population, (19.2 % en 1980 et 63% des non-consommateurs sont des femmes.^[7] 

Le vin blanc est bu en toute occasion, il peut être bu en dehors du repas ou bien avec en-cas.

Il est considéré comme un vin d'apéritif, c'est à dire un vin qui se boit au début du repas, tout comme les cocktails.

Il est très apprécié par temps chaud car il semble plus rafraichissant en bouche que le vin rouge.

Il se sert frais, afin de pouvoir apprécier pleinement toutes les saveurs.

Il se consomme principalement au restaurant ou chez soi.

Les motivations des acheteurs de vin :

• Motivations oblatives : la principale motivation lors de l’achat du vin est partagé, acheter du vin pour l’offrir ou pour le partager lors d’un repas est très fréquent.
• Motivations d’auto-expression : acheter une bouteille de vin d’une grande qualité est synonyme de réussite professionnelle

II.1.d) Prescripteurs, acheteurs, consommateurs