Les altérations des aliments

BTS STA

1. LES ALTERATIONS DES ALIMENTS

INTRODUCTION :

Les altérations ont deux origines possibles :

• Des réactions biochimiques non souhaitées :

∙ oxydation des lipides encore appelée rancissement,

∙ brunissement non enzymatique encore appelée réaction de Maillard,

∙ Brunissement enzymatique.

• Le développement de microorganismes. Ce développement peut se traduire par :

∙ modification de l’odeur

∙ modification de la saveur

∙ modification de l’aspect et de la couleur

∙ modification de la texture

∙ gonflement de l’emballage par production de gaz

∙ perte de la valeur nutritionnelle par dégradation des molécules à haute valeur énergétique

I LES PRINCIPALES FLORES D’ALTERATION :

1. Pseudomonas :

Bacille Gram- mais qui ne fait pas partie des entérobactéries.

Aérobie strict         => fait uniquement de la respiration aérobie

=> développement uniquement en surface

=> développement arrêté par un conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée.

Mobile par flagelle(s) polaire(s)

Catalase+

Oxydase +

Psychrotrophe         => peut se développer lentement dans les chambres froides positive

        => va altérer des produits réfrigérés

Ils produisent des protéases et des lipases thermorésistantes : les bactéries sont détruites par la pasteurisation mais pas les enzymes.

Ils seront à l’origine d’altération de la viande et du lait. Les protéases sont à l’origine de défaut comme la gélification et l’amertume du lait UHT

1. Les levures :

Champignons microscopiques unicellulaires (au moins à un moment de leur cycle biologique).

Multiplication par bourgeonnement ou par scissiparité.

Forme généralement ovoïde ou sphérique mais existence de formes originales : en citron, triangulaire…

De 2 à 50 µm.

Eucaryote non photosynthétique.

Elles savent toutes utiliser le glucose, le fructose et le mannose.

Elles altèrent surtout les aliments à base de végétaux (fruits, jus de fruit…) ainsi que les produits sucrés

Elles commencent par se multiplier par respiration aérobie puis passent à un métabolisme fermentatif avec production d’éthanol et de dioxyde de carbone.

Elles supportent des pH acides.

Les altérations qu’elles provoquent sont :

• dues à la présence physique des levures : trouble ou pellicule en surface
• dues à leur métabolisme : augmentation du pH, arômes particuliers, gonflement de l’emballage.

1. Les moisissures :

Champignons microscopiques filamenteux : les moisissures sont formées de filaments appelés hyphes.

Ils sont pourvus ou dépourvus de cloisons transversales.

La croissance se fait à l’extrémité des hyphes.

Les moisissures se reproduisent par spores.

Elles sont pour la plupart aérobies strict.

Elles sont peu exigeantes vis à vis de la température (on trouve des levures capables de se développer à partir de –6°C et d’autres jusqu’à 57°C), du pH (elles supportent des pH acides) et de l’Aw (elles supportent des Aw faibles autour de 0,75).

Elles possèdent un grand nombre d’enzymes : pectinase, cellulase, amylases, lipases, protéases.

Cela leur permet de décomposer un grand nombre de macromolécules : pectine, cellulose, amidon, lipides, protéines…

Une fois ces polymères dégradés en petites molécules, celle-ci sont utilisées comme source de carbone et d’énergie.

1. Les bactéries lactiques :

Elles produisent de l’acide lactique par fermentation.

Ce sont pour la plupart des bactéries Gram+.

Elles aiment les pH acides.

Elles sont aérotolérantes.

Certaines peuvent rendre visqueux le lait, le cidre, la bière…

D’autres sont responsable du surissement des jus de fruit.

Lactobacillus viridescens est responsable du verdissement des viandes, jambon… conservés sous vide. La bactérie produit du peroxyde d’hydrogène qui oxyde les pigments héminiques de la viande.

1. Les bactéries sporulées :

Bacillus et Clostridium.

Bacille Gram+

Origine tellurique.

Clostridium : anaérobie strict / Bacillus : souvent aéro-anaérobie.

Bacillus stearothermophilus est responsable d’acidification.

Il y a deux types de Clostridium :

• Les Clostridium protéolytiques responsables de putréfaction. Ils sont responsables de la putréfaction profonde des carcasses de viandes placés à des températures élevées (25 à 40°C). Ils sont aussi responsables de la putréfaction des conserves. Clostridium nigrificans (thermophile) produit de l’H2S pouvant entraîner le bombage des boîtes et une odeur d’œuf pourri. Clostridium putrefasciens (mésophile) dégrade les protéines et produit beaucoup de gaz (H2, CO2, H2S) et de substances malodorantes (indol, scatol).
• Les Clostridium saccharolytiques ou butiriques. Ils réalisent la fermentation butyrique ou butanoïque.

4 glucose→2 acide acétique + 2 acide butyrique + 8 CO2 + 10 H2

Ils peuvent être responsable d’altérations des conserves : le produit devient aigre et la forte production de gaz entraîne un bombage pouvant faire exploser la boîte.

Ils peuvent aussi être responsables de l’éclatement des fromages à pâte cuite (comté, emmental, beaufort…).