Méthodes de conservation par séchage.

Méthodes de conservation par séchage

Pour les produits congelés il n’y a pas de DLC, mais une DDM.

Il ne faut pas recongeler un produit décongelé, et la décongélation doit se faire à température de conservation du produit (~3°) sinon les bactéries réanimées continueront de se multiplier, le potentiel de développement augmente à chaque cycle, proportionnellement à la population.

Séchage

Dessiccation : action de sécher (éliminer les substances volatiles d’un corps non volatil).

Déshydratation (moins fort que dessiccation) : action d’éliminer, partiellement/totalement l’eau contenue dans un aliment.

Concentration : augmenter une masse de produit dans l’unité de volume (réalisée par déshydratation ou par ajout de matière.

Séchage : action d’enlever l’excès d’humidité par évaporation de l’eau (chaleur ou air froid sec).

--> intérêts :

- concentration des aliments (ex 1kg de fruits = 12-15kg de fruits frais)

- Conservation longue à temp° ambiante à l’abri de l’eau.(max 5% d’eau et Aw<0.4)

- Stabilisation des produits agricoles

- Facilité d’utilisation (café instantané, mousseline ...)

--> conséquences physico-chimiques :

Arrêt de la croissance bactérienne (Aw<0.4) pertes nutritionnelles

Produit stabilisé mais non stériles réhydratation dangereuse

Ralentissement des réactions enzymatiques pertes organoleptique (oxydation, volatisation, croutage)

Principe du séchage, la loi de DALTON :

m= masse eau en gramme évaporée par unité de temps

k= coefficient du produit séché

S= surface d’évaporation

Pm= tension de vapeur saturante pour la T° considérée

p= pression partielle de vapeur d’eau au niveau de l’air ambiant

P= pression ambiante

Pour accélérer le séchage il faut :

- Augmenter S

- Augmenter T° (Pm croît avec)

-