Cas GIOVANNI 1 – Etude de l’environnement Cas conçu et rédigé par Jean-Noël SCHNEIDER

Cas GIOVANNI 1 – Etude de l’environnement Cas conçu et rédigé par Jean-Noël SCHNEIDER

Pizzeria Giovanni

Giovanni exploite une pizzeria ouverte le soir, principalement pour la livraison à domicile. Le local est exigu (45 m2), il y a juste la place pour la cuisine et 8 couverts (2 tables).

La cuisine est équipée d’un four à bois permettant de cuire 3 pizzas simultanément en 10 minutes. Chaque soir, Giovanni sert entre 30 et 60 pizzas dont une demi-douzaine consommées sur place. Giovanni est limité par la capacité de son four, souvent aggravée par des problèmes de fumée, en conséquence, des commandes ne sont pas pourvues.

Les clients n’aiment pas attendre, c’est pourquoi Giovanni livre dans un rayon maximum de 2 km, ce qui représente, dans cette localité, une zone de chalandise d’environ 7 000 habitants.

Le quartier est en travaux, dans le cadre de la loi SRU (Solidarité et Renouvellement Urbain), près de 1000 logements seront construits dans les 3 ans à venir et 500 sont déjà en construction à moins de 200 mètres, ce qui créé des nuisances sonores, énormément de poussière et des problèmes de circulation en voiture.

Ces difficultés de circulation sont accrues les jeudis avec l’interdiction de stationner de 9H00 à 11H00 à cause d’un marché bio qui se tient dans la rue. De nombreux producteurs y vendent en direct à prix ultra compétitifs, ce marché est très prisé, le bio séduit de plus en plus de personnes, il est associé au « manger mieux » qui devient en France une préoccupation primordiale. Résultat, le jeudi matin, le quartier est paralysé.

Giovanni considère qu’il n’a pas de concurrents : « Pour trouver des pizzas à proximité il faut aller au rayon surgelé du supermarché, ou à la boulangerie, mais ça n’a rien à voir ». Par ailleurs le restaurant burger et la brasserie ne servent pas de pizzas, et il n’y a aucun risque avec le traiteur asiatique qui doit s’implanter à côté de la pharmacie.

A 500 m au sud-est, il y a une zone d’activité en plein développement, c’est une zone plutôt déserte : à part les entreprises, il n’y a rien, pas de logements, pas de magasins, pas de restaurants, en effet, avec la réduction du temps pris pour le déjeuner, de plus en plus de salariés mangent sur leur lieu de travail. Selon Giovanni, cette zone présente peu d’intérêt, il n’y a personne le soir, et aucune commande enregistrée.

A part la farine qu’il se fait livrer par sacs de 10Kg et les cartons d’emballage, Giovanni achète tout, au supermarché le plus proche, il bénéficie de 5% de remise le mardi matin lorsqu’il fait ses courses. Il a tendance à choisir les premiers prix, ce qui exclut le bio. Une étude de l’UFC révèle en effet que le bio est vendu 79% plus cher que les équivalents conventionnels, la moitié du surcoût provenant des « sur-marges » réalisées sur le bio par les grandes surfaces.

Pendant son temps d’ouverture : 18h30 – 22h30, Giovanni emploie 2 à 4 livreurs, et 1 hôtesse pour les prises de commandes et la caisse. L’un des livreurs a tendance à se perdre en route et livre souvent avec plus de 30 minutes de retard.

Quels éléments de l’environnement impactent l’activité de la pizzeria Giovanni ? Quels sont les impacts ?

Cas GIOVANNI 2 – Etude des interactions Cas conçu et rédigé par Jean-Noël SCHNEIDER

Pizzeria Giovanni 2

L’hôtesse et 2 livreurs sont employés à temps partiel sur la base de 4h par jour, 6 jours par semaine, les 2 autres livreurs n’interviennent que les vendredis et samedis.

Giovanni attend de chacun 4 livraisons / heure, soit 16 livraisons / soir. Cette règle exaspère les livreurs, car les commandes ne sont pas lissées, et ce « quota » exige souvent un dépassement d’horaire, que Giovanni refuse de rémunérer.

Fait aggravant, Giovanni demande une distribution de flyers dans les résidences visitées, résultat : les livreurs sont au bord de l’insurrection. L’un d’entre eux, Roméo, qui ne livre que le week-end, espère une extension de son contrat : il a fini ses études et voudrait travailler dans la communication, il pourrait s’occuper des campagnes flyers sous-traitées ou distribuées lors des livraisons, du site web, et surtout des réseaux sociaux que Giovanni n’exploite pas.

Le site web est une vitrine pour la pizzeria Giovanni, mais les commandes à distance se font exclusivement par téléphone, Giovanni utilise un système de couplage téléphonie / informatique qui permet à Juliette, l’hôtesse, d’imprimer directement l’adresse de livraison sur les tickets, à partir des appels entrants. Ce système est très efficace, il a été mis en place par Mario, l’ami plombier qui est aussi geek sur les bords.

La production tourne moins bien, Giovanni est contrarié par la cheminée qui refoule, cela fait plusieurs mois qu’il a bloqué les factures d’installation et de maintenance du fournisseur. Pour son ami Mario, le conduit n’est pas adapté, et il y a des problèmes d’isolation et de chauffe, il lui propose la réfection de l’installation avec ajout d’un nouveau four d’une capacité de 6 pizzas /5mn. Le tout pour 4 000 € HT.

Une telle capacité de production pour un si faible investissement, selon Giovanni, c’est une aubaine, et l’argent n’est pas un problème pour lui ! il ne se verse qu’un SMIC pour l’instant, mais sa petite entreprise affiche un total de bilan de 14 000 €, le double de son capital initial, il réalise déjà près de 130 000 € de CA annuel après seulement 18 mois d’exploitation, son compte en banque n’a jamais été dans le rouge et la somme nécessaire pour les travaux y est disponible.

Voir bilan et compte de résultat page suivante.

Pour la nouvelle installation, il faudrait faire de la place en supprimant la salle à manger. Cependant, Giovanni pense qu’il est limité par son four actuel, son ambition serait de doubler son volume de production et donc son CA dans les 18 mois à venir, avec un objectif de 15% de résultat d’exploitation, conformément aux performances courantes affichées dans les études sectorielles.

Ces études prennent en considération toutes sortes d’établissements, majoritairement des restaurants avec service en salle et cartes plus variées en spécialités italiennes, mais les ratios observés restent de bonnes références pour faire des comparaisons et des ajustements pour l’avenir.

La valeur ajoutée fréquemment observée est de l’ordre de 50% (avec 70% de marge brute), Les établissements les plus performants affichent 25% de frais de personnel et les dotations aux amortissements représentent 7% du CA.

Entreprise & Leadership 1 Cas GIOVANNI 2019-20 2

Bilan et compte de résultats simplifiés :

Vous disposez à présent de nouvelles informations sur l’entreprise Giovanni, à vous de les classer par sous-systèmes.

1 TOISE : En complétant les données de la session 1 (impacts de l’environnement), reliez, sous forme de schéma, les aspects les plus significatifs de l’environnement aux caractéristiques internes de l’entreprise, montrez aussi les interactions entre les sous-systèmes.

2 Approche financière : commentez brièvement les aspects remarquables en termes de rentabilité (SIG), Financement court terme (FR, BFR, Trésorerie), Financement long terme (CAF, capacité d’endettement).

Entreprise & Leadership 1 Cas GIOVANNI 2019-20 3

Cas GIOVANNI 3 – Diagnostic de situation et problématique Cas conçu et rédigé par Jean-Noël SCHNEIDER

Pizzeria Giovanni 3

Jusqu’à présent, Giovanni ne fait que des pizzas. Bien qu’il aime les fruits, il n’en vend pas. En fait, il ne propose ni dessert, ni salades, ni boissons, malgré le complément de revenu que cela pourrait générer. Son principal argument est qu’il n’a pas assez de place pour stocker ces produits. Si la salle à manger était supprimée, cela libèrerait de la place.

Pour Giovanni une bonne pizza est faite avec des produits frais. Il n’utilise pas de sauces industrielles, il prépare lui-même sa sauce à base de tomates fraiches. C’est plus coûteux, mais pour lui, c’est meilleur.

Giovanni est sensible à la protection de l’environnement, il utilise des boites à pizza biodégradables, et ne fournit pas de gobelets et couverts en plastique, d’ailleurs inutiles pour une consommation à domicile. Il déplore les barquettes plastique qu’il ramasse depuis l’installation, 100 m plus haut, d’un Food-truck.