Les Procédures

dus du service P.42 - P47 Le contrôleplonge vaisselle La des huiles de friture P.43 - P48 La distribution La plonge batterie La de la traçabilité des en liaison froide P.44 - P49 L’affichage livraison des PCEA viandes bovines P50 Le contrôle en liaison froide des PCEA à la réception P.45 - La prise du plat témoin La gestion des du service P.46 - P51 La gestion des invendusinvendus en cuisine satellite

P.47 - La plonge vaisselle P.48 - La plonge batterie P.49 - La livraison des PCEA en liaison froide P.50 - Le contrôle en liaison froide des PCEA à la réception P.51 - La gestion des invendus en cuisine satellite

= SE REPORTER AUX FICHES = SE REPORTER AUX PROCÉDURES

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: LA TENUE DE TRAVAIL

TENUE DE RESTAURATION - Une coiffe englobant la totalité de la chevelure. - Une veste. - Un pantalon sans revers. - Chaussures de sécurité fermées, bouts renforcés et semelles antidérapantes. - Tablier à changer entre chaque étape contaminante. - Le gilet anti-froid doit être porté sous la veste de cuisine. - Port de gants à usage unique lors de manipulations spécifiques - Port du masque en cas de nécessité (maladie ou cuisine centrale) OBLIGATOIRE POUR TOUT LE PERSONNEL - A fournir en nombre suffisant - A entretenir par l’établissement - Changer chaque jour la tenue - Déposer le linge dans une corbeille réservée à cet effet. - Le retour du linge propre doit se faire sous protection

À proscrire :

- Bijoux ,montre... - Vêtements civils - Vernis à ongle

Toutes personnes extérieures, voulant accéder au service de restauration doit porter un kit visiteur ( charlotte, blouse et sur-chaussures)

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: LA MARCHE EN AVANT

RESPECTER

RÉALISER UN PLAN

ORGANISATION DU TRAVAIL LES ZONES - Souillée : Rouge - Propre : Vert - Intermédiaire : Bleu LES CIRCUITS - Les personnels - Les denrées - Les convives - Les déchets - Toujours du + propre au + sale - Respecter les procédures IDENTIFICATION

DANS L’ESPACE : - Les circuits - Les secteurs propres - Les secteurs souillés - La zone intermédiaire DANS LE TEMPS : - Tracer les différents circuits sur le plan et utiliser des couleurs différentes - Différer les opérations - Elaborer des procédures écrites - Nettoyer et désinfecter entre 2 étapes contaminantes

C’est le cheminement que doivent suivre les aliments afin d’éviter le croisement de ce circuit et de garantir ainsi la non contamination des denrées alimentaires. Si ce principe ne peut être respecté dans l’espace, il faut le respecter dans le temps en mettant en place un protocole de nettoyage et de désinfection aux endroits de croisement.

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: LE LAVAGE DES MAINS

COMMENT ?

- Se mouiller les mains et les avant-bras - Se savonner les mains, poignets, avant-bras et les espaces interdigitaux avec un savon bactéricide - Brosser les ongles - Vérifier le temps d’action du savon - Rincer à l’eau propre - Essuyer avec du papier jetable - Dans une poubelle à commande non manuelle

QUAND ?

- A la prise de chaque service - A la sortie des toilettes - Entre chaque zone différente - Avant et après la manipulation de denrées brutes contaminées - Après s’être mouché, coiffé - Après l’évacuation des déchets - Après une pause cigarette - Avant et après chaque repas - Après une étape de nettoyage

INTERDIRE

BIJOUX : Bague, montre, bracelet , collier Vernis à ongle Se laver les mains entre chaque étape contaminante et aussi souvent que nécessaire

- Désinfection de la brosse après chaque production - Réapprovisionnement obligatoire des distributeurs : (savon, essuie-mains usage unique)

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: LE PORT DES GANTS

UTILISATION DES GANTS

(à contact alimentaire) - Viande hachée - Manipulation à main nue - Herbes aromatiques - Charcuterie - Mélange - Plaies, eczéma…

CHANGEMENTS DES GANTS

- Entre deux étapes - Entre chaque changement de zone - Gant troué - Gant coupé - Toutes les 20 minutes lorsqu’on effectue une même tâche répétitive

UN GANT SALE EST PLUS DANGEUREUX QU’UNE MAIN PROPRE : L’OPÉRATION DOIT ÊTRE RÉFLÉCHIE

- Lavage des mains avant le port des gants - L’utilisation des gants n’est pas systématique - Des gants en contact avec des produits souillés doivent être changés systématiquement

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: LA GESTION DES DÉCHETS

LES POUBELLES DES ZONES DE PRODUCTION : - Fermées et équipées de commandes non manuelles - Fermer les sacs lors de l’évacuation - Remettre des sacs propres LES DÉCHETS ALIMENTAIRES : - Fermer les sacs lors de l’évacuation - Fermer les conteneurs - Ne pas les surcharger LES EMBALLAGES : - Respecter le tri sélectif - Casser les cartons LES HUILES DE FRITURE : - Interdiction de les jeter dans le réseau d’assainissement - Mettre les huiles dans des collecteurs agréés et fermés - Evacuer les conteneurs à fréquence régulière - Bon de ramassage LOCAL POUBELLE : - Stocker les conteneurs fermés de l’intérieur (si local) - Maintenir les portes fermées - Nettoyer et désinfecter régulièrement - Sortir les conteneurs suivant la fréquence de ramassage et au plus près de la collecte - Aucun autre entreposage ne doit se faire dans ce local

Se laver les mains après chaque passage au local poubelle et effectuer un changement de tenue si besoin

Évacuer les déchets avant toute étape de nettoyage et de désinfection des locaux La zone de stockage et les conteneurs sont à maintenir propres en permanence

- Respecter la marche en avant «les circuits sale et propre ne doivent pas se croiser » - Dans le cas contraire, mettre en place une procédure de marche en avant dans le temps

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: QUE FAIRE EN CAS DE PANNE DES ENCEINTES FRIGORIFIQUES

TOUS LES JOURS : - Contrôler et enregistrer la T°, matin et soir, sur la feuille de suivi des T° TOLÉRANCE DES T° DES DENRÉES : - Denrées fraîches : Un écart supérieur ou égal de + 2°C est toléré à cœur - Denrées surgelées : Un écart supérieur ou égal de + 3°C est toléré en surface IDENTIFIER LES DIFFÉRENTES CHAMBRES FROIDES PRODUITS Fruits et légumes Viandes/Poissons B.O.F. Surgelés Produits finis 4éme gamme T° MAX + 8°C + 2°C + 4°C - 18°C + 2°C + 2°C COOORDONNÉES : (à compléter) LES DENRÉES SENSIBLES viande hachée, glace SERONT OBLIGATOIREMENT JETÉES CONTACTER DANS LES PLUS BREFS DÉLAIS LA SOCIÉTÉ DE MAINTENANCE

VOIR PROCÉDURE TOLÉRANCE DES TEMPÉRATURES A RÉCEPTION DES DENRÉES

En cas d’enceinte commune, d’ la température la plus basse tempé s’impose.

MESURES CORRECTIVES EN CAS DE PANNE : - Les denrées à T°C conforme seront stockées dans les chambres froides appropriées - Les denrées fraîches ayant une T° supérieure à + 2°C à cœur à la norme seront jetées - Pour les denrées surgelées ayant une T° inférieure à – 15°C en surface, en fonction de la date de panne, voir procédure de mise en décongélation - Remplir la fiche d’anomalie de contrôle des T° dans les chambres froides

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: ENTRETIEN GÉNÉRAL ET TECHNIQUE DES ÉQUIPEMENTS DE CUISINE

ENTRETIEN

Vérifications et contrôle Monte charge Bac à graisse V.M.C. X X Contrat d’entretien obligatoire X Contrôle annuel par un technicien compétent X Hebdomadaire

FRÉQUENCES

Mensuelle Semestrielle Annuelle

X X X

Remise en eau Hotte de cuisine Filtres de hotte Matériel de cuisson Matériel de froid

Après une coupure ou un arrêt de plusieurs semaines : Laisser couler l’eau pendant quelques minutes X X X X X X X X

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: LE PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION

LE NETTOYAGE : Action d’enlever les souillures physiques, chimiques et organiques LA DÉSINFECTION : Action d’éliminer les microorganismes AVOIR A DISPOSITION DANS LE SERVICE : - Les fiches techniques des produits - Les fiches des données de sécurité à suivre en cas d’accident (les demander à votre fournisseur de produits lessiviels)

LE PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION DOIT ÊTRE OBLIGATOIREMENT : - Mis en place - Spécifique à chaque restauration - Afficher dans chaque pièce concernée PRÉCISANT : - La zone - Les équipements - La fréquence de nettoyage - Le mode opératoire indiquant le