Pré Rapport De Stage Haccp

ière déposition de la marque « Champsoleil » dans le début des années 90. Au début du nouveau siècle, Champsoleil commercialise la marque vers l’international : Canada, Belgique, Luxembourg, Russie…

2. L’entreprise

Dans cette TPE, nous retrouvons Mme et Mr Derepas (gérants), 1 salarié permanent (chef de culture depuis plus de 15ans), une équipe de saisonniers suivant les récoltes et les mises en œuvre, des apprentis à certaines périodes de l’année, et enfin des stagiaires de toutes formation allant du CAP au Bac +5.

La relation privilégiée qui les lie à leur sol depuis plus de 2 générations leur a permis les sélections légumière et fruitière les mieux acclimatées à leur proche environnement, c'est-à-dire sélectionner des variétés méditerranéennes locales.

Tradition, Innovation, mais aussi Richesse gustative, Équilibre Sensoriel, sont les mots-clés de cette entreprise afin de mieux satisfaire le plaisir de leurs clients.

Mais aussi afin de transmettre leurs fruits en toute sérénité, deux mots d’ordre restent importants pour eux à chaque étape de transformation dans leurs ateliers : contrôle et traçabilité.

3. Récompenses et production

Depuis leur première participation en 1996 au Concours Général Agricole de Paris, leurs productions (Huile d'olive, Olive, Tapenade & Condiments) ont remporté de nombreuses médailles dont :

* Médaille d’Or : Olives AOP Nice (Concours Général Agricole Paris)

On retrouve 3 productions d’huile d’olive différentes :

La médaille d’Or pour leur Huile d’Olive AOP Nice cuvée « Lou Divin Préludi » (Concours Général Agricole Paris)

La production d’huile d’olive est produite en prestation de service externe à l’entreprise. Ils produisent essentiellement, des pâtes d’Olive, de la Tapenade, de la crème d’Olive, des tartinables et des crèmes (délice de tomates séchées, pistou…), des condiments à l’huile d’Olive (émincé de courgettes fleurs de Nice) ainsi que des sauces (sauce de tomate du Jardin, rouille végétale).

II. Comment arriver à E.A.R.L. Champ Soleil

1. Adresse

2, chemin de Sembola

06340 La Trinité

France

2. Route

En partant de l’IUT de Yutz, il y a environ 9h de route pour arriver enfin sur les cotes méditerranéennes remplies de soleil.

Pour commencer, il faut prendre l’A31 sur 328 Km. Puis déboucher sur l’autoroute du Soleil (A6). Comme le dit ce nom, cette route nous emmène vers le beau temps du SUD. Prenez ensuite la Provençale (A8) sur 200 Km pour arriver à la sortie 55. Il ne reste plus qu’a monter les collines ; à ce moment ce sera enfin l’heure de prendre l’apéritif devant les plantations du site de Champsoleil.

III. Appareils pour les transformations unitaire

1. Exemple de petits matériels présent au seins de l’entreprise

Coupe, filtration, verseurs…

2. Gros matériels

* Tamis broyeur conçus pour le broyage et la désagglomération des produits. Il peut être soit conique (pour les désagglomération et le traitement de poudres sèches et humides) soit oscillants (pour les produits sensibles à la chaleur).

* Pasteurisateur : * la pasteurisation est un traitement thermique qui vise à détruire les germes pathogènes et à réduire la flore totale.

* C’est un échangeur de chaleur qui comporte plusieurs sections et un chambreur (tube calorifugé dont le volume permet selon le débit, de maintenir la température de pasteurisation durant le temps nécessaire).

(Chaque pasteurisation est différente selon le type de fabrication voulu : la pasteurisation de la fabrication de condiments bio est supérieur en température à celle pour la préparation de pâtes d’olive ainsi que pour les olives seules)

* Trémie de remplissage : Destinée au chargement des agrégats.

* Doseuse volumétrique A2TI

* Parmentière : machine à éplucher les pomme de terre

* Autoclave V.S. 3,4 : pour la cuisson ou la stérilisation à la vapeur

* Coupe légume, cutter, cuves et paniers

IV. Codex alimentarius pour les huiles d’olives et pâtes d’olive

La présente norme vise les fruits de l’olivier cultivé (Olea europaea L.), soumis à des traitements ou opérations appropriés, destinés en tant qu’olives de table à la consommation directe, y compris la restauration, ou au reconditionnement si besoin est. Elle ne s’applique pas au produit lorsqu’il est destiné à subir une transformation ultérieure.

Pour les tartinables : La présente norme s’applique aux produits gras, contenant au minimum 10% de matière grasse et au maximum 90% de matière grasse, destinés à être tartinés.

1. Les différentes étapes de la fabrication

L'huile d'olive est contenue dans de minuscules poches situées dans les cellules des olives. Ces poches sont appelées vacuoles. Pour pouvoir récupérer cette huile, il faut briser la paroi de ces poches et donc tout d'abord celle des cellules des olives.

a. Lavage des olives : étape importante dont le but est de piéger feuilles, pierres, mottes, objets divers recueillis dans les filets posés à même le sol lors de la cueillette.

b. Le broyage : Dans la plupart des cas, les olives sont broyées entières, c'est-à-dire avec leur noyau. On obtient une pâte qui a une consistance plus ou moins liquide selon les variétés d'olives et l'époque de la cueillette.

Le broyage ne suffit pas à briser la totalité des vacuoles. Pour libérer le maximum d'huile, un malaxage est appliqué à la pâte.

c. Malaxage : pendant 15 à 20 minutes dans deux bacs d'une capacité de 350 kg .

Le broyage et le malaxage permettent d'obtenir une pâte qui contient de la matière solide (débris de noyaux, d'épiderme, de parois cellulaires,...) et des fluides (huile et eau de végétation, c'est-à-dire l'eau contenue dans les cellules de l'olive).

L'étape suivante consiste à séparer la partie solide (appelée grignon) de la partie fluide (appelée margine). Cette opération s'appelle la séparation des phases. L’étape diffère selon le mode d’extraction.

d. L’extraction

* Système discontinu d’extraction par presse

Inconvénients : les opérations de broyage et de pressage de la pâte des olives étant conduite en plein air, il peut y avoir altération des huiles de cette pâte. (auto-oxydation de l’huile déclenchée par la présence de l’air, qui provoque la dégradation des acides gras insaturés et donc la formation des hydroperoxydes (aldéhydes, cétones…) conduisant à un état de rancissement oxydatif de l’huile.

Ce système génère beaucoup de margines (60 à 70l/100kg d’olives), en plus des huiles et des grignons. (sérieux problème de pollution de l’environnement)

La décantation doit être opérées toutes les 8h afin d’éviter un développement d’acidité et donc un défaut organoleptique.

* Système continu d’extraction avec centrifugation à 3 phases :

Inconvénient : apports élevés en eau chaude (40% a 60% du poids de la pâte), l’huile extraite est appauvrie en composés aromatiques et en composés phénoliques : résistance plus faible à l’oxydation.

Les polyphénols, les tocophénols et le B carotène sont hydrosolubles et passent partiellement dans les margines. L’huile est donc appauvrie en polyphénols totaux et en o-diphénols, responsable de l’action antioxydante. (moindre résistance de l’huile à l’oxydation=moins stable)

* Système continu d’extraction avec centrifugation à 2 phases :

e. Stockage de l'huile et filtration

L'huile brute est stockée dans des cuves de décantation pendant quelques jours puis transférée dans des cuves de stockage définitif.

Elle est ensuite filtrée avant la mise à la vente grâce à des filtres de cellulose qui garantissent à l’huile une bonne conservation et une absence de dépôt.

2. Qualités des huiles d’olives

3. Ce qu’il faut éviter

Comme toute matière grasse, l'huile d'olive vierge est sensible à l'oxydation qui aboutit à son rancissement et à une perte de sa valeur nutritionnelle. Afin de limiter