Les pâtes dans l’industrie alimentaire du XXIème siècle

                                                             [pic 1][pic 2]

PROJET BIBLIOGRAPHIQUE

Les pâtes dans l’industrie alimentaire du

 XXIème siècle

PUJOL Nathalie                                                                        GBA 4

SASSINE Jessica                                                                      Session 2017-2018

TALL Amadou

Table des matières

Introduction………………………………………………………………….3

Partie I : Fabrication des pâtes alimentaires……………………………..4

I.1 - Les différents types de pâtes alimentaires………………………………4

I.2 - Procédé de fabrication…………………………………………………..5

I.3 - Tests post-cuisson……………………………………………………….7

Partie II : La cuisson en continu des pâtes alimentaires………………….8

Partie III : L'innovation dans le domaine des pâtes alimentaires………..9

III.1 - Les pâtes à préparation rapide et simple……………………………….9

III.2 - Les pâtes haut de gamme……………………………………………..10

III.3 - Les pâtes sans gluten, à base de légumineuses et 3D………………....12

Conclusion……………………………………………………………………13

Introduction

Les pâtes sont entrées dans l’alimentation humaine il y a 4000 ans, en Chine, sous forme de nouilles à base de blé tendre appelées lā miàn , littéralement « tirées à la main » 1. Cependant, les pâtes consommées en Occident, à base de semoule de blé dur, sont apparues en Italie à l’époque de la Rome Antique. Depuis lors, les pâtes ont su rester un aliment indispensable dans une large partie du monde. La période industrielle a permis de produire des pâtes dans le monde entier. La mécanisation des manufactures ouvre la voie de l’industrie blanche : l’Arte Bianca. En effet, alors qu’auparavant les pâtes produites en Italie séchaient au soleil, elles sèchent désormais dans des étuves industrielles. Le soleil donne aux pâtes une couleur blanche d’où le nom « industrie blanche » pour désigner les pâtes artisanales italiennes, alors que le séchage en étuve donne une couleur qui tend vers le jaune aux pâtes 2 . Le monopôle des pâtes en Italie n’a pas été touché par cette industrialisation car les pâtes produites massivement sont plus pauvres en qualités gustatives comparées aux pâtes artisanales italiennes. Ces dernières sont donc considérées désormais comme un produit de haute qualité et permet à l’Italie de rester le pays emblématique des pâtes.

Sous l’appellation « pâtes », se cache un large panel de produits différents. Cela est du notamment à l’innovation dans le domaine agro-alimentaire, qui a permis de développer différents type de pâtes : micro-ondable, en salade, fraîches, sèches, surgelées …. Alors que la fabrication des pâtes ne nécessite pas d’étape de cuisson, certains nouveaux types de pâtes en ont une. L’avantage est d’éviter l’étape de cuisson à la maison, d’où un gain de temps de préparation 3. Ainsi, l’objectif de ce rapport est l’étude de la fabrication des pâtes dans l’industrie agro-alimentaire, en se focalisant sur les nouveaux process permettant l’obtention des nouveaux types de pâtes qu’on ne trouvait pas il y a 15 ans dans les supermarchés.

PARTIE I : fabrication des pâtes alimentaires

I.1 Les différents types de pâtes

Les pâtes alimentaires diffèrent par leurs constituants qui sont majoritairement la farine ou semoule de blé dur, de l’eau et parfois des œufs. Les différents temps de cuisson caractérisent les différents types de pâtes ainsi que leur caractéristiques organoleptiques (texture, consistance, capacité de rétention …). Chaque forme est originaire d’une région italienne différente et jusqu'à nos jours il existe 6 catégories de pâtes alimentaires, comme en témoigne le tableau ci-dessous.

*Figure 1 : tableau représentant les différents types de pâtes alimentaires

La semoule de blé dur est utilisée du fait de sa richesse en protéines et sa parfaite résistance à la cuisson. Cette dernière en subissant une seconde transformation grâce à l’eau et l’énergie, donne des pâtes cuites. Il s’agit de la valeur pastière recherchée dans l’industrie des pâtes alimentaires. Cette valeur permet d’évaluer la qualité des grains de blé et correspond à la couleur des pâtes : indices de jaune et de brun et le taux de moucheture. La moucheture est l’apparition de taches brunes et noires sur le grain de blé mature qui peuvent être due à l’hygrométrie, point encore étudié par les scientifiques.

La valeur pastière reflète aussi la qualité protéique puisque les constituants de la semoule sont impliqués dans les mécanismes physico-chimiques de la qualité des pâtes.  La valeur pastière est étudiée grâce à des électrophorèses SDS-PAGE qui permettent l’analyse de ces protéines de réserve (gliadines et gluténines) et les granules d’amidon. La détermination du Gluten index donne les caractéristiques du gluten (faible, normal ou fort). La ténacité joue aussi un rôle important dans l’évaluation de la qualité des matières premières puisqu’elle renseigne sur l’aptitude des grains de blé à la déformation. Donc la valeur pastière est un des critères importants aux industriels puisqu’elle traduit la facilité de transformer les semoules en produits finis : les pâtes alimentaires.

I.2 Procédé de fabrication des pâtes alimentaires en industrie

[pic 20]

[pic 21]

Première étape dite de structuration : elle sert au développement de la structure et de la forme de la pâte.

[pic 22]

Deuxième étape dite de stabilisation en réduisant l’activité de l’eau par séchage. Ce traitement thermique sert à renforcer la structure et protéger le produit de toute contamination, réactions enzymatiques et microbiologiques.

[pic 23]

Troisième étape dite de cuisson au cours de laquelle il y a gélatinisation de l’amidon.

 *Figure 2 : Diagramme de fabrication des pâtes

Description détaillée de l’étape 1 :

a)         Tamisage

L’étape de tamisage permet d’obtenir une semoule de faible granulométrie essentielle à la fabrication industrielle des pâtes. En effet, les particules ayant une taille supérieure à la taille des tamis constituants les toiles seront retenues et ainsi on obtient un tamisât homogène.

b)         Malaxage

L’eau est ajoutée durant cette étape pour former une pâte consistante. Les mélangeurs fonctionnent de sorte à hydrater graduellement et de façon homogène les particules de semoule. Ces dernières deviennent mouillées et leurs constituants fonctionnels seront hydratés ce qui entraîne leur activation. En effet, le malaxage permet l’augmentation de la teneur en eau en fonction de la température et le passage d’un état vitreux stable à un état caoutchoutique réactif du à l’augmentation de la mobilité moléculaire et la réactivité. La pâte obtenue est granulaire sableuse. La cuve de malaxage est équipée de pales rotatives pour assurer le pressage et pétrissage homogènes.