Procodes alimentaires GPA GPI

PROCODES ALIMENTAIRE

GPA – GPI

GPA

• S’appuie sur les principes du GPI mais avec des spécificités.

• Matières premières : caractéristiques différentes selon la saisonnalité

• Diversité des produits fabriqués :

Réponse à

• La demande
• L’évolution des pratiques
• Adaptation aux nouveaux produits

• Finalité des produits : vente -> trouver preneur
• Sensibilité consommation : répondre à la demande = ESSENTIEL
• Fragilité matière 1ère : prendre en compte toutes les spécificités pour utiliser une technologie afin de répondre à la demande (sensibilité chaleur, ∆ qualités organos, +/- développement MO)

NB matières premières : +++ diversité         AGRICULTURE – SOUS SOL – PECHE – ADDITIFS & COLORANTS[pic 1]

TECHNOLOGIES DE CONSERVATION

PROCEDES THERMIQUES -> +++ fréquents. Utilisent le TRANSFERT THERMIQUE comme OPERATION UNITAIRE

• CHALEUR : blanchiment, stérilisation, cuisson, pasteurisation, séchage, évaporation
• FROID : réfrigération, congélation
• CHALEUR EN 1er : cuisson-extrusion, distillation
• FROID EN 1er : lyophilisation

1. Principe des transferts thermiques

Conduction (solides) -> transfert direct de chaleur d’une source chaude à une source froide (via 2 parois)

Convection (fluides) -> transfert d’énergie à l’intérieur du produit -> transfert de chaleur de m à m

• Naturelle : mouvement des particules (ébullition eau)
• Forcée : introduction d’un élément pour activer le mouvement (séché 2x -> air via moteur)

Rayonnement -> transfert de chaleur sous forme d’ondes (soleil, gazinière)

[pic 2]

1. ECHANGEUR THERMIQUE

• Appareil -> stérilisation d’un produit + réalisation transfert
• Transfert chaleur btw 2 fluides -> 1 produit chaud : CALOPORTEUR[pic 3]

    -> 1 produit froid : ALIMENTAIRE                 à travers 1 paroi (0 contact avant les fluides)

• Sens de circulation fluides : influence rapidité transfert (co/contre – courant) = trouver le + vite la bonne t°c

Types : 

• Échangeurs de chaleur séquentiels : four, autoclavé, réfrigérateur, congélo etc… (t°c donné à un temps donnée)
• Echangeurs de chaleur continue :[pic 4]

• A PLAQUES : plaque // fluide caloporteur = vapeur H2O stérile

Transfert -> conduction. Industrie lait (UHT) jus de fruit

Bon coeff de transfert + grande surface d’échange

• TUBULAIRES : tubes concentriques dans lesquels circulent les produits

Pour LIQUIDES (0 morceaux -> accumulation -> augmentation produits)

        Simple, augmente la capacité de traitement, formats multitubulaires -> augmentation surface échange -> augmentation homogénéisation.[pic 5]