Les Enjeux De La Prestation Hotelière À L'Hôpital

Local de Revel ; Monsieur Thierry DAVI, directeur hospitalité Sodexo, au sein de la Clinique de l’Union, à Saint-Jean.

Enfin, je remercie Rémi JAMA pour son soutien de tout instant.

Sommaire

Introduction générale 1. Les établissements de santé et la restauration hospitalière

1.1 Les établissements de santé 1.2 La restauration hospitalière

2. Du système de production au mode de distribution

2.1 Principes de fonctionnement de la distribution 2.2 Distribution des repas en restauration hospitalière

3. Les pratiques professionnelles

3.1 Entretiens avec les professionnels 3.2 Enjeux du choix des équipements de distribution 3.3 L’importance du personnel au sein du mode de distribution

Conclusion générale

Introduction générale

qui se crée entre le patient et l’équipe de production culinaire. Le parc hospitalier français présente une grande diversité d’établissements et de structures. Nous sommes en présence d’établissements publics et privés qui ne semblent pas avoir des modes de fonctionnement similaires. Dans ce contexte, plusieurs questions nous sont venues à l’esprit : • • Quels types d’établissements de santé existe-t-il ? Comment se structure la restauration hospitalière ?

L

a gestion d’une unité de restauration hospitalière s’inscrit dans la gestion d’un système complexe de soins. La gestion du mode de distribution des repas représente l’interface

Le repas est le résultat du processus de production culinaire. Faut-il encore décider des moyens à mettre en place pour qu’il parvienne au chevet du malade. Ce constat nous emmène à la problématique suivante : • Quels sont les choix et les motivations des acteurs de la restauration hospitalière en matière de distribution ? En effet, l’organisation du mode de distribution des repas occasionne des interactions entre le service de restauration et les services de soins. Il comporte plusieurs étapes et des choix doivent être faits à tous les niveaux. De ce fait, les questions suivantes s’imposent : • • • Est-ce que l’établissement privilégie l’économie des moyens financiers ? L’aspect technique des équipements de distribution est-il un élément de choix ? Quelle est l’importance du personnel dans le processus de distribution ?

Pour répondre à ces questions, nous nous sommes tout d’abord tournés vers les ouvrages théoriques qui les abordent. Nous avons rapidement remarqué que les pratiques actuelles en matière de distribution des repas en milieu hospitalier étaient essentiellement décrites dans les publications spécialisées de type « magazine ».

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Dans le dessein de diversifier et rendre authentique l’information, nous nous sommes déplacés chez les professionnels de la restauration hospitalière. Les informations obtenues nous mènent à structurer un travail en trois parties. Dans un premier temps, nous décrivons les différentes structures de soins et nous faisons la lumière sur le monde de la restauration hospitalière. Nous insistons sur les types d’établissements existants et sur les formes de restauration qui leur correspondent. Dans la deuxième partie, nous apportons des précisions sur la réglementation d’hygiène en vigueur et sur les différentes étapes qui composent un mode de distribution. Notre attention se porte également sur le personnel impliqué dans ce processus. Enfin, pour illustrer cette étude nous nous basons sur les pratiques professionnelles. Les huit entretiens exploratoires effectués dans la région toulousaine nous ont permis de mettre en lumière les contraintes qui s’imposent lors du choix du mode de distribution. Ces contraintes sont diverses et particulières à chaque structure.

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Chapitre I Les établissements de santé et la restauration hospitalière

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établissements 1. Les établissements de santé et la restauration hospitalière

Introduction

Dans cette première partie, nous tâchons tout d’abord de nous familiariser avec le monde

hospitalier. Il est important de comprendre le fonctionnement des différentes structures de soins, publiques et privées. Dans un deuxième temps, nous partons à la découverte du monde de la restauration collective et tout particulièrement celui de la restauration hospitalière.

établissements 1.1 Les établissements de santé

Aujourd’hui, le milieu hospitalier est en plein mouvement. De nombreux établissements sont en pleine phase de restructuration et de centralisation.

1.1.1 Histoire

1.1.1.1 Évolution structurelle et organisationnelle Les premiers hôpitaux apparaissent en France entre le 6e et le 11e siècle, avec une vocation d’accueil auprès des plus démunis et des pèlerins. À cette époque, l’hôpital est partie intégrante du patrimoine ecclésiastique. Le terme d’ « Hôtel-Dieu » illustre le lien étroit existant entre le pouvoir politique de l’époque et l’église.1 Au 16e siècle, le pouvoir royal tente d’imposer une laïcisation des institutions hospitalières afin d’éloigner les autorités religieuses. Mais en réalité, c’est la Révolution avec la mise à disposition du peuple des biens de l’église qui représente le point clef de cette laïcisation.2 Il faudra tout de même attendre 1941 pour qu’une loi attribue à l’hospice le nom d’hôpital. Il ouvre ses portes à l’ensemble des citoyens français et il va faire de l’activité de soins sa mission prioritaire.

1. B e r n a r d B O N N I C I . L ’ h ô p i t a l : e n j e u x p o l i t i q u e s e t r é a l i t é s é c o n o m i q u e s . N o u v e l l e é d i t i o n . P a ris : La documentation Française. 1998. p.6. (Les études.) 2. I b i d . p . 6 .

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L’État confirme sa présence dans le milieu hospitalier par la création de la Sécurité Sociale en 1945 et par la « réforme Debré », de décembre 1958.3 Avec cette dernière, nous assistons à la naissance du centre hospitalier universitaire (C.H.U.), au sein duquel l’on associe la recherche médicale et l’enseignement en vue d’améliorer les soins apportés aux patients.4 L’apparition des CHU favorise le développement de l’hôpital public, mais il est important de mentionner que de nombreux établissements privés font leur apparition, comme conséquence de la mauvaise image des hôpitaux publics.5 En 1970, l’État crée le « service public hospitalier » qui doit permettre de réguler et de contrôler le développement des structures hospitalières. Cette notion, tout en s’aidant de quelques subventions, permet d’associer au service public de santé les structures privées qui le désirent. Cette démarche permet de rationaliser et d’uniformiser la présence d’établissements de santé à l’échelle nationale.6 La crise économique des années 1970 frappe de plein fouet la France. Le pouvoir public décide donc de resserrer son contrôle pour maîtriser l’activité des hôpitaux. C’est ainsi, qu’en 1983, naît la dotation globale de financement. À travers cette notion, le gouvernement fixe la somme annuelle allouée à chaque département en matière de dépenses hospitalières.7 Ce mode de financement est remplacé en 2003 par la « tarification à l’activité », qui se base sur le principe du financement conditionné par l’activité produite.8 Avant de terminer ce rappel historique, nous devons préciser que les autorités publiques, grâce à la loi hospitalière de 1991, rapprochent les établissements publics et privés du point de vue organisationnel, mais les différences demeurent au niveau du financement et du statut des personnes qui y travaillent.9

3. J e a n D E K E R V A S D O U É . L ’ h ô p i t a l . 2 e é d i t i o n . P a r i s : P U F . 2 0 0 5 . p . 4 1 . ( Q u e s a i s - j e ? . ) 4. S o u r c e : F é d é r a t i o n h o s p i t a l i è r e d e F r a n c e . D i s p o n i b l e s u r : w w w . fh f . fr / h o p i t a l - p u b l i c / h i s t o i r e / histoire-hopital1.php. 5. J e a n D E K E R V A S D O U É . 2 0 0 5 . o p . c i t . p . 4 1 . 6. B e r n a r d B O N N I C I . 1 9 9 8 . o p . c i t . p . 7 . 7. S o u r c e : F é d é r a t i o n h o s p i t a l i è r e d e F r a n c e . D i s p o n i b l e s u r : w w w . fh f . fr / h o p i t a l - p u b l i c / h i s t o i r e / histoire-hopital1.php. 8. I v a n C O U L L E T . L i c e n c e p r o f e s s i o n n e l l e I GS A . P r o j e t Tu t o r é : L e s e n j e u x d u c h o i x d u m o d e g e s t i o n e n r e s t a u r a t i o n h o s p i t a l i è r e . 2 0 0 7 . U n i v e r s i t é d e To u l o u s e I I - Le M i r a i l . 9. I b i d .

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1.1.1.2 Histoire architecturale10 La structure architecturale des établissements hospitaliers a évolué au fur et à mesure des découvertes scientifiques. Nous nous y intéressons car elle représente un paramètre