Fruits et légumes

FRUITS ET LÉGUMES :

On distingue :

• Les légumes racines : carottes, navets, radis, salsifis, céleri rave…
• Les légumes bulbes : poireaux, céleri branche, ail, oignon, échalote…
• Les légumes feuilles : épinards, endives, salade, choux, blettes…
• Les légumes fleurs : chou-fleur, brocoli, artichaut…
• Les légumes fruits : tomates, concombres, courgettes, aubergines, poivrons, haricots verts parmi lesquelles les légumineuses fraiches : pois, fèves, haricots, lentilles
• Les tubercules : pomme de terre, patate douce
• Les rhizomes : topinambour
• Les champignons (végétaux non chlorophyllien) de culture et sauvage

Pour les fruits :

• Les fruits frais
• Les fruits amylacés : châtaignes et marrons
• Les fruits oléagineux : avocats, olives, noix de coco
• Les graines oléagineuses : noix, noisettes, cacahuètes, amandes, pistache
• Les fruits secs ( = fruits déshydratés) : dattes, figues, raisin, pruneaux, abricots, bananes

La partie comestible :

Elle varie selon les fruits et légumes, pour la plupart des fruits elle représente 80 à 90% du poids de départ, jusqu’à 90% pour les fruits avec le moins de déchets et 70% pour les fruits avec le plus de déchets (agrumes).

Pour les légumes, la partie comestible varie entre 70 à 90%, elle peut aller plus bas pour les légumes fleurs. Plus un légume vieilli plus les pertes sont importantes au moment de l’épluchage.

Qualités organoleptiques : goût, odeur, couleur, aspect

La saveur et l’arôme dépendent du degré de maturité du végétal mais l’évolution est différente pour les fruits et légumes. Pour les fruits au cours de la maturation, il va se produire des réactions biochimiques qui conduisent à la formation de volatils odorants. Il va y avoir également une modification des constituants glucidiques c'est-à-dire que des oses (glucides simples) vont augmenter au détriment de l’amidon et de l’hémicellulose (fibre végétale) donc la saveur sucrée va augmentée.

Pour les légumes, le procédé est inverse et la maturation n’a pas d’effets positifs. Le vieillissement va entrainer une synthèse d’amidon, de cellulose et de lignine au détriment des oses ce qui va provoquer le durcissement des légumes et la diminution de la saveur sucrée (car les oses deviennent de l’amidon)

La couleur dépend du pigment dominant. Dans les végétaux, on retrouve des pigments liposolubles (éléments solubles dans les lipides) :

• La chlorophylle : responsable du vert généralement quand la maturation n’est pas atteinte. Quand la couleur reste verte elle est susceptible d’évoluer en fonction du milieu (acidité) ou des traitements thermiques (cuisson)
• Les caroténoïdes : responsables du jaune orangé, pigments sensibles à l’oxydation et à la lumière. Certains ont des propriétés vitaminiques.

Il y a des pigments à la fois liposolubles et hydrosolubles (solubles dans l’eau) :

• Les flavonoïdes, responsables du jaune clair et qui possèdent des noyaux phénols (composés aromatiques)
• Les anthocyanes, responsables du bleu en milieu basique (contraire d’acide) et rouge en milieu acide (choux rouges, baies, myrtilles…)

Le brunissement enzymatique est l’altération de la couleur par la formation de pigments bruns. Pour éviter que ces molécules ne noircissent pas, on peut abaisser le pH, ce qui va inhiber les enzymes oxydantes. On peut également couvrir l’aliment d’eau pour éviter l’altération ou bien le cuire.

La consistance dépend directement de la teneur en fibres et en amidon (glucide complexe).

La turgescence (état cellulaire) dépend de la teneur en eau. Cette dernière diminue à cause de la respiration plus ou moins importante selon les espèces. Il y a oxydation des glucides, ce qui va consommer de l’oxygène et produire du dioxyde de carbone, de la chaleur et de l’eau. Plus le végétal a une respiration importante, plus les pertes en eau sont importantes.

Pour limiter les pertes, on utilise le froid qui limite la respiration et donc les pertes en eau. On va également placer les végétaux dans un endroit aérer pour supprimer la chaleur produite par la respiration et maintenir un niveau d’humidité pour éviter le dessèchement

Valeur nutritionnelle :

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Les végétaux, les fruits et les légumes sont des sources importantes d’eau. Celle-ci va combler une grande partie des besoins hydriques (des besoins en eau).

Les nutriments :

Les lipides sont les supports des arômes des fruits

Les protéines, du fait de leur faible teneur, ne vont pas participer à la couverture de nos besoins.

Les glucides :

Pour les fruits, les valeurs inférieures à 5% concernent le melon, la pastèque, les fraises et framboises. Entre 10 et 12% les agrumes, pêches, abricots, pommes, poires. Environ 14% les prunes et cerises. Environ 20% les bananes et les figues.

Pour les légumes, les valeurs d’environ 1% sont les légumes feuilles. Environ 2 à 3% les tomates, concombres, courgettes. Environ 3 à 4% les poireaux, aubergines, choux. 5 à 6% les carottes et haricots. 8 à 10% les artichauts, betteraves et petits pois. De 10 à 20% la patate douce, le maïs, les pommes de terre.

Par rapport aux glucides, les fruits sont majoritairement plus énergétiques que les légumes.

Dans les légumes verts, on va retrouver du saccharose (sucre) dans la carotte, la betterave et l’oignon, les autres sont principalement composés de glucose.

Dans les fruits, on retrouve du glucose, fructose, du saccharose à teneurs variables. On peut retrouver de l’amidon dans les bananes vertes. Dans certains fruits et légumes il y a de l’insuline qui est non absorbée (digérée) : dans l’artichaut, le salsifis et les litchis. Les acides organiques ont la propriété de solubiliser le calcium ce qui va augmenter son absorption. Malgré leur présence, les fruits ont un pouvoir alcalisant (désacidifiant). L’acide oxalique que l’on retrouve dans les épinards, l’oseille et la rhubarbe a un effet inverse, il insolubilise le calcium et empêche sont absorption.

Les fibres : Concernant les fruits, on retrouve de la cellulose au niveau de la peau. Ils contiennent également des pectines qui sont des fibres solubles dans l’eau. Les fibres végétales sont représentées par la lignine, la cellulose et les pectines.

Les légumes ont plus de minéraux que les fruits. On retient surtout les légumes pour leur composition en calcium. Ils peuvent conduire jusqu’à 1/3 des apports conseillers en calcium et sont la deuxième source après les produits laitiers.

On consomme essentiellement les fruits et légumes pour leur teneur en provitamine A, vitamine C et vitamine B9. Elles ne sont pas équitablement réparties, il est donc important de varier pour couvrir l’intégralité de nos besoins. La plupart des fruits sont consommés crus, ce qui est un atout puisqu’ils vont permettre une meilleure couverture des vitamines C qui ne sont alors pas altérées.