Du Bio à La Cantine

miers mois de l'année 2010, les premières estimations amènent à compter 2 948 exploitations bio supplémentaires, soit 30% de plus que 2009 à la même époque.

En ce qui concerne, plus précisément, la région Rhône-Alpes, en 2009, elle se trouvait en troisième position des régions françaises en terme de surface bio soit plus de 63 091 ha. Sept régions rassemblent au total 67% des exploitations bio en France et la région Rhône-Alpes est celle qui en compte le plus, soit 1 919 exploitations. La part de l'agriculture biologique en Rhône-Alpes se situe donc entre 4 et 5% en 2009. La Drôme en est le premier département en terme de nombre d'exploitation, elle en compte plus de 750. L'Ardèche en compte plus de 400 engagées en bio.

Un marché Français, Régional et Départemental dynamique et qui ne prévoit pas de ralentir sa progression. Ce qui laisse entrevoir de nombreuses possibilités d'approvisionnement pour les collectivités qui souhaitent se convertir au bio.

b. Les cantines bio en France

L'introduction des produits biologiques dans les restaurations collectives constitue un des axes d'actions de la loi « Grenelle 1 » visant à favoriser le développement de l'agriculture biologique. Un objectif de 20% de produits biologiques dans les commandes de la restauration collective publique d'État d'ici 2012 a notamment été retenu.

Prés de 73 000 structures de restauration collective, publiques ou privées, distribuent environ 3 milliards de repas, soit 8 millions de repas chaque jour. Les produits bio progressent au sein des grosses structures (plus de 500 repas par jour), elles sont 62% à en proposer désormais contre 45% en 2009. L'enseignement (restauration scolaire et universitaire) représente 47% des restaurants et 38% des repas servis. 51% des établissements scolaires déclarent proposer des produits bio contre 46% en 2009. Parmi les établissements ayant choisi d'introduire des produits bio, 49% en proposent au moins une fois par mois contre 36% en 2009 et 13% en proposent tous les jours contre 5% en 2009. Ainsi en 2012 les produits bio pourraient être présents dans 84% des établissements scolaire. 30 000 repas bio sont servis par an dans les cantines scolaires rhônalpins.

Il n'existe pas de définition légale de la cantine biologique. Mais il est possible de se référer à des cahiers des charges établis par les professionnels de la filière biologique. Ainsi, la Fédération Nationale d'Agriculture Biologique des régions de France définit les valeurs que les agriculteurs bio souhaitent partager avec leurs partenaires de la restauration collective:

des aliments de culture biologique certifiée

un approvisionnement de proximité

des produits de saison, frais et peu transformés

des emballages réduits

le choix de variétés locales pour aider la biodiversité

des menus équilibrés, etc.

Seul 0,1% de la restauration collective française est biologique, du fait de la méconnaissance du sujet, d'à priori, et de craintes, notamment concernant son coût. Or, la mise en place d'une cantine biologique est accessible pour la plupart des collectivités.

Tout au long de ce dossier vous apprendrez pourquoi et comment convertir votre cantine aux produits bio, ainsi que les moyens et aides mis à votre disposition pour faciliter votre conversion et enfin comment communiquer vers les personnes les plus concernées (enfants et parents) pour les convaincre des bienfaits de ce changement et les informer de façon complète sur les points les plus importants de l'agriculture et la restauration biologique.

2. Une cantine bio, pourquoi ?

a. Les intérêts pour l'école

L'école joue un rôle important dans l'éducation des enfants notamment au niveau culinaire.

C'est donc dans un rôle éducatif que les repas biologiques vont être mis en place dans les cantines. Ce sont notamment pour ces atouts santés : sans résidus de pesticides, sans additifs de synthèse et reconnue comme plus riche en nutriments donc meilleur pour la santé. C'est en regardant les additifs présents dans les aliments de nos enfants, en particulier leur goûter, que les écoles ont trouvé judicieux et justifier de privilégier une alimentation plus seine.

En proposant des repas biologiques les écoles jouent leurs rôles d'éducatrices et prennent « moins de risques » en proposant des aliments plus sûr au niveau de la santé des enfants qu'elle va nourrir car les aliments issus d'une agriculture sans produits chimiques répondent à plusieurs préoccupations. A la volonté d'échapper à des produits dangereux en matière de santé publique (vache folle, OGM, pesticides...) s'ajoute le besoin d'accorder les menus au rythme des saisons.

b. Les intérêts pour les parents et leurs enfants

Les repas dans la vie des enfants sont des moments très important car c'est quand les enfants sont petits qu'il faut leurs enseigner une alimentation équilibrée et saine qu'ils pourrons ensuite reproduire et enseigner aux générations futures.

Bien sur cette éducation alimentaire et culturel est faite par les parents lors des repas en famille mais également lors des repas à la cantine de l' école.

C'est pourquoi l'organisation des repas bio constitue un support éducatif de choix, pour aborder avec les enfants les liens entre l'alimentation, l'agriculture et l'environnement.

Proposer des repas bio dans les cantines permet aux enfants de découvrir une alimentation qui pour la plupart leur est inconnue. Ils peuvent ainsi ce faire leurs propres opinions et dépasser les aprioris de leurs parents. Ils peuvent parfois faire pencher la balance en faveur des produits biologiques durant les courses et faire acheter des produits biologiques à leurs parents car ils ont trouvés ça bon à la cantine de l'école.

Proposer des repas bio en collectivité revient à offrir la possibilité à chacun de tester ces produit et de bien manger quels que soient leur classe sociale, leurs revenus, notamment dans les milieux scolaires où les repas ne sont pas plus chers.

c. Les intérêts pour la commune

Il faut savoir que 78% des villes moyennes ( dont la population est comprise entre 20 000 et 100 000 habitants) utilisent des produits bio dans les menus de leurs cantines scolaires. C'est une étude récente de la Fédération des Maires des Villes Moyennes (FMVM) qui le révèle.

Ce sont les fruits et les légumes et le pain qui sont les plus servis en bio. Les villes sont très majoritairement en faveur du bio et 25% d'entre elles estiment que l'objectif de 20% de produits bio à l'horizon 2012 est atteignable.

Introduire des repas dans les collectivité peut être aussi considéré comme un acte de solidarité avec les agriculteurs locaux, puisque la fourniture des produits bio en collectivité est encore mieux organisé et accessible au niveau local ou régionale que nationale, dans plusieurs régions de France.

D'autre part, instaurer du bio dans les cantine va créer dans emplois.

Enfin, manger bio en collectivité est loin d’être anecdotique pour notre santé comme pour l’environnement : la restauration collective représente près d’un repas sur dix en moyenne en France.

3.Comment passer au bio?

a. La marche à suivre

Nous présenterons ici les différentes étapes pour qu'une cantine scolaire passe au bio.

Étape 1: Déterminer les acteurs concernés

Du maire, qui est responsable de la restauration collective scolaire pour la maternelle et l’école élémentaire, au directeur d’école, en passant par les parents d’élèves, le gestionnaire des achats de l’école, les cuisiniers, et les acteurs locaux de la filière biologique... chacun a son mot à dire sur un tel projet.

Étape 2: Mener une enquête

Cela permet de connaître le taux de sensibilisation et donc le soutien que vous pourriez recevoir, et les freins et a priori qu’il va falloir lever. Un des principaux facteurs de réussite pour une cantine bio approvisionnée localement est de vérifier que l’école ou la ville dispose d’une véritable cuisine et d’une « légumerie » (un espace où les légumes peuvent être lavés, épluchés, etc.). Si ce n’est pas le cas, il est nécessaire de s’attaquer à ce problème en premier. C’est ce qui permettra de recevoir et de cuisiner des produits frais. Beaucoup de cantines reçoivent des produits préemballés, pré-cuisinés, sous-vide ou en conserve (œufs en barres, poches de jaunes d’œuf liquide, etc.) même lorsqu’elles disposent d’une cuisine.

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