Sujet De Bac Hr

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| |Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d’y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance. |

|Disciplines |Report de notes |Émargements |

|Notes Technologies |Production de Services |/ 30 | |

|Professionnelles | | | |

| |Production Culinaire |/ 30 | |

| |Sous -Total |/ 60 (a) | |

|Note de Sciences Appliquées |/ 20 (b) | |

|Note finale EP2 [(a+b) / 4] |/ 20 |

1ère partie : Technologies Professionnelles

PAGE DE GARDE

(remise obligatoirement avec la copie)

|Questions |Annexes |Documents à rendre |Questions sur |Points obtenus |

|1 |1 Liste des personnels de la brigade du restaurant |A |4 | |

|2 | |B |4 | |

|3 |2 Définitions du vocabulaire oenologique |C |5 | |

|4 |3 Catégories de produits livrés à l’économat |D |6,5 | |

|5 |4 Extrait de la carte des mets |E |3 | |

| |5 Viandes stockées dans la chambre froide | | | |

|6 | |F |2 | |

|7 | |G |3 | |

|8 |6 Bon de livraison du poisson |H |6 | |

|9 | |I |5 | |

|10 |7 Bon de livraison des alcools |J |6 | |

|11 |8 Inventaire de la cave à fromages |K |6 | |

|12 | |L |5 | |

|13 | |M |4,5 | |

MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE

Vous êtes employé(e) dans un établissement hôtelier « Les Ducs de Bourgogne » situé à Beaune, en Bourgogne (Département 21).

L’établissement « Les Ducs de Bourgogne » propose à sa clientèle :

( Un bar « Les Hospices » ;

( Un bar à vin « Le Bouchon Bourguignon » ;

( Un restaurant gastronomique « La lumière de Cluny » ;

( Une brasserie « L’Hôtel Dieu » ;

( Un service brunch « Comme à la maison » ;

( Un hôtel de 104 chambres en catégorie 3 étoiles.

Vous êtes actuellement commis de restaurant. Monsieur DURANT, directeur de l’entreprise, souhaite vous faire évoluer au sein de son établissement et vous propose le poste de commis polyvalent. Cette évolution hiérarchique vous permettra d’améliorer votre culture professionnelle et d’augmenter votre salaire. Vos nouvelles fonctions vous amèneront à :

( travailler au restaurant et au bar avec des responsabilités plus étendues ;

( assister le responsable de l’économat une demi-journée par semaine pour gérer les stocks de marchandises et travailler davantage avec le chef de cuisine.

Vous allez passer quelques heures avec Monsieur DURANT puis avec l’économe afin de vous préparer à vos nouvelles fonctions.

TRAVAIL À FAIRE

1. Monsieur DURANT souhaite vérifier si vous connaissez bien la structure professionnelle du restaurant gastronomique. La brigade de restaurant est composée des différents postes hiérarchiques, listés en Annexe 1. Monsieur DURANT vous demande de compléter l’organigramme du restaurant, en attribuant un titre à chaque fonction.

( À partir de vos connaissances, de votre expérience et de l’Annexe 1, renseigner le Document A.

2. L’établissement propose un service de restauration en chambre. Pour améliorer les prestations de ce service, le brunch « Comme à la maison » a été également mis en place. Monsieur DURANT souhaite informer la clientèle de cette nouvelle prestation et vous demande de réfléchir à une petite affiche pour les chambres. Vous lui proposez une définition et une composition du brunch sous forme de phrases rédigées.

( À partir de vos connaissances, compléter le Document B.

3. Pour fidéliser la clientèle du bar à vin « Le bouchon bourguignon » et animer ses ventes, Monsieur DURANT propose chaque mois un jeu concernant le domaine du vin. Il souhaite vous faire tester celui du mois d’Août, qui se présente sous la forme d’un mot croisé avec comme thème le vocabulaire d’œnologie.

( À partir de vos connaissances et des définitions présentées en Annexe 2, compléter le Document C.

4. L’économe souhaite restructurer son local de stockage des marchandises. Il en prévoit un plan et vous demande de l’aider à placer les catégories de produits livrés (Annexe 3) sur son projet, puis de renseigner les différentes températures de stockage réglementaires.

( À partir de vos connaissances, de votre expérience professionnelle et de l’Annexe 3, renseigner le Document D.

5. Le restaurant gastronomique « La lumière de Cluny » propose à sa clientèle une carte des mets comportant un choix de plusieurs plats à base de viande de boucherie (Annexe 4). L’économe vous demande de sortir, à l’intention du chef de cuisine, les pièces de viande nécessaires à l’élaboration des six plats de la carte, d’après l’inventaire de la chambre froide « Viande » présenté en Annexe 5.

( À partir de vos connaissances, de votre expérience professionnelle et des Annexes 4 et 5, compléter le Document E.

6. Vous aidez l’économe à ranger les différentes huiles. Il vous interroge sur les sigles présents sur certaines étiquettes d’huile.

( À partir de vos connaissances, renseigner le Document F.

7. De passage à l’économat et vous voyant travailler sur le rangement des huiles, le chef souhaite que vous établissiez un tableau indiquant par une croix les utilisations possibles de chaque huile selon leur produit de base.

( À partir de vos connaissances et de votre expérience professionnelle, compléter le Document G.

8. Les établissements Bourdon livrent le poisson. L’économe vous demande alors de le ranger dans le timbre à poissons, en respectant le classement prévu (un étage par famille de poisson). Pour cela, vous vous aidez du bon