Bts Hotellerie Restauration

45 ; 12 points/60) | |

|Annexe 1 : Données prévisionnelles |pages 6 et 7 |

|Annexe 2 : Précarité à tous les étages |pages 8 et 9 |

|Annexe 3 : Le travail saisonnier |page 10 |

|Annexe A : Tableau d’amortissement de l’emprunt | pages 11 et 12 |

|Deux exemplaires dont un À RENDRE AVEC LA COPIE | |

|Annexe B : Tableau de gestion prévisionnel | pages 11 et 12 |

|Deux exemplaires dont un À RENDRE AVEC LA COPIE | |

|Annexe C : Prix psychologique | pages 13 et 14 |

|Deux exemplaires dont un À RENDRE AVEC LA COPIE | |

Avertissement :

Si le texte du sujet, celui des questions ou de ses annexes, vous conduisent à formuler une ou plusieurs hypothèses de travail, il vous est demandé de la (ou de les) signaler explicitement sur votre copie.

« L’Aquarius »

Niché au cœur d’un village pittoresque sur la côte Vermeille, près de Collioure dans les Pyrénées Orientales, le restaurant « Le Catalan » concilie tradition et douceur de vivre.

Ce cadre idyllique attire les touristes mais également des concurrents de plus en plus nombreux. Aussi, depuis deux ans, Monsieur LAFORGE connaît dans son établissement de sérieuses difficultés d’exploitation.

En conséquence, il tente de remédier à cette concurrence accrue et envisage une stratégie de différenciation avec la mer comme thème porteur. Il s’interroge sur l’opportunité offerte par l’ouverture, au cours de l’été 2009, d’un centre régional consacré à la mer : L’ODYSSARIUM. Ce centre, proche de l’établissement « Le Catalan », disposera de nombreux aquariums, d’un musée et de salles d’expositions temporaires.

Monsieur LAFORGE décide de rénover son établissement et de le renommer « L’AQUARIUS » pour l’adapter au thème marin choisi par le centre régional. Cette rénovation sera terminée pour le 1er janvier 2010.

Afin de l’aider dans son projet il vous remet quatre dossiers pour lesquels il attend vos propositions.

Vous devez traiter ces quatre dossiers.

Pour chacun d’eux, vous trouverez ci-après des questions auxquelles il vous est demandé de répondre et en annexe, des ressources documentaires qu’il faudra consulter et étudier ou des tableaux que vous devrez compléter et rendre avec votre copie.

Dossier 1 : Quelles prévisions d’exploitation ?

Monsieur LAFORGE souhaite disposer d’une étude prévisionnelle pour l’année 2010 dans l’hypothèse de la rénovation de son restaurant.

À partir des informations disponibles en Annexe 1 :

1. Déterminez le montant de l’emprunt à souscrire.

2. Complétez les deux premières lignes du tableau d’amortissement de l’emprunt fourni en Annexe A (à rendre avec la copie).

3. Complétez le tableau de gestion figurant en Annexe B (à rendre avec la copie) en justifiant tous vos calculs sur votre copie.

4. Expliquez l’intérêt et les limites du tableau de gestion par rapport aux besoins d’informations de l’entreprise LAFORGE. (Développez votre réponse dans un commentaire structuré de 15 lignes au maximum)

Le suivi et la maîtrise du coût matières dans un restaurant sont fondamentaux.

5. Conseillez à Monsieur LAFORGE une procédure de contrôle des nourritures et boissons adapté à son établissement (en 10 lignes au maximum).

Monsieur LAFORGE se demande si les prévisions qu’il a établies sont réalisables. Il désirerait connaître, avant de prendre une décision, le chiffre d’affaires critique.

6. Calculez le chiffre d’affaires correspondant au seuil de rentabilité pour l’exercice 2010.

7. Déterminez le nombre de couverts à réaliser et le taux de fréquentation correspondant au seuil de rentabilité.

8. Commentez l’ensemble des prévisions d’exploitation établies pour l’année 2010.

Dossier 2 : Quel prix pour le menu « Entre deux mers » ?

Dans le cadre de sa stratégie de différenciation et après étude des attentes des clients actuels et potentiels, Monsieur LAFORGE souhaite proposer et commercialiser un nouveau menu de spécialités de la mer.

Avec l’aide de son chef de cuisine, il élabore le menu « Entre deux mers » :

- entrées : soupe de poissons, huîtres, terrine de la mer ;

- plats principaux : rôtisserie de la mer, filet de sole, raie aux câpres ;

- desserts : île flottante, crème brûlée, pâtisserie.

Il se pose maintenant le problème de la fixation du prix auquel ce menu sera proposé aux clients.

1. Citez les contraintes externes et internes que Monsieur LAFORGE devra prendre en compte pour fixer le prix de vente de son nouveau menu.

Monsieur LAFORGE s’intéresse à la demande et fait réaliser une enquête auprès d’un échantillon de 200 personnes afin de déterminer un prix psychologique ou prix d’acceptabilité pour le menu « Entre deux mers ». Les résultats de cette étude figurent en Annexe C.

2. Expliquez le principe de la méthode du prix psychologique, appelé également prix d’acceptabilité.

3. Citez trois des principales limites de cette méthode.

4. Déterminez le « prix psychologique » du menu « Entre deux mers » en complétant l’Annexe C (à rendre avec la copie).

La méthode du prix psychologique n’est pas suffisante pour que Monsieur LAFORGE prenne une décision. Il décide donc d’observer les prix pratiqués par ses deux principaux concurrents pour un menu de spécialités de la mer :

▪ La Grande Marée : 17 € TTC

▪ La Pêche Miraculeuse : 21,90 € TTC

5. Rédigez, compte tenu de ces informations et de vos connaissances, une note destinée à Monsieur LAFORGE afin de le conseiller dans la fixation du prix de ce menu (10 lignes au maximum).

Dossier 3 : Quelle protection pour le consommateur ?

Monsieur LAFORGE vient d’avoir quelques ennuis avec des clients consommateurs quant au respect des règles du droit de la consommation. Il souhaite éviter à l’avenir ce genre de difficultés. C’est pourquoi, vous devez l’informer sur les règles de protection du consommateur lors de la formation ou de l’exécution du contrat de vente en restauration.

1. Indiquez parmi ces trois éléments : « appellation des plats sur la carte », « affichage du prix des boissons », « présentation orale du menu par le maître d’hôtel », lesquels participent à la publicité selon le droit de la consommation en justifiant votre réponse.

D’autre part, il souhaite diffuser un tract avec les prix qu’il pratique et ceux de ses principaux concurrents.

2. Précisez à quelles conditions cette publicité comparative peut être envisagée.

Récemment, Monsieur LAFORGE a été confronté à deux incidents :

- un client s’est fait voler son portefeuille dans son manteau déposé au vestiaire,

- la voiture d’un autre client a été dérobée pendant qu’il dînait au restaurant.

3. Indiquez les obligations du restaurateur à l’égard des biens des clients.

Un client a été victime d’une intoxication alimentaire à la suite d’un déjeuner dans l’établissement. Monsieur LAFORGE applique pourtant la méthode HACCP.

4. Précisez-lui