Détermination de l’acidité d’un lait

suivant le degré de maîtrise de la compétence évaluée (des critères d’évaluation sont proposés sur la grille). Le nombre total d’étoiles défini pour chaque vérification pondère l’importance ou la difficulté des compétences correspondantes. Évaluation globale chiffrée (grille d’évaluation globale) : - Convertir l’évaluation réalisée pendant la séance en une note chiffrée : chaque étoile entourée vaut 1 point. - Corriger l’exploitation des résultats expérimentaux : le barème figure sur le document (Attribuer la note maximale pour chacun des éléments évalués, dès que la réponse du candidat est plausible et conforme aux résultats expérimentaux).

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FICHE DE MATÉRIEL DESTINÉE À L’EXAMINATEUR SUJET : DÉTERMINATION DE L’ACIDITÉ D’UN LAIT

Lorsque le matériel disponible dans l’établissement n’est pas identique à celui proposé dans les sujets, les examinateurs ont la faculté d’adapter ces propositions à la condition expresse que cela n’entraîne pas une modification du sujet et par conséquent du travail demandé aux candidats. PAR POSTE CANDIDAT : la verrerie est propre et sèche une burette fixée sur un support un flacon de lait étiqueté « LAIT » un flacon étiqueté d’hydroxyde de sodium de concentration molaire C1 = 0,05 mol/L un flacon étiqueté de phénolphtaléine avec son compte-gouttes une pipette jaugée de 20 mL ou à défaut de 10 mL une propipette ou autre système d’aspiration un agitateur magnétique avec barreau aimanté et tige aimantée pour récupérer le barreau aimanté une pissette d’eau distillée une éprouvette graduée de 100 mL ou autre contenance deux erlenmeyers étiquetés « solution A1 » (dosage rapide) et « solution A2 » (dosage précis) un bécher étiqueté « récupération des produits usagés » un goupillon, du produit lave-vaisselle (détergent) bécher étiqueté « LAIT » de 250mL

POSTE EXAMINATEUR : - un appareil de chaque sorte en secours ; blouse en coton ; lunettes de protection CONSEILS A L’EXAMINATEUR : Définition : 1 degré Dornic °D correspond à 0,1g d’acide lactique par litre de lait, même si l’acide lactique n’est pas le seul acide présent. On choisira un lait assez récent. Pour information, un lait fraîchement ouvert contient un peu d’acide lactique, son degré DORNIC se situe entre 13°D et 18°D. Si l’acidité atteint 37 à 40 °D, la caséine du lait flocule à l’ébullition (le lait « tourne » et se transforme en lait caillé). Pour 60 à 70 °D, la coagulation a lieu à température ambiante. On prendra un soin particulier au nettoyage de la verrerie contenant du lait. L’acidité du lait évoluant au cours des évaluations. Avant l’épreuve, l’examinateur devra effectuer les mesures afin de déterminer le degré Dornic du lait utilisé. Si le candidat n’a pas appelé l’examinateur avant 30 minutes, celui-ci donnera comme valeur du volume équivalent le milieu de l’encadrement.

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BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL ÉPREUVE DE TRAVAUX PRATIQUES DE SCIENCES PHYSIQUES GRILLE D’ÉVALUATION PENDANT LA SÉANCE SUJET : DÉTERMINATION DE L’ACIDITÉD’UN LAIT

NOM et Prénom du CANDIDAT : Date et heure évaluation :

N° : N° poste de travail :

Appels

Vérifications Utilisation de la pipette : Utilisation du dispositif d’aspiration Pipetage correct (pipette droite) Respect du protocole expérimental : Remplissage à l’éprouvette graduée Ajout de l’indicateur coloré

Évaluation **

Appel n° 1

** * * * * * * * **

Appel n° 2

Appel n° 3

Vérification du zéro de la burette Vérification de la première mesure correcte Tableau : Exactitude des couleurs Encadrement de Veq Respect du protocole expérimental du dosage précis Respect du dosage à la goutte Détermination du volume équivalent : dextérité et précision de la lecture Remise en état poste de travail : Récupération des produits Rinçage de la verrerie Propreté du poste

Appel n° 4

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BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL ÉPREUVE DE TRAVAUX PRATIQUES DE SCIENCES PHYSIQUES GRILLE D’ÉVALUATION GLOBALE SUJET : DÉTERMINATION DE L’ACIDITÉ D’UN LAIT

NOM et Prénom du CANDIDAT : Date et heure évaluation :

N° : N° poste de travail :

Barème Évaluation pendant la séance (Chaque étoile vaut 1 point) Exploitation des résultats expérimentaux Calcul de la concentration massique co d’acide lactique en g/L (masse d'acide lactique contenu dans un litre de lait) Calcul du degré Dornic Positionnement du lait testé sur l’échelle graduée

Note

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1

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NOMS et SIGNATURES DES EXAMINATEURS

Note sur 20

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BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL ÉPREUVE DE TRAVAUX PRATIQUES DE SCIENCES PHYSIQUES SUJET DESTINÉ AU CANDIDAT :

DÉTERMINATION DE L’ACIDITÉ D’UN LAIT

NOM et Prénom du CANDIDAT : Date et heure évaluation :

N° : N° poste de travail :

L’examinateur intervient à la demande du candidat ou quand il le juge utile. Dans la suite du document, ce symbole signifie « Appeler l’examinateur ». BUTS DES MANIPULATIONS : La teneur en acide lactique d’un lait est un bon critère de fraîcheur. L’objectif est de déterminer la fraîcheur du lait testé en mesurant son degré d’acidité total qui s’appelle degré DORNIC(°D).

TRAVAIL À RÉALISER : 1- PRÉPARATON DE DEUX PRISES D’ESSAI a) Préparation de la prise d’essai étiquetée « solution A1 » Appel n° 1 Devant l’examinateur, effectuer la première prise d’essai suivante : • • • • Remplir à moitié le bécher étiqueté « LAIT » Dans l’erlenmeyer étiqueté «solution A1 », verser V0= 20,0 mL de lait prélevé dans le bécher étiqueté « LAIT » à l’aide d’une pipette. A l’aide d’une éprouvette graduée, compléter la solution A1 avec 100 mL d’eau distillée. Ajouter 10 gouttes de phénolphtaléine La solution A1 servira pour le dosage rapide b) Préparation de la prise d’essai étiquetée « solution A2 » • • • Dans l’erlenmeyer étiqueté «solution A2 », verser V0= 20,0 mL de lait prélevé dans le bécher étiqueté « LAIT » à l’aide d’une pipette. A l’aide d’une éprouvette graduée, compléter la solution A2 avec 100 mL d’eau distillée. Ajouter 10 gouttes de phénophtaléine La solution A2 servira pour le dosage précis

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2- DOSAGE COLORIMÉTRIQUE a) Préparation du dosage rapide Continuer le protocole expérimental de la manière suivante : • Mettre le barreau de l’agitateur magnétique dans l’erlenmeyer.

• Remplir la burette de solution d’hydroxyde de sodium de concentration molaire C1 = 0,05 mol/L. Ajuster le niveau du liquide au niveau zéro de la burette en faisant écouler l’excédent de solution dans l’erlenmeyer étiqueté « récupération des produits usagés » • Placer, alors, l’erlenmeyer étiqueté «solution A1 » et l’agitateur magnétique sous la burette. Régler l’agitateur afin d’homogénéiser le mélange lait-eau distillée-phénolphtaléine.

Appel n° 2

Faire vérifier la préparation et commencer les manipulations suivantes devant l’examinateur

b) Dosage rapide du lait avec la prise d’essai « solution A1 » Verser à la burette, mL par mL, de l’hydroxyde de sodium dans l’erlenmeyer jusqu’au virage au rose persistant. Remplir le tableau suivant au fur et à mesure : Volume V (mL) Couleur

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