Etude Sectorielle Boulangeries Patisseries En France

LE: BOULANGERIE / PATISSERIE

Principaux postes de coûts

L'INSEE donne la décomposition suivante des charges d'exploitation en boulangerie et en pâtisserie en 2006 : Compte de résultat des boulangeries, boulangeriespâtisseries et pâtisseries Source : INSEE, Enquête annuelle d’entreprises dans le commerce, 2006

Boulangerie & boulangerie/Patisseries En % du CA HT Achats de marchandises Variation des stocks de marchandises Consommations intermédiaires Valeur ajoutée Impôts et taxes sur les produits Frais de personnel EBE Dotation aux amortissements et Provisions Autres charges d’exploitation Résultat d’exploitation Charges financières Résultat de l'exercice Chiffre d’affaires (en M€) < 10 salariés 4,2 0,1 40,5 55,2 2,7 28,8 26,4 nd nd nd nd nd 6 011,0 1 > 10 salariés 8,4 0 36,5 55,1 nd 45,6 7,2 3,1 0,3 5,4 1,1 4,1 932,7 Patisseries < 10 salariés 5,6 0,2 41,8 52,4 2,4 27,8 24,5 nd nd nd nd nd 537,6 > 10 salariés 7,1 0,1 38,6 54,4 43,3 9 3,2 0,5 6,5 1 4,2 460,2

 Coût des matières premières En boulangerie, les matières premières utilisées sont la farine, l’eau, le sel, la levure et les améliorants pour le pain. En pâtisserie, les ingrédients varient d’une recette à l’autre. Le produit étant fourni emballé à la clientèle, les conditionnements peuvent être assimilés à de la matière première.  Charges de personnel L'INSEE souligne le poids des charges de personnel dans les activités de boulangerie/pâtisserie qui s’élèvent à 28,8 % pour les structures de moins de 10 salariés et à 45,6 % pour les entreprises de plus de 10 salariés en 2006. Elles sont légèrement moindres en pâtisserie : 27,8 % pour les moins de 10 salariés et 43,3 % pour les entreprises de plus de 10 salariés.

3 Mise à jour janvier 2010

ANALYSE SECTORIELLE: BOULANGERIE / PATISSERIE

Les activités de boulangerie et de pâtisserie sont avant tout des activités de transformation et donc des activités consommatrices de main d’œuvre. La main d’œuvre d’une boulangerie pâtisserie est composée de la manière suivante:     L’exploitant : il intervient généralement en production et assure la gestion de l’établissement (son travail est évalué en coût de remplacement, c’est-à-dire au montant du salaire qui serait versé à un salarié de même qualification) ; Le conjoint de l’exploitant : il intervient généralement pour la vente et son travail est évalué en coût de remplacement. Le personnel de production : il s’agit du personnel ouvrier employé au fournil de boulangerie et au laboratoire de pâtisserie ; Le personnel de vente.

 Frais généraux Les principaux frais généraux inhérents à une activité de boulanger pâtissier sont :    L’énergie : elle représente un poste de coût important (au moins 5 % du chiffre d’affaires selon l’INBP) ; Les loyers des locaux et du matériel ; Les frais d’entretien et de réparation de l’outil de production.

Tableau de bord

Les professionnels bénéficient d’un excédent de fond de roulement en raison du paiement comptant des clients et d’un crédit fournisseurs de 51 jours pour les boulangeries et de 47 jours pour les pâtisseries en moyenne. La rotation des stocks en boulangerie est d’environ 23 jours sachant qu’en moyenne, les boulangeries sont livrées en farine 1 à 2 fois par mois. Les autres produits (farines spéciales, adjuvants, fruits secs…) sont commandés généralement une fois par mois et les emballages (sachets, cartons…), environ tous les 2 mois. Les charges de personnel représentent entre 26,2 % et 23,3 du chiffre d’affaires en raison de l’amplitude horaire nécessaire au métier. En boulangerie pâtisserie, la marge brute croît avec l’augmentation du chiffre d’affaires tandis que la marge brute des plus petites pâtisseries, de moins de 207 K€ de chiffre d’affaires n’atteint pas 70 % du chiffre d’affaires. Avec le développement de l’activité, le personnel et notamment le personnel de vente, pèse fortement sur les charges d’exploitation. Il représente plus du tiers du chiffre d’affaires des plus grandes boulangeries pâtisseries et 31,5 % en pâtisserie. En moyenne, les investissements sont plus importants en boulangerie qu’en pâtisserie. De ce fait l’endettement est moindre pour les pâtisseries. Les investissements en matériel et en locaux font l’objet d’emprunts lourds pesant sur le compte de résultat. Ils sont contractés auprès des banques ou des meuniers, qui proposent une caution bancaire ou un apport financier en échange d’un partenariat sur 3 à 5 ans en moyenne. La CNBF précise que le retour sur investissement est de l’ordre de 5 à 7 ans. La

4 Mise à jour janvier 2010

ANALYSE SECTORIELLE: BOULANGERIE / PATISSERIE

trésorerie reste fluide. Elle se situe entre 4,3 et 5,2 % du chiffre d’affaires en boulangerie. Son niveau est un peu plus élevé en pâtisserie puisque les gâteaux ont une valeur unitaire plus importante.

Les points forts

    Souplesse du marché Adaptabilité Proximité En mouvement : phénomène de tendances/modes/thèmes

Les Décideurs

   Confédération Nationale de la Boulangerie CNBF (Jean-Pierre Crouzet, Pdt) Syndicats départementaux de la Boulangerie Meunerie : ANMF : syndicat professionnel de la profession meunière ( Joseph Nicot, Pdt)

Financements et aides spécifiques

L’octroi d’un crédit par une banque est souvent conditionné par l’apport de garanties, lesquelles sont fournies par différents intervenants :  SIAGI : Société Interprofessionnelle Artisanale de Garantie d'Investissement 2, rue Jean-Baptiste Pigalle, 75009 Paris - Tél. : 01 48 74 54 00 www.siagi.com SOCAMA : Société de Caution Mutuelle Artisanale via le réseau des Banques Populaires www.socama.com OSEO - SOFARIS : Société Française de Garantie des Financements des PME 27-31, avenue du Général Leclerc, 94710 Maisons-Alfort cedex - Tél. : 01 41 79 90 01 www.oseo.fr Les industriels de la meunerie, qui se portent notamment caution, en contrepartie de l’exclusivité d’approvisionnement en farine. L’aide des fournisseurs de farine va souvent au-delà de la simple caution (formules «épargne et financement»).

 



5 Mise à jour janvier 2010

ANALYSE SECTORIELLE: BOULANGERIE / PATISSERIE

Les Sites Utiles

www.boulangerie.org : web map avec fiche contact détaillée des responsables des syndicats départementaux www.filierepaingourmand.fr : Liste des Événements de la profession www.lesboulangeries.com : Site proposé par Nicot Meunerie : liste de tous les moulins par département www.meuneriefrancaise.com www.ensmic.scola.ac-paris.fr : L’école nationale de Meunerie et des industries céréalières. Association des anciens élèves

Presse Professionnelle

Arômes ingrédients additifs

• Périodicité : Bimestriel • Lectorat : Professionnels de l'industrie agro-alimentaire. • Contenu : Magazine exclusivement consacré aux ingrédients, aux arômes, aux additifs et à leur utilisation dans l'industrie agro-alimentaire, aspect très technique, très spécialisé. • Site : www.aromes-ingredients.presse.fr

Artisans mag

• Périodicité : Bimestriel • Lectorat : Artisans tous secteurs d’activités confondus • Contenu : La revue propose un ensemble de conseils et solutions destinés aux artisans, au travers de différentes rubriques : actualités, portrait, dossier, marketing et vente, gestion et finances, juridique et fiscal.

Bulletin professionnel Richemont

• Périodicité : Mensuel • Lectorat : Professionnels de la boulangerie-pâtisserie-confiserie • Contenu : Fiches recettes et conseils techniques • Site : www.richemont.cc

6 Mise à jour janvier 2010

ANALYSE SECTORIELLE: BOULANGERIE / PATISSERIE

Chocolat et confiserie magazine

• Périodicité : Bimestriel • Lectorat : Professionnels de la pâtisserie, confiserie, biscuiterie. • Contenu : Recettes et dossiers variés (actualités, histoire) concernant la filière. • Site : www.chocolatiers.fr

Commerce magazine

• Périodicité : Mensuel • Lectorat : Commerçants • Contenu : Actualité, dossier, e-commerce, marketing et vente, ressources humaines, juridique et fiscal, gestion et finance, équipement, enquête, salons...

Filière gourmande

• Périodicité : Mensuel • Lectorat : Professionnels de la boulangerie, pâtisserie, biscuiterie, confiserie, meunerie et fabricants d’ingrédients et de matières premières. • Contenu : Informations professionnelles et technico-économiques relatives à la boulangerie, la pâtisserie, la confiserie, la chocolaterie et glacerie... • Site : www.filieregourmande.fr

Grain