Les Boulangeries Industrielles

pain par l’approvisionnement des grandes surfaces. Il s’agissait d’unités de grandes tailles, ayant des capacités de transformation de l’ordre de 600 quintaux/jour, soit environ 200 000 baguettes de pain par jour. La révision des normes des entreprises situe aujourd’hui leurs capacités à 350 quintaux/jour pour l’unité de l’ERIAD Alger et 400 quintaux/jour pour celle de l’ERIAD Constantine. Les activités des boulangeries industrielles s’e repartissent en une activité principale qui est la fabrication de viennoiserie et de pâtisseries ou le conditionnement de la farine.

Les capacités de transformation des boulangeries industrielles souffrent d’une sous utilisation chronique, les performances ne dépassant guerre 30%, tandis que la production subit une baisse continue. Pour expliquer ce bilan, les responsables des boulangeries industrielles invoquent des contraintes à la fois technologiques et commerciales. Les facteurs défavorables au plan technologique sont, pour l’essentielle, en premier lieu l’hétérogénéité des équipements qui rend le processus de production peu performant et en second lieu la faible efficacité des équipements de pétrissage et des chambres de fermentation. Ces contraintes obligent parfois les unités à procéder à des modifications de leurs équipements. Sur le plan commercial, les boulangeries industrielles souffrent d’une part de la concurrence de la boulangerie artisanale privée qui lui enlève sans cesse des parts de marché, et d’autre part de la tendance des clients institutionnels à se doter de leur propre boulangerie. Enfin, il faut noter qu’à l’instar de la boulangerie privée, la boulangerie industrielle souffre parfois de problèmes d’approvisionnement, concernant notamment la qualité de la farine et de la levure.

Trois majeurs handicapes entravent la bonne gestion des ressources humaines de la boulangerie industrielle. Tout d’abord, l’existence de sureffectifs persiste malgré la mise en œuvre d’une politique de dégraissage des effectifs. Ensuite, le niveau de qualification des employés se révèle inadéquat, 70% de l’effectif total étant de simples exécutants et le taux d’encadrement plafonnant à un niveau extrêmement faible. Enfin, la productivité du travail, très faible, se situe bien en deçà des performances de la boulangerie privée. Ceci explique que, sur le plan des résultats financiers, la boulangerie industrielle souffre de déficits chroniques : les marges dégagées ne suffisent même pas à couvrir les frais de personnel.

Finalement, le déclin de la boulangerie industrielle résulte de la lourdeur des handicaps qu’elle a subis, tant au plan technique que commercial. Moins performante technologiquement que la boulangerie industrielle publique lui a cédé bon nombre de parts de marché. Les capacités de production de la boulangerie industrielle publique sont donc largement sous-utilisées et ses niveaux de production ont encore tendance à baisser.