Dossier E3 Debut

place des desserts |Organisation Production Culinaire |

| | |

A. Les personnes concernées :

• En interne : Le chef de cuisine et moi même

• En externe : Les clients

B. Description de la situation :

Je suis arrivé le matin en apprenant que le chef de partie du poste des desserts n’était pas la donc le chef de cuisine ma demander de regarder ce qu’il manque pour le bon déroulement du service et de faire une mise en place conséquente pour assurer le service du midi ainsi que celui du soir

C. La tâche accomplie :

- Vérification de tous les desserts en chambre froide

- Vérification de chaque DLC qui se trouve sur les desserts

- Réalisation des desserts manquants pour les services ce qui ma permis une bonne réussite de sortie des plats lors du service

- Stockage des produits en respectant la loi du « P.E.P.S » ainsi quand notant la DLC sur chaque plats entrant en chambre froide

D. Les résultats attendus par l’entreprise :

- Avoir une mise en place conséquente pour les services

- Une bonne réalisation des plats qui sont présentés sur la carte pour la satisfaction des clients

- Avoir une bonne organisation pour que tout soit en place

|3. L’ACTION DU STAGIAIRE |

E. Les moyens et les démarches mis en œuvre :

|Les locaux techniques |Le matériel utilisé |La matière d’œuvre |La méthodologie |

|Cuisine poste froid |Chambre froide |Produits alimentaires |Vérification des stocks en chambre |

| |Four, salamandre |Pate a choux réalisé, tiramisu, fruits, |froide. |

| | |tarte au citron meringué, tarte |Réalisation de fiche technique de ce qui|

| | |alsacienne |manque. |

F. Les résultats obtenus :

J’avais une bonne organisation ainsi que une fiche comme appuie pour réaliser tous ce que j’avais a faire ce qui ma permit d’aller assez vite pour être prêt a temps pour réaliser le service

G. Les difficultés rencontrées, les solutions adoptées :

|Les difficultés rencontrées |Les solutions adoptées |

|Difficultés relationnelles : | |

|Difficultés techniques : Difficulté a allumer le four car c’étais un ancien |Demander au second de cuisine de me le démarrer mais aussi de me montrer pour la|

|model a gaz |prochaine fois |

|Difficultés liées à la compétence du stagiaire : Manques de