Modification De La Lettre À Diffusion Limitée Dgal/Sdpal/2012-L0150 Du 04 Avril 2012 Relative Aux Contrôles Nutritionnels En Restauration Scolaire ( Phase Pilote - Test Et Ajustement Des Outils D'Inspection Et De

P 3, 7, 13, 18, 21, 22, 25, 25, 31, 42, 49, 52, 56, 57, 59, 64, 66, 67, 77, 78, 87, 90,

- DRAAF Poitou-Charentes, Rhône Alpes Pour information :

- DRAAF/DRIAAF/DAAF

- DDPP/DDCSPP

- IGAPS

La phase pilote prévue dans la LDL DGAL/SDPAL/2012-L0150 du 04 avril 2012 relative aux contrôles nutritionnels en restauration scolaire prévoit :

- l'expérimentation des outils d'inspection par les formateurs qui exercent des missions d'inspection en restauration scolaire sur la période d'avril à mai ;

- la contribution à l'amélioration des outils d'inspection et de formation, tenant compte des retours de l'expérimentation.

Un outil supplémentaire est mis à disposition des formateurs (cf annexe jointe) : il s'agit d' un document regroupant une série des questions-réponses, les plus fréquemment posées par les professionnels de la restauration collective. Ce dernier est destiné à faciliter la mise en place de la nouvelle réglementation.

De nouvelles questions ont été émises au cours de la phase expérimentale, les inspecteurs participeront à compléter ce document.

Le document questions-réponses complété sera publié sur le site du ministère avant la fin de l'année 2012.

Je vous demande de m’informer de toute difficulté rencontrée par vos services dans la mise en œuvre de ces mesures.

Le Directeur Général de l’Alimentation

Patrick DEHAUMONT

ANNEXE : Document questions-réponses

Question Réponse

Quel est le lien entre les textes réglementaires et le GEMRCN ? La rédaction des textes réglementaires a fait l'objet d'une concertation avec tous les acteurs concernés : représentants des collectivités, diététiciens nutritionnistes, professionnels de la restauration, parents d'élèves, ANSES, autres départements ministériels concernés ... Cette rédaction s'est appuyée sur le GEMRCN qui constitue un document de référence en terme de recommandations nutritionnelles en restauration collective. Dans un souci de simplification et en concertation avec les élus, ce sont les principes essentiels de ce guide qui ont été repris, à savoir le nombre de plats servis au cours d'un repas, la variété des plats proposés, la mise à disposition de portions de taille adaptée et la définition de règles adaptées pour le service de l'eau, du pain, du sel et des sauces. Le GEMRCN comporte des recommandations supplémentaires dans la démarche d'amélioration de la qualité nutritionnelle et l'éducation. C'est un document non obligatoire contrairement au décret et à l'arrêté du 30 septembre 2011 relatifs à la qualité alimentaire en restauration scolaire.

Pourquoi l'arrêté ne fait pas référence au GEMRCN 2011 ? L'arrêté fait référence dans ses visas au GEMRCN 2007, version valide lors de la rédaction des textes réglementaires, dont le contenu a été stabilisé en mai 2011. Une nouvelle version du GEMRCN a été éditée en juillet 2011. Cette version est en cohérence avec les textes réglementaires relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire. Il est ainsi indiqué en préambule que « Sa mise à jour (…) intervient pour tenir compte des avancées que les récents travaux de réglementation de la nutrition scolaire ont permis, et assurer ainsi la concordance entre réglementation et recommandation ».

La Loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche indique que "les règles relatives à la qualité nutritionnelle des repas sont publiées sous la forme d'une charte affichée dans les services concernés". Que recouvre cette charte ? Cette charte, qui est de la responsabilité du responsable du service de restauration concerné, doit permettre aux gestionnaires de mettre en valeur leurs efforts et aussi de faire savoir aux parents et aux enfants que l'établissement a mis en place les règles relatives à la qualité nutritionnelles des repas servis. Elle peut par exemple indiquer les objectifs prioritaires retenus par le service de restauration et les règles de fonctionnement retenues pour y répondre.

Quel est le périmètre d'impact de ce texte ? Quels établissements sont concernés ? Le décret et l'arrêté du 30 septembre 2011 relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire portent uniquement sur la restauration scolaire des établissements du 1er et 2nd degré : de la maternelle au lycée, y compris les établissements non rattachés au Ministère en charge de l'éducation nationale (ex: lycées agricoles ou militaires). Des établissements de l'enseignement supérieur sont souvent basés dans les mêmes locaux que les lycées (par exemple, BTS, classes préparatoires). Ils ne sont pas visés par les textes cités ci-dessus mais, fréquentant les mêmes locaux de restauration, pourront de facto en bénéficier. Les établissements sociaux et médico-sociaux ne relèvent pas des textes cités ci-dessus (par exemple, crèches, centres de loisirs, institut médico-éducatif, institut médico-spécialisé). Ces établissements feront aussi à terme l'objet d'obligations nutritionnelles tel que cela est prévu par la Loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche (LMAP) qui vise aussi la restauration universitaire ainsi que les services de restauration des établissements d'accueil des enfants de moins de six ans, des établissements de santé, des établissements sociaux, des établissements médico-sociaux et des établissements pénitentiaires.

Dans le cadre du "projet d’accueil individualisé" (PAI), les repas apportés par les parents d’élèves sont-ils visés par les obligations réglementaires (fréquences d’apparition des plats, …) ? Les repas prévus dans le cadre de projets d'accueil individualisé ou encore les repas apportés par les parents d'élèves, par exemple en cas d'allergie du jeune, ne sont pas soumis aux règles nutritionnelles prévues par les présentes dispositions réglementaires.

Dans le cas d'un cahier des charges dont les termes sont incohérents avec la réglementation, quel référentiel fait foi ? Le cahier des charges doit être revu pour se conformer à la réglementation applicable depuis le 3 octobre 2011. Les services de restauration scolaire de moins de 80 repas par jour disposent d'un délai supplémentaire pour se mettre en conformité, à savoir jusqu'à la rentrée scolaire 2012.

Quels sont les documents à tenir à disposition ? Les documents à tenir à disposition sont ceux qui apportent les informations permettant d'assurer le respect de la diversité des repas conformément à la fréquence de présentation des plats indiquée dans l'annexe I. Cela comprend : - le descriptif des menus proposés, - les fiches techniques des produits préparés par les fournisseurs (par exemple, salade composée, potage, tarte salée, nems, poisson pané, hachis parmentier, lasagnes, mélange de légumes et de féculents, yaourts, glaces, pâtisseries, etc...), - les éléments attestant de la composition nutritionnelle des produits préparés sur place. Pour ce dernier point, la composition nutritionnelle d'un plat composé sera attestée par la liste des ingrédients, les quantités mises en œuvre et les fiches techniques de ces ingrédients. Pour les préparations qui nécessitent l'ajout d'un ingrédient (par exemple "poudre pour entremets" à mélanger avec du lait), si le restaurant scolaire ne suit pas stricto sensu le mode d'emploi, il faut pouvoir attester de la composition finale (dans cet exemple, donner la teneur en matière grasse de la crème ajoutée et non prévue dans le mode d'emploi, et la quantité de poudre utilisée pour la réalisation de x desserts).

Peut-on conserver toutes les fiches techniques, témoin de la composition nutritionnelle des plats servis, sous un format papier et informatique, au niveau du siège social de la société, où nos menus sont établis ? Les documents, ou une copie de ces documents, doivent se trouver sur site pour ce qui concerne les cuisines centrales et autonomes. Les cuisines satellites peuvent en être dispensées.

Quelles sont les sanctions en cas de non respect des prescriptions réglementaires ? Les sanctions sont prévues par la loi. Elles sont d'ordre administratif et proportionnées : Dans le cas où des non conformités sont relevées et non rectifiées, l'autorité compétente met en demeure le gestionnaire de procéder aux rectifications pertinentes. Dans le cas où la mise en demeure n'est pas suivie d'effet, l'autorité compétente peut également ordonner la réalisation d'actions de formation du personnel concerné ainsi que l'affichage dans l'établissement des résultats de contrôle.

Les régimes confessionnels constituent-ils un droit pour les usagers des services de restauration scolaire publics ? La restauration scolaire publique