La Restauration Collective

des matières, ou par introduction d'un germe dans les denrées (manipulateurs, mauvaise hygiène des locaux...) Les germes peuvent ensuite se proliférer, donc se développer ou produire des toxines dans les denrées. Les microorganismes peuvent persister que se soit dans les denrées ou dans l'environnement.

L'hygiène du personnel

L'homme abrite une importante flore microbienne localisée au niveau de la peau, des muqueuses et des voies digestives. Certains gènes peuvent être pathogènes. L'homme peut aussi souiller les aliments par l'intermédiaire de cheveux, de bijoux, sur lesquels de nombreux microorganismes sont présents.C'est pourquoi des mesures de sécurité sont prises.

*cliquer*Le responsable de la cuisine établie des consignes, comme le lavage de mains ou encore la tenue de travail. Un lavage de mains doit avoir lieu a chaque reprise du travail, après etre allé au toilettes. Après avoir éternuer, s'être moucher...

*cliquer*Une tenue de travail est exigée, une charlotte, des gants et des chaussures anti dérapantes sont obligatoires. De plus, le personnel doit porter une tenue qui ne sort pas de la cuisine. Les chaussures peuvent apporter de nombreux micro-organismes.

*cliquer*Du matériel est mis a disposition du personnel, c'est à dira un vestiaire, de l'essuie main hygiénique, un savon spécial...

*cliquer * Aucun bijou ne doit etre porté car ils sont parteurs de micro organismes et tres difficile a désinfecter.

*cliquer* Des analyses microbiologiques sont régulièrement réalisées par un laboratoire pour vérifier la propreté du personnel.

*cliquer deux fois*

L'hygiène des locaux

*cliquer* qu'est ce que l'hygiène ?

*cliquer*L'hygiène est centrée sur la connaissance du microorganisme. Cette connaissance passe par son étude, de son mode de vie et de sa transmission. Elle débouche ensuite sur les moyens de lutte et sur l'assainissement du milieu.

*cliquer*Le nettoyage et la désinfection sont des opérations ayant pour but d'assurerl'hygiène du matériel qui entre directement ou indirectement en contact avec les aliments et de garder sain l'environnement. Le nettoyage est défini par l'élimination de toute souillure physique, tant dis que la désinfection est définie par l'élimination de toute souillure microbienne

Le produit pour nettoyer une surface doit être choisi en fonction de :

*cliquer* de la nature de la salissure et du support à nettoyer

*cliquer* L'eau est utilisée pour éliminer les salissures solubles dans l'eau et pour nettoyer le sucre

*cliquer* Les produits abrasifs, c'est à dire qui s'use par l'action d'un frottement pour les salissures adhérentes

*cliquer* Les détergents pour les salissures grasses. Les détergents sont des composés chimiques ; qui étant ajoutés à l'eau et à des moyens mécaniques comme des jets ou des brosses décollent les salissures ou modifient leurs propriétés de façon à les maintenir en dispersion ou suspension dans l'eau.

*cliquer* Les désinfectants sont utilisés pour éliminer les salissures microbiologiques. Les désinfectants sont des produits chimiques ou physiques qui tuent ou inactivent des micro organismes tels que les bactéries, les virus et les protozoaires sur des surfaces inertes.

*cliquer* Les détartrants sont utilisés pour éliminer le calcaire. Ce sont des produits qui empêchent la formation de tartre ou qui aide à l'éliminer.

*cliquer* Les solvants organiques sont des composés chimiques contenant du carbone utilisés pour dissoudre des substances telles que les graisses et l'huile et sont utilisés pour éliminer les salissures lipidiques

*cliquer* Les agglutinants sont des produits permettant de capter les salissures non adhérents au cours de l'opération de dépoussiérage humide.

Le produit peut encore être choisi en fonction de son pH :

*cliquer* Un pH très acide, c'est à dire de 1 ou 2 sera utilisé pour éliminer le tartre

*cliquer* Les produits à pH neutre éliminera plutôt les graisses

*cliquer* Les pH alcalins, donc de 9 à 12,5 seront utilisés pour les graisses cuites

*cliquer* Et enfin, les produits à pH très alcalin, c'est à dire entre 12,5 et 14 serviront a éliminé les graisses carbonisées

*cliquer deux fois*

Les inspections

*cliquer* Elles servent à veiller à la bonne application des règles d'hygiène, de transport et de distribution des repas

*cliquer* Par qui ces inspections sont-elles réalisées ?

*cliquer* Ces inspections s'effectuent par un inspecteur spécialisé. Elles ont lieu en présence du chef de cuisine et du responsable de l'établissement

Quand est-ce qu'elles s'effectuent ?

*cliquer* Elles peuvent avoir lieu à n'importe quel moment, en effet elles ont lieu à l'improviste

*cliquer*Pourquoi ont elles lieu ?

*cliquer* Ces inspections ont pour but d'assurer la bonne hygiène et donc la sécurité des consommateurs. Elles visent aussi à vérifier la bonne qualité des matières premières, ainsi que l'hygiène lors de la préparation des repas, c'est à dire les conditions de stockage, la température et le temps de préparation)

Comment ?

*cliquer* pour le personnel

*cliquer* Vérification que le responsable à bien donner des consignes, et celles-ci sont respectées.

*cliquer* Il y a