Les Preparations Domestiques Des Olives De Table

faites-les sauter 2 ou 3 fois par jour. Au bout d'une semaine, disposez les dans une marinade composée de sariette, d'estragon, de thym, de laurier et d'huile d'olive.

Laissez macérer les olives dans un bocal quelques jours.

Olives noires confites

Laissez sécher à l'air les olives cueillies à maturité pendant deux ou trois jours. Dans un pot de grès, déposez les olives, du basilic en poudre, du poivre et du sel en alternance ; puis recouvrez d'huile bien parfumée.

Laissez macérer quelques jours avant de déguster.

Olives taillées

Récoltez les olives devenues violettes et gonflées de sève. On les fend jusqu'au noyau de 4 traits de couteau et on les met directement ainsi dans les bocaux , avec un bouillon à base de fenouil de laurier et de sel à 10%.

L'avancement de leur maturité permettra de les consommer dès le mois d'avril.

Olives cassées "oulivo escachado" en Provençale

Avec une pierre, ou mieux, un marteau de bois, écrasez la pulpe des olives sans briser le noyau et mettez les à tremper durant une semaine dans l'eau froide que vous changerez tous les jours. Faites une saumure et ajoutez des grains de coriandre et de fenouil.

LA DESAMERISATION ou ADOUCISSEMENT

Les préparations d'olives destinées à la conservation incluent une phase dite de "désamérisation".

En effet, les olives contiennent de l'oléopicrine qui est à l'origine de son amertume naturelle.

La désamérisation est donc la phase qui va permettre d'enlever le goût amer des olives.

Il existe plusieurs méthodes de désamérisation qui vont du simple trempage dans de l'eau renouvelée régulièrement en passant par l'utilisation de cendre de bois ou de sarment.

La phase de désamérisation est d'autant plus efficace quelle est pratiquée à haute température (ambiante). Une élévation de 10° de la température de désamérisation divise la durée par quatre. La température idéale est de 18°, température qui peut s'obtenir en travaillant à température ambiante.

Plus la désamérisation est lente, plus elle est homogène et meilleur est le résultat, mais plus les olives sont désamérisées moins elles se conserveront longtemps. La désamérisation est aussi proportionnelle à la maturité des olives; plus l'olive est mûre, plus le temps de trempage est court.

Il faut quand même compter de 2 à 4 semaines au minimum pour une consommation rapide.

Désamérisation à la cendre de bois.

Ce procédé ancestrale peut encore être utilisé de nos jours. Le but est de constituer un lessif car la cendre de bois renferme environ 15% de sels alcalins soluble dont 60% de potasse et 40% de soude soit pour 100g de cendres 9g de potasse et 6g de soude.

Préparation du lessif: La quantité de cendre à utiliser doit être égale à la quantité d'olives à désamériser. Faite bouillir la cendre dans un excès d'eau (un peu plus d'eau que de cendres) au bout de quelques instants (6 à 8 mn) cette solution est refroidie et filtrée. Le résultat constituera le bain de trempage pour les olives que l'on remuera tous les jours pendant environ une semaine. Il faut ensuite procéder au rincage puis à la conservation selon les méthodes ci-dessous.

Désamérisation à l'eau.

Ce procédé est très simple, il suffit de plonger les olives à désamériser dans un bac rempli d'eau. L'eau sera remplacée tous les jours pendant une durée variable, selon la variété et la maturité des olives, comprise en tre 15 et 20 jours. Vous pouvez régulièrement gouter une olive pour évaluer l'évolution de la désamérisation et constater la disparition de l'amertune. Procéder ensuite à la mise en conserve comme indiqué ci-dessous.

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Procédure de rinçage.

Cette phase est très