Cours de chimie alimentaire

cytoplasmique

– Les détergents qui contiennent des groupements lipophiles détruisent la mb cytoplasmique _ Certaines enzymes ex : les polymixines agissent sur la mb cytoplasmique comme de véritables détergents

I‐ Bactéries

2) Les enveloppes Bactéries Paroi 2‐ La paroi Rigide, résistante, perméable

• • Structure constante, présente chez toutes les espèces bactériennes à l’exception des mycoplasmes Elle entoure la bactérie et constitue la structure constante la plus externe

• Composition : PEPTIDOGLYCANE

– unique macromolécule – chaînes glucidiques reliées par des chaînons peptidiques

Structure du peptidoglycane

1. une épine dorsale faite d'une alternance de molécules de N‐ acétylglucosamine et d'acide Nacétylmuramique 2. un ensemble de chaînes latérales peptidiques identiques, composées de 4 acides aminés et attachées à l'acide N‐acétylmuramique ; 3. un ensemble de « ponts interpeptidiques » identiques. L'épine dorsale est la même pour toutes les espèces bactériennes tandis que les chaînes latérales de tétrapeptides et les ponts interpeptidiques varient d'une espèce à l'autre.

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Bactéries

2) Les enveloppes Paroi (suite1)

• Paroi des Gram +

– peptidoglycane seul, très solide

• Paroi des Gram ‐

– espace périplasmique (gel polysaccharidique) – peptidoglycane en couche très mince – membrane externe = LPS (lipopolysaccharide) qui a un pouvoir toxique (=endotoxine) – porines = protéines de transport

Bactéries Acides Teichoique Peptido-glycane Parietal β-lactamases Transport actif Mb. Cytoplasmique

Paroi Gram Positif

PLP

Bactéries Porine LPS Mb. Externe Peptido-glycane Parietal β-lactamases Transport actif Mb. Cytoplasmique

Paroi Gram négatif

Mg++

PLP

Paroi des bactéries à Gram négatif

Membrane externe avec :

‐ lipopolysaccharide de surface = LPS ‐ porines (protéines) pour le transport ‐ récepteurs phages et bactériocines

Peptidoglycane Espace périplasmique Membrane cytoplasmique

Paroi des bactéries à Gram positif

Peptidoglycane avec :

‐ acides teichoïques

Membrane cytoplasmique

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2) Les enveloppes Paroi (suite2)

• Paroi des mycobactéries

– peptidoglycane recouvert de – lipides externes complexes tels que les acides mycoliques (70% du poids)

• Bactéries déficientes en paroi :

– formes L (action des antibiotiques) – mycoplasmes

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2) Les enveloppes Paroi (suite3)

– sphériques = cocci – cylindriques (bâtonnets) = bacilles – hélicoïdales = spirochètes

– Enveloppe rigide responsable de :

• Forme

• Arrangement ou groupement : dépend du plan de division

– – – – chaînes (streptocoques) amas (staphylocoques) diplocoques (pneumocoques) palissades (corynébactéries)

• Coloration : Gram +/‐ ; Ziehl

Bactéries

Aspect au Gram : Cocci Gram+

Isolés, en diplocoques ou en amas : Staphylococcus Micrococcus Stomatococcus

Isolés, en diplocoques ou en chaînette : Streptococcus Enterococcus Peptostreptococcus Gemella Leuconostoc Pediococcus

Bactéries

Aspect au Gram : Cocci Gram‐

Isolés ou en diplocoques : Neisseria Moraxella Veillonella

Bactéries

Aspect au Gram : Bacilles Gram+

Gros bacilles à bout carré : Bacillus Clostridium Lactobacillus

Taille moyenne : Lactobacillus Corynebacterium Bifidobacterium Eubacterium Propionibacterium Listeria

Bactéries

Aspect au Gram : Bacilles Gram+

Petits, en pallissade : Corynebacterium Propionibacterium Listeria Rhodococcus Garderella

Filamenteux, branchés : Propionibacterium Actinomyces Nocardia Streptomyces

Bactéries

Aspect au Gram : Bacilles Gram‐

Taille moyenne, épais : Enterobacteriaceae Bacteroides Prevotella Fusobacterium

Taille moyenne, fins : Pseudomonas Enterobacteriaceae Bacteroides Prevotella Fusobacterium

Bactéries

Aspect au Gram : Bacilles Gram‐

Pleomorphiques, long ou courts, souvent vacuolés : (Pseudomonas) (Enterobacteriaceae) Bacteroides Fusobacterium

Petits, souvent cocco‐bacillaires : Haemophilus Acinetobacter Moraxella Prevotella Porphyromonas

Bacilles Gram‐

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En forme de virgule : Vibrio Campylobacter Helicobacter

En forme de spirale : Treponema Leptospira Borrelia

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2) Les enveloppes glycocalyx et fimbriae

3 ‐ Le glycocalyx • Présence très fréquente • Fibres polysaccharidiques qui entourent la bactérie • Responsable de l’attachement de la bactérie

– aux cellules vivantes – à des supports inertes

4 ‐ Parfois existence de grosses protéines rigides : fimbriae ou pili (attachement spécifique)

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2) Les enveloppes capsule

• • • •

5 ‐ La capsule Constituant inconstant Structure : polysaccharides acides Empêche la phagocytose (pouvoir pathogène) Les Ag capsulaires sont à la base de certains vaccins

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3) Les constituants du contenu bactérien

1 ‐ Cytoplasme

– Gel colloïdal :

• Eau : 80% • Substances organique et minéral

– ARN

• ARN ribosomal : Nombreux ribosomes : 2 sous‐unité

– Sous unité 30S : ARNr16S – Sous unité 50S : ARNr 23S

• ARN soluble : ARNm et ARNt

– Pas de mitochondries : les enzymes transporteurs d’électrons sont localisé dans la membrane cytoplasmique

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3) Les constituants du contenu bactérien (suite1)

2 – L’appareil nucléaire – Chromosome unique =ADN (80%)

• ADN (double hélice) circulaire super‐enroulé • 3 000 à 6 000 gènes = génotype • Déplié = 1 mm de longueur

‐ Enzymes (10%) C’est la machinerie de l’ADN

• • • • ADN polymérases (copient des doubles brins d’ADN) Topoisomérases ADN gyrases ARN polymérases

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