Dossier Pro

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Je tiens à remercier tout particulièrement et à témoigner toute ma reconnaissance aux personnes suivantes, pour l’expérience enrichissante et pleine d’intérêt qu’elles m’ont fait vivre durant cette formation de 3 ans au sein des Entreprises :

Le Chaland

Le Grand Café

L’Auberge des 3 Ponts

La Cantina Rabaja

Les Perce-neige

Tous ces stages m’ont apporté diverses expériences, avec différentes cuisines, différentes méthodes de travailler, mais toutes ces personnes m’ont bien accueilli dans leur Restaurant, toutes ces personnes ont été à mon écoute. Toutes ces personnes m’ont transmis leurs passions, et leurs amours pour la cuisine.

Je tenais par le biais de ce dossier à présenter mes remerciements à toutes les entreprises qui ont toujours facilité mon intégration et qui m'ont bien accueilli durant mes périodes de formations en entreprise au sein de leurs restaurants.

3°) Le Dossier:

Présentation du lieu de stage :

Dans le cadre de ma formation du Bac Professionnel Restauration j’ai effectué un stage à l’étranger durant 5 semaines dans la période du 14 novembre au 17 décembre 2011. Cette expérience m’a permis de découvrir un tout autre mode de vie, une langue différente.

Mon stage s’est déroulé en Allemagne à Constance dans la région du Bade-Wurtemberg. Ce restaurant qui s’appelle La Cantina Rabaja est situé dans la vieille ville médiévale de Constance.

La Cantina Rabaja est un restaurant porté sur les spécialités italiennes comme les pâtes, il est aussi porté sur une cuisine nouvelle, et très créative.

B) L’histoire des épices :

Les Epices :

J’ai choisi de parler des épices, chose que j’ai beaucoup travaillé durant mon stage à Constance en Allemagne. J’ai trouvé beaucoup de plaisir à apprendre les noms et odeurs des épices. Bien sûr je n’ai pas vu toutes les épices qui existent puisque il y’en existe une multitude,

Durant le développement de mon thème, je vais vous parler de l’Histoire des épices, de leur utilisation.

Notre goût est formé par différentes pratiques alimentaires, qui sont elles-mêmes tributaires des diététiques, de nos religions et de nos représentations mentales. Le goût est très dépendant de la ou des culture(s) dans laquelle (lesquelles) l’homme évolue.

Les épices sont des éléments végétaux pouvant être des graines, des baies, des herbes, des rhizomes, des feuilles, des écorces, des morceaux de fleurs, des fruits, etc. Elles sont utilisées fraîches ou sèches et sont destinées à transmettre leur saveur aux aliments. L’étymologie du mot « épice » date du XIIème siècle et vient du latin « species », définissant des substances d’origine végétale, aromatique ou piquante que l’on peut classer en trois catégories :

- Les épices : safran, piment, cannelle, gingembre, cardamome, girofle, curcuma, poivre…

-. Les condiments : ail, raifort, ciboulette, échalote, oignon, moutarde…

-. Les aromates : vanille, aneth, menthe, persil, thym, anis, coriandre, cumin, fenouil…

Les épices ont toujours fasciné, suscité des convoitises et des passions. On les aime pour leur couleur, leur odeur, leur saveur et leur vertu médicinale. La plupart des épices que nous utilisons datent de l’Antiquité. En effet, beaucoup de noms de plantes et d’épices, dont safran, cumin, curcuma et sésame, dérivent du sumérien (Langue parlé en Mésopotamie et aujourd’hui disparue)

Les mots sont des indicateurs de l’origine et de la diffusion des idées. Les références bibliques sont nombreuses en ce qui concerne les épices, plus particulièrement sous le règne des Pharaons.

L’histoire des épices débute 4000 ans avant notre ère sur la côte de Malabar au sud-ouest de l’Inde. La plus ancienne route empruntée partait de la côte Malabar de l’Inde, jusqu’au Golfe persique en passant par les vallées du Tibre et de l’Euphrate jusqu’à Babylone et Antioche et autour de la côte d’Arabie et de la Mer Rouge. Les épices ont de tout temps excité la curiosité et l’envie. Les nomades de tous pays connaissent depuis toujours les avantages des épices : facilité de conservation une fois séchées et faible encombrement. Les Arabes contrôlèrent le commerce des épices pendant plusieurs siècles et utilisèrent tous les subterfuges possibles pour protéger leur marché.

A partir du Ier siècle apr. J.C., les Romains partent d’Egypte pour rejoindre l’Inde, ils importent des épices pour les parfums, les cosmétiques, les médicaments et la cuisine. Le poivre était le plus populaire, avec le gingembre et le curcuma. Les épices étaient utilisées pour conserver les aliments, aider à la digestion et rehausser le goût des aliments. La Via Piperatica (rue aux poivres) constituait le souk aux épices et était située au-dessus du forum de Trajan. Au fur et à mesure que l’Empire romain s’étendit, les populations du nord de l’Europe apprirent à apprécier les épices. Les Romains ne pratiquaient le commerce des épices qu’avec les commerçants Arabes et Perses. Les prix pratiqués à Rome ont multiplié par 100 du prix d’achat. La disparition des épices coïncida avec la chute de l’Empire romain ; en effet, l’Europe fut plongée dans une période sombre, où les gens ordinaires se nourrissaient, pendant une longue période, de ce qui poussait sur place. Seules les personnes très riches pouvaient importer et consommer des denrées comme la cannelle, le poivre, la muscade, etc. Il fallut attendre les premiers croisés au début du Moyen Age pour que les aromates réapparaissent dans le nord de l’Europe.

Constantinople devint la capitale de l’empire de l’est et du marché des épices. C’est à cette époque que la noix de muscade et les clous de girofle font leurs apparitions,

A ces derniers, les oignons, l’ail, les racines, les légumineuses, la bière, la viande de bœuf, les soupes épaisses d’abats et de légumes. A l’époque, plus une plante poussait haut, plus sa consommation était considérée comme noble. Les bulbes et les racines ayant leur partie comestible enfoncée dans le sol étaient tout en bas de la hiérarchie alimentaire. En 1305, à Londres, on établit une taxe sur l’anis, la réglisse et le poivre à queue afin de réparer le Pont de Londres.

A la fin du Moyen Age et à la Renaissance, un tiers des recettes comportait du safran et la consommation de moutarde avait atteint des sommets : plus de 300 litres pour un seul repas servi en 1336 par le Duc de Bourgogne. Au cours de cette période, on consommait également le gingembre, la cardamome, le safran, la cannelle, la coriandre, le clou de girofle, la sauge, la marjolaine, le poivre, le verjus (jus de raisin vert ou jus acide d’oseille), le vinaigre, l’eau de rose, la menthe fraîche, le persil, la muscade, l’ail. La sauce "cameline", servie avec la langue de bœuf, alliait gingembre, cannelle, girofle, maniguette, macis et poivre long.

D’autre part, on dégustait le soir à la veillée, en plus des gaufres, crêpes, tartes, beignets, etc., des "épices de chambre" , composées de réglisse, coriandre, genièvre, anis enrobés de sucre, des dattes, des amandes, des noisettes, des noix, des raisins secs, ainsi que citrons, abricots, oranges et gingembre confits au miel qui constituaient tous de petites friandises digestives.

Les épices étaient taxées. Les comtes de Provence taxaient le poivre, le gingembre, les clous de girofle, le safran, le cumin, le sucre.

Les grands explorateurs des XVème et XVIème siècles ont favorisé l’apparition de nouvelles épices telles que piment et vanille, directement liées à l’approvisionnement et aux prix pratiqués. Les nations, qui jusqu’alors s’opposaient dans des conflits de propriétés et de frontières, se dressèrent l’une contre l’autre pour s’assurer une suprématie mondiale : elles voulaient chacune prendre la part la plus grande du marché fabuleux des épices et protéger leurs propres voies d’acheminement. Dès lors, le commerce des épices n’a plus cessé de se développer.

Le commerce reprit au XIème siècle avec les Croisades : Venise et Gènes en furent les plaques tournantes. Venise fut entre le XIème et le XVème siècle, la capitale européenne de la négiocation des épices. La laine, les vêtements, le fer et le bois étaient échangés contre des dates, des figues, des citrons, des oranges, des amandes et du poivre, de la noix de muscade, du macis, de la cannelle, des clous de girofle, et de la cardamome. Les épices n’étaient plus réservées à la noblesse. Les villes italiennes prirent de l’importance.

Dans l’Antiquité, les épices servaient également à aromatiser et à fortifier les vins donnant des décoctions vineuses très différentes des vins que nous apprécions aujourd’hui. Or le vin dégage des arômes qui sont associés aux épices par analogie ; d’ailleurs le nom originel du Gewurztraminer d’Alsace est