Manuel Des Bonnes Pratiques Pour Viande

Production de la viande hachée. Production de saucisses au détail. Produits transformés par enrobage, farces, barattage ou marinades. Emballage des produits de la viande. Étalage dans les comptoirs. Distribution au détail des produits de viande aux consommateurs.

Processus

Dans le premier chapitre, les BPD visant chacun des processus énumérés précédemment, seront décrites sous forme schématique pour servir à améliorer autant la salubrité que la qualité des produits. Chaque bonne pratique au détail a été classée selon le dommage biologique, physique ou chimique qu’elle prévient dans les produits de la viande. Comme un chevauchement se produit entre les processus dans bien des cas, les mêmes bonnes pratiques au détail ont été abordées plus d’une fois mais selon un angle différent. Au cours de la lecture de ce premier chapitre, il y aurait lieu de se rappeler que ce guide vise à traiter les catégories d’opération de détail les plus communes du secteur de la viande, plutôt que des situations en particulier.

Chaque opération du secteur de la viande au détail étant distincte, l’adoption de pratiques contraires à la politique en place relève de la direction en conformité aux règlements locaux. Le lecteur est invité à inscrire toute question soulevée en cours de lecture à l’espace réservé à la fin du chapitre et de l’aborder avec son superviseur.

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Bonnes pratiques au détail

RÉCEPTION

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Fournisseurs accrédités

• On recommande au détaillant de s’assurer de l’existence d’un programme efficace chez le fournisseur pour maîtriser les dommages biologiques, physiques ou chimiques, tel le modèle HACCP ou système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) ou tout autre système d’assurance de la salubrité alimentaire. On invite donc les détaillants à s’approvisionner en produits de viande provenant d’établissements où ils ont été inspectés et approuvés par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) ou tout autre organisme de réglementation.

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Emballage et étiquetage

• • S’assurer que les conteneurs d’expédition sont dotés d’étiquettes indiquant le nom courant, la quantité nette, les coordonnées de la personne responsable et une liste d’ingrédients. Conserver les factures, reçus et renseignements sur le codage du lot pour pouvoir retracer les produits en cas d’éventuel rappel. Cela s’avère particulièrement important lorsque des produits, comme les carcasses, sont fournis sans étiquettes; lorsque les étiquettes sont retirées ou lorsque les lots sont divisés.

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Inspection des remorques

• Inspecter les remorques transportant les produits de viande pour s’assurer qu’elles sont bien adaptées à la livraison des aliments. Cette inspection permet de vérifier si les parois, plafonds et planchers de la remorque sont propres et en bon état et si l’unité de réfrigération fonctionne correctement. Des marchandises incompatibles, tels que les produits chimiques ou autres articles pouvant contaminer les produits alimentaires, ne devraient pas être présentes. Si les conditions s’avèrent non satisfaisantes, ne pas décharger la remorque et retourner le chargement à son point d’origine.

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Inspection des produits

• Rechercher des signes de contamination, des emballages abîmés ou des traces de défauts thermiques dans les produits. Lorsque des caissons en plastique servent à transporter les viandes préemballées, s’assurer que ces caissons sont propres et en bon état et que les emballages sous vide ne sont pas perforés. Autant que possible, utiliser des dispositifs de contrôle de température, comme des thermographes, pour obtenir des renseignements sur les conditions de transit. En cas de rupture dans la chaîne de froid, retourner le produit au point d’origine ou le détruire. S’il est impossible d’accomplir ces activités dans l’immédiat, marquer ces produits et les isoler pour éviter de les vendre. Conserver sur place des dossiers sur les résultats d’inspection.

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Lutte aux dangers potentiels

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Danger biologique Danger chimique Danger physique

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Inspection de l’emballage

• Comme l’emballage entre en contact avec l’aliment, il y aurait lieu d’inspecter cet emballage dès son arrivée pour s’assurer qu’il n’a pas été contaminé pendant le transport.

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Processus

Procédures de déchargement

• • • • Ne jamais décharger des produits de viande en même temps que des nettoyants chimiques ou d’autres sources de contamination ou en présence de ces derniers. Transporter rapidement les produits de viande périssables de la plate-forme de déchargement aux entrepôts réfrigérés ou congelés. Utiliser des rideaux de plastique ou d’autres méthodes pour garantir le maintien de la température adéquate pendant le déchargement. Pour prévenir tout dommage au produit, former le personnel effectuant les activités de déchargement à l’utilisation des chariots élévateurs ou d’autres équipements.

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Assainissement de la plate-forme de déchargement

• Nettoyer régulièrement la plate-forme de chargement et enlever les ordures quotidiennement, ou plus souvent au besoin, pour garantir un assainissement adéquat.

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Lutte contre la vermine

• Éloigner les oiseaux, souris et vermine de la plate-forme de chargement. Si la présence de vermine est détectée, mettre en place des mesures de contrôle efficaces. Autant que possible, garder les points d’accès à la plate-forme de chargement fermés pour prévenir toute infiltration de vermine. Ne pas laisser l’excédent d’eau s’accumuler autour des plates-formes de déchargement et placer les poubelles extérieures loin des entrées de ces plates-formes. S’il y a du gazon devant les plates-formes de déchargement, le tondre régulièrement à ras pour éviter la création de lieux propices à la prolifération de vermine.

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Lutte aux dangers potentiels Danger biologique Danger chimique Danger physique Bonnes pratiques au détail pour les processus d’opération d e v i a n d e

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Bonnes pratiques au détail

ENTREPOSAGE

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Conditions d’entreposage de la viande

• Conserver les viandes entreposées en tout temps couvertes et les protéger de la vermine, de la poussière, de la condensation et de toute autre condition insalubre. Ne jamais entreposer la viande dans des aires réservées aux vestiaires, toilettes, entreposage d’ordures, salles techniques, sous des tuyaux d’écoulement, ni dans des aires d’entreposage de produits chimiques. Envelopper les viandes fraîches de façon appropriée pour prévenir tout écoulement sur d’autres produits. En cas de fuite, nettoyer tout résidu le plus rapidement possible. Ne jamais entreposer de la viande fraîche au-dessus de produits prêts à consommer.