Cas Palace

fois fonctionnel et économe

* une dynamique d’action et une centralisation entre les différents points de restauration

* un choix de solutions simples, économiques et performantes

* développer des conditions de travail optimales

* faciliter la communication entre les différents membres des points de restauration notamment pour les directeurs de chaque point de restauration

* ce système permet de faciliter la mise en place d’actions correctives ou de procédures de contrôle concernant la méthode HACCP

Afin de faciliter et de contrôler la production en cuisine centrale dans notre Palace, celle-ci est divisée en 4 différentes zones :

* La zone rouge qui regroupent tous les secteurs dits « sale », c'est-à-dire le dé cartonnage, le comptage, la plonge et les locaux à poubelle et celui du broyeur (c’est deux secteurs sont réfrigérés).

* La zone verte regroupe tous les secteurs de production chaude, de production froide, de déconditionnement, les chambres froides (déconditionnement et rôti). Ces secteurs contrairement à la zone rouge sont dits « propres » et ils n’ont aucun accès avec l’extérieur.

* La zone jaune regroupe les deux secteurs produits finis et SAS de départ.

* La zone bleue caractérise tous les secteurs regroupant le magasinage avec les chambres froides positives et négatives ainsi que l’économat et le local à produits d’entretien.

Concernant la méthode HACCP, chaque secteur met en place différents protocoles avec toutes les procédures, les plans de nettoyage et les entretiens. On peut également ajouter que chaque point de restauration suivra plus ou moins scrupuleusement la méthode HACCP. En effet, pour le restaurant gastronomique ou la cantine du personnel cette méthode est primordiale. Elle sera plus « secondaire » pour les séminaires et banquets.

* LE MATERIEL NECESSAIRE

* Pour la production chaude

* Cellule de refroidissement

* Fours

* Marmite à vapeur

* Sauteuse à vapeur

* Braisière à pression

* Bain marie

* Pour la production froide

* Conditionneurs pour séchage et maturation viande et fromages

* Groupe frigorifique pour le vin

* Chambre froide

* Cellule de refroidissement

* Armoire réfrigérée

* La plonge

* Plonge professionnelle en inox

* Plonge-évier

Tous les secteurs sont équipés de canon à mousse et nettoyeur vapeur sèche pour le nettoyage et la désinfection.

* PLAN DES DIFFERENTS POINTS DE RESTAURATION

Banquets et séminaires

(les 3 salles à l’étage)

Arrivée des camions

de livraison

Cuisine

Centrale

Etages

Local

Room service

(en contact direct avec

les étages)

Bar Lounge

Zone bleue

Pièce

Room Service

Bar

Zone verte

Zone rouge

Zone jaune

Restaurant gastronomique

Restaurant du personnel

*

RESTAURANT GASTRONOMIQUE

* LES ATTENTES DE LA CLIENTELE ET INCIDENCES SUR LA RESTAURATION

La clientèle attendue dans ce restaurant est une clientèle haute gamme venue d’Europe ainsi que des pays de l’Est. On peut espérer que ces futurs clients viendront chercher une cuisine européenne et locale.

Cette clientèle attend de notre restaurant des produits frais de qualité à forte valeur ajoutée, soit des produits chers et raffinés. Un service irréprochable est également de rigueur.

Afin de les satisfaire pleinement nous nous devons d’avoir un Grand Chef qui réalisera des plats hauts en couleurs à base de produits de la région, ainsi que des produits importés de grande qualité.

Cette clientèle nécessite également en termes de prestation, un personnel en conséquence capable de satisfaire leurs moindres désirs. Ce personnel sera bien sûr hiérarchisé. Il y aura spécialisation des compétences, afin de répondre au mieux aux désirs et aux besoins des clients. Pour ceci, un personnel de qualité, compétent, ainsi que du matériel adéquat, ou tout autre moyen technique seront mis en œuvre.

S’agissant d’un restaurant gastronomique, il semble judicieux d’employer avec rigueur la méthode HACCP en termes de sécurité alimentaire et d’hygiène. Il en sera de même pour la cuisine du personnel.

Pour les horaires de service, la clientèle visée étant multiculturelle, on fixe deux services le midi :

* Un pour la clientèle européenne commençant à midi

* Un second service pour la clientèle espagnole qui mange tardivement vers 14h30.

Ce décalage horaire nous permet donc de faire deux services.

Pour le soir, un seul service à partir de 19h30, visant essentiellement la clientèle non méditerranéenne, cette dernière se redirigera naturellement vers le bar lounge qui reste ouvert plus tard.

* LA STRUCTURE DE L’OFFRE

La clientèle venant d’Europe de l’Est et le site étant implanté à Cordoue, ville prisée des fortunés, il s’agirait plus d’une clientèle variable. En effet, le restaurant gastronomique attire de nombreux touristes étrangers et locaux qui souhaitent découvrir un art culinaire différent ou redécouvrir autrement la nourriture espagnole. Par conséquent, la clientèle de ce restaurant changera régulièrement. Il ne s’agit pas du type de restaurant à avoir de nombreux habitués, car le ticket moyen reste élevé.

Néanmoins, la carte et le menu sont variables. Tous les six mois ceux-ci sont changés, avec un décalage entre l’élaboration de ces deux cartes. Ceci permettant aux locaux qui périodiquement viennent au restaurant, d’avoir une carte qui varie de temps à autre.

Les clients ont la possibilité de prendre :

Le menu :

* 3 entrées afin de proposer une entrée légère, une plus consistante et une sous forme de potage

* 2 plats car nous proposons un poisson et une viande

* Fromages

* 3 desserts (un au chocolat, un gâteau au fruit ou une touche légère sous forme de sorbet)

* La carte :

* 5 entrées (afin d’élargir le choix tout en variant les textures et les apports et les accompagnements)

* 10 plats (5 poissons et 5 viandes)

* 5 desserts (faire rêver, sorte de « bouquet final » qui doit impressionner le client. Celui-ci doit trouver son bonheur dans la gamme proposée et non choisir par dépit, c’est pourquoi 5 desserts semblent nécessaires)

* LA NATURE DES PRODUITS

Les produits utilisés dans ce restaurant gastronomique sont des produits frais, de haute qualité. Les légumes et autres produits sont sélectionnés. Lors de la livraison, il y a un point de contrôle de la méthode HACCP qui est mis en place scrupuleusement. Si l’un des produits ne convient pas pour différentes raisons, telles que la fraîcheur, l’aspect ou tout autre doute, il est retourné au fournisseur.

Certains produits comme le caviar, sont importés directement de leur point de production. Ainsi, on choisira les pays qui sont réputés pour leur production de qualité telle que la Norvège pour le saumon. Autre exemple, s’il y a des huîtres, des noix de St Jacques ou autre fruits de mer, ils seront importés directement de Bretagne ou autre point de production qualifiée.

L’exigence de la qualité des plats implique un contrôle poussé et un prix d’achat des produits