Dossier Professionel

nII.1 Introduction

La journée commence a 9 h .Le maitre d’hôtel me dit ce que je dois faire il m’explique que aujourd’hui il regardera ma capacité à me débrouiller seul et juger mon autonomie sur cette journée composé d’un service a gérée comme chef de rang et d’un banquet à servir le soir.

II.2 Déroulement d’une journée

Je commence ma journée à 9h. Je vois avec la chef de rang les séminaires ou banquets prévus dans la journée

Quand j’ai fini je sais que je dois dresser un banquet de 30 personnes prévu pour le soir même , d’une boule glace vanille. Je prépare donc trois tables ronde de 10 personnes, je dresse en banquet.

Pour finir je fais le ménage dans la salle de restaurant je finis à 11h30 et je reprends à 12h la chef de rang me propose de m’occuper du service en gèrent les deux apprenties 12h30 les premières clients arrivent dans la salle de restaurant je les accueille et les accompagne a leur table je les installe et leur donne le menu et leur propose notre menu du jour. juste le temps de finir avec ma première table installée que voila 4 autres clients je répète la même chose que pour les premiers clients, Je vais voir mes première clients et il me dise ce qu’il désire je prends note et je donne mes directives a une des apprentie pour les boisson et le vin pour qu’elle me prépare tout après je lui donne le bon de commande pour qu’elle l’annonce en cuisine. Je continu donc pendant tout le service a dirigé les apprenties a servir les clients et géré la salle ce qui est plutôt difficile je finis le service à 15h

A 18h je reviens en salle la chef de rang me propose de m’occupé du banquet de 30 personnes qu’ils ont du vin blanc, un bordeaux blanc

19h45 les clients du banquet arrivent ils s‘installent je leur serre le kir a table et les amuses bouches j’attends qu’ils finissent tous pour enfin servir le vin blanc et après je serre l’entrée je surveille si tout ce passe bien et attend qu’il soit vers la fin pour faire marché la suite en cuisine. Je les débarrasse et commence a envoie le plat principale. Tout ce passe très bien jusqu'à la fin du repas. Je vais voir quelques clients pour voir si tout c’est bien passé ils étaient tous très satisfaits.

II.3 Le thème : service du vin

Je fais le service du vin pour une table de 10 très important. Je dois faire ce que le maitre d’hôtel désire : service du vin rouge au guéridon et le service du vin blanc dans un sceau a glace. Ils ont aussi une coupe de champagne servie en apéritif donc en même temps il m’explique comment mettre son guéridon et les règle a adopter lors d’un service du vin. La carte des vins était plutôt prestigieuse avec comme grand vin en rouge un Château Pétrus et en blanc un Château d’Yquem.

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Le service du vin se différencie entre les vins, le style de verre utilisé pour ressortir au mieux la qualité du vin et surtout part le prestige de la bouteille.

1.Le service des vins rouges au restaurant :

Si un vin rouge ordinaire peut se contenter d’une simple ouverture droite et d’un service à la bouteille, des vins de grande qualité ou de vieux millésimes méritent un autre traitement et un respect du produit du a sa qualité. On peut donc utiliser un moyen simple pour optimiser au maximum le service idéal d un vin rouge « le carré magique » voir (annexe 1, doc1)

Le carré magique consiste en 4 points importants :

Verrerie : la forme du verre qui permet l’optimisation des arômes dégagés part le vin. Il existe un verre officiel pour la dégustation c’est le verre I.N.A.O mais des recherche ont été fais sur l’optimisation de la forme du verre selon le vin. Une grande société Riedel a développé des verres pour chaque type de cépage /vin. (annexe1, doc2)

Température : afin qu’un vin rouge puisse exprimer le maximum de son potentiel il faut respecter sa température de service.

Le service : il est préférable de décanter un vieux vin millésimes car il peut avoir du dépôt au fond de la bouteille. Elle permet aussi de libérer les arômes du vin mais il est préférable de le faire un décantage juste avant le service.

Pour les jeunes millésimes qui ont un certain potentiel. Ces vins sont mis 1 heures ou 2 avant leur consommation permet de libérer leur puissance aromatique. (Annexe 1 Doc 3)

L’ouverture : il ce différencie part le prestige de la bouteille si c’est un vin millésimé une ouverture en panier sera recommande mais si c’est un vin de qualité moindre l’ouverture verticale conviendra mieux. (Annexe 1 Doc 5)

2. Le service des vins rafraîchis au restaurant :

Le service des vins rafraîchis au restaurant concerne les vins blancs, rosés et les vins effervescents avec quelques particularités de service pour le champagne. Comme pour les vin rouges, la réussite repose sur le respect des 4 points formant le carré magique du service voir (annexe 1 doc1).

La verrerie : Comme pour les vins rouge , la forme du verre a une influence sur la mise en valeur du vin . Certaines régions proposent un verre pour leur vin mais le mieux pour sublime le vin la société Riedel a développé des verres pour chaque type de cépage/vin. Voir (annexe2 doc.1)

Température : afin qu’un vin blanc puisse exprimer le maximum de son potentiel, il faut absolument respecter sa température de service.

Au dessous de 5°c les papilles gustative ne sentiront pas le froid, la flaveur du vin a du mal à s’exprimer, le froid peut parfois masquer certains défauts.

Trop chaud certain vins moelleux deviennent écœurant et l’acidité mordante. Comme pour un vin rouge, l’alcool domine et masque les autres éléments en donnant une sensation de lourdeur à l’ensemble.(Annexe2,doc1)

Service : les vins blanc ou effervescent doivent être mis dans un sceau de glace et d’eau pour la garde a une température optimale pour les vins. On peut passer le vin blanc en carafe pour permettre de libère les arômes mais attention a ne pas trop oxygéné en excès car l’arômes des vins blancs est très volatile. (Annexe 2, doc2)

III.DIFFICULTES RENCONTREES ET SOLUTION TROUVEES.

La difficulté majeure a été de gérer deux apprentis car j’ai été peu habitué à ce genre de responsabilité dans mes anciens stages. J’ai donc, avec la chef de rang, fais un briefing avant le service et elle m’a expliqué mon rôle de chef de rang ce que je dois faire et ce que doivent faire les deux apprenties. Le début de service a été dur mais j’ai vite compris le système de chef de rang.

IV. OBJECTIFS ATTEINTS :

Grace à ce stage j’ai pu apprendre à être