Filiére Oeuf

Isawarren

Groupe Grimaud-Hubbard (France)

→ Aucune pour la ponte.

Groupe Wesjohann (Allemagne):

→ Lohmann Tradition, Lohmann Silver

→ Hy-Line Rurale

Groupe Babolna Tetra (Hongrie):

→ Aucune pour la ponte.

Groupe SA (France):

→ Marans.

En France, nous utilisons des variantes de ces races:

S.F.P.A (22)

Lohmann France (85)

Hy-Line France (22)

Gauget (44)

Les Couvoirs de l'Est (67)

Snc Lanckriet (80)

Couvoir Cévennes Camargue (30)

Couvoir Hubert (50)

Couvoir Jacquet (70)

Couvoir De La Solitude (68)

5) Les différents type d'œuf.

Il existe des œufs de caille, de cane, d'oie ou d'autruche, mais 99% des œuf consommés sont ceux de la poule. Riche en protéines, facile à obtenir (une poule pond en moyenne 295 à 305 œufs par an en moyenne).

Ils existent deux type d'œuf de poule l'œuf blanc et l'œuf roux qui provienne de deux souche standard, race legohrn blanches et brunes pour l'œuf blanc et rhodes island red pour l'œuf roux.

Legohrn blanche Rhodes Island Red

B. La transformation.

1) Les entreprises leaders du marché.

Le groupe CECAB (matines 45% de leurs Chiffres d'Affaires)

Cocorette (œuf et volailles)

Lustucru

Loué

2) Les marques.

Les différentes marques avec leurs parts de marché en valeurs.

Matines: 7,6%

Cocorette (label rouge et biologique): 1,7%

Lustucru: 4,1%

Loué: 5,4%

L'œuf de nos villages: 3,9%

MDD: 52,5%

Le gaulois: 1,9%

Mas d'auge: 0,5

Autres (régionaux et premiers prix): 22,6%

3) Les différents produits transformés.

Les Ovoproduits sont des produits qui ont été obtenus à partir de l'œuf, de ses différents composants ou de leurs mélanges, après élimination de la coquille et des membranes, et qui sont destinés à la consommation humaine.

Liquides Pasteurisés (blanc, jaune, entier):

-bidons 1,2 ,5 , 10, 20kg

-containers 1 tonnes

-citernes 24 tonnes

Congelés (1 à 20kg)

Séchés (sacs de 25kg)

Œufs écalés, reconstitués

Préparations (omelettes, iles flottantes...)

C. Schéma filière œuf de consommation.

Les poules pondeuses sont sélections selon des

critères spécifiques.

Incubations de 21 jours.

De 0 à 18 semaines

de 18 à 72 semaines

Tri, mirage, calibrage, conditionnement.

DCR: Date de Consommation Recommandée

Œuf de consommation différent des œuf

d'incubation.

Essentiellement œufs de poule.

II. Produits process.

A. Produit caractéristiques: biochimique.

1) Qu'est-ce qu'un œuf?

Coquille: propriété hydrofuge, importance de l'épaisseur, percée d'une multitude de pores.

Cuticule: fine couche ce trouvant sur la coquille, rôle antibactérien, vulnérable aux manipulations et conditions de stockage.

Chalazes: permet de maintenir le jaune au centre du blanc.

Chambre à air: se forme à mesure que l'œuf refroidit à l'extrémité large.

Blanc: albumen= eau et protéines.

Jaune: vitellus= vitamines et protéines

2) Valeurs nutritionnelles de l'œuf entier.

Pour un œuf de 60g.

Énergie: 90 kcal

Protéines: 7g

Lipides: 7g

Cholestérol: 0,27 g

Vitamine A: 200 ug

Vitamine D:1 ug

Vitamine E:1000 ug

Phosphore: 110 mg

Fer: 1,3 mg

3) Propriétés technologiques.

Pouvoir anti-cristallisant: maintien d'une texture souple et onctueuse → confiserie du sucre....

Pouvoir liant: formation de gels protéiques → produits de charcuterie, glaces, crèmes, pâtes alimentaires.

Pouvoir émulsionnant: émulsion stable → mayonnaise, produits de pâtisserie.

Pouvoir coagulant: préparation solide → flans, entremets...

Pouvoir colorant: produits de biscuiterie et de pâtisserie, pâtes alimentaires...

B. Procédés de fabrication et différents opérations unitaires avec les

paramètres spécifiques.

Approvisionnement: les œuf arrive des différents centre d'élevage.

Stockage en chambre froide.

Tri: les œuf sont trié

Le cassage: les œuf déformé ou trop sale sont envoyé dans un local ou ils auront cassé pour être transformer en alimentation animal.

Identifier: chaque œuf est identifier et marquer par une traçabilité

Stockage: les œuf sont stocké dans des alvéole par 6, 12, 24 ou 36

Distribution: ils ont en suite envoyé en magasin ou ils auront vendus.

III. Réglementations/critères qualité.

A. Étiquetage.

1) mode d'élevage (premier chiffre)

0: biologique

1: plein air

2: au sol

3 en cages

2) pays d'origine (2 premiers lettre)

FR: France

UK: Royaume-Uni

…..chaque pays est représenter par 2 lettres.

3) C.E.P

Chaque établissement un code de ponte, ce qui permet de retrouver l'endroit ou l'œuf a été pondu.

4) Date de ponte.

C'est la date à laquelle l'œuf a été pondu.

5) D.C.R

C'est la date de consommation recommandée.

B. Réglementations des mode de production.

Mode de production

Œufs de poules en cage (1)