Rapport de stage

et sa région ne manquent pas de charme.

Partie 1 : Présentation de l’Entreprise

A L’Histoire du Palais

L’hôtel du Palais est un Palace qui a de la mémoire, du style, et une très belle histoire. La mémoire, on la retrouve à travers chaque salon, chaque mur. Elle perpétue le souvenir d’Eugénie de Montijo, épouse de Mapoléon III, qui un jour d’été 1855, d’un coup de baguette impériale, fit surgir d’une colline surplombant la mer, la « Villa Eugénie ».

Le style c’est celui d’une époque, le second Empire qui forgea la réputation de Biarritz, « Reine des plages et plage de Rois ». C’est le charme de cette station balnéaire qui confère à cet hôtel, unique en son genre, son statut de « Joyau de Biarritz ».

Au milieu du siècle dernier, Biarritz n’est à la limite des pays basque et Gascon, qu’un petit port de pêche de 3000 habitants au bord de l’Atlantique, où se divisent les eaux de l’océan, françaises et espagnoles.

On doit « L’invention » de Biarritz, a une jeune et jolie femme. En 1835, une petite fille de neuf ans, accompagnés de sa mère, grande Dame espagnole, la Comtesse de Montijo, passe ses vacances sur la côte Basque, espiègle, indépendante, elle aime jouer sur la plage. Un jour elle manque de s’y noyer. Deux jeunes baigneurs la sauveront in extremis. Elle n’oubliera jamais ces vacances, car elle est tombée amoureuse de ce paysage. Elle s’appelle Eugénie et fera la gloire de Biarritz.

En 1852, Eugénie rencontre le Prince-Président, devenu Napoléon III l’année suivante, qui s’éprend d’elle et l’épouse.

En 1854, le couple s’installe pour l’été au château de Gramont, dans le quartier Saint-Martin à Biarritz. A son tour Napoléon est conquis par le charme de Biarritz, Gramont étant trop exigu pour une cour impériale, il décide d’acheter un terrain surplombant la mer et fait entreprendre sans tarder la construction d’un palais d’été. Il est édifié en 10 mois. Un record.

Ce sera « La Villa Eugénie », qui deviendra plus tard l’Hôtel du Palais.

Pendant plus de 16 ans, l’Hôtel du Palais fut le cadre de magnifiques soirées organisées pas Eugénie et Napoléon III.

Apres la guerre de 70, l’Hôtel est racheté par la Banque Parisienne, transformé en casino, puis devient en 1893 l’Hôtel du Palais. A partir de cet instant, c’est la belle époque à l’Hôtel, la fête continue.

Le 1er février 1903, l’Hôtel du palais est la proie des flammes. On le reconstruira en lui adjoignant une aile supplémentaire.

Apres les guerres de 1914-1918, où le palais, à l’instar des autres hôtels de la ville, est transformé en centre hospitalier pour les blessés du front, voici venir après 5 années de cauchemar, ce que l’on a appelé « le temps des années folles ».

Aujourd’hui en 2011, on pourrait se demander, les temps modernes ayant si violemment bousculé quelques une de nos habitudes, si un palace tel que l’Hôtel du Palais n’est pas menacé de paraitre un jour ou l’autre hors de mode ?

A ces sceptiques, on peut répondre, sans craintes de se tromper, que bien au contraire, l’Hôtel du Palais est un des rares Palaces d’Europe qui, pour avoir su garder une âme, est assuré d’un avenir aux dimensions de sa légende.

B Itinéraire du chef des cuisines du Palais

Depuis de nombreuses années, les cuisines des 3 restaurants de l’Hôtel du palais, sont dirigées par Jean Marie Gautier, grand chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France 1991.

Il possède un parcours des plus impressionnants en matière de qualité de cuisine mais aussi en termes de formation, car il ne faut pas oublier que derrière le grand cuisinier, il y a aussi le formateur.

Jean Marie Gautier débute a quatorze ans a l’Hôtel du centre a Valençay. Il débute son apprentissage à Levroux pendant 3 ans, puis passe son CAP de cuisine par correspondance. Il travaille ensuite pendant plusieurs années dans différentes villes (Argenton, Bordeau, Limoge, Poitiers…), dans des petits restaurants traditionnels.

Quelques années plus tard il accède enfin a son but principal, travailler dans un restaurant étoilé. Il est donc remarqué chez Maxim’s a Paris ainsi qu’a L’Auberge des Templiers près de Montargis. Grâce a cela, il franchit les échelons : apprenti, commis, chef de partie, sous-chef, second, et enfin chef.

Il s’installe donc dans les cuisines du Martinez a Cannes jusqu’en 1989 ou il se voit proposer le Lutétia a Paris et l’Hermitage a