La Qualité Sanitaire

ervation.

- Mauvais rangement des denrées.

- Risque de contamination croisée. - Mise aux normes des chambres froides.

- Surveiller fréquemment les températures des chambres froides.

- Faire intervenir une entreprise pour avoir et savoir si la température est juste.

- Changer de fournisseur pour utiliser des produits de qualité.

Synthèse des 5 M

Main d’œuvre : tenue professionnelle, hygiène corporelle, lavage des mains, état de santé, visites obligatoires, vaccination, examens, dépistage porteur sain.

Matières : couteaux, plan travail, four, chambre froide.

Milieu : locaux, matériaux, carrelage, inox.

Méthode : marche en avant.

Matières premières : légumes…

Service Sécurité sanitaire

des aliments

RAPPORT D'INSPECTION DU 29 AOUT 2006

RESTAURANT

Les travaux et les mesures correctives demandées lors de la fermeture de l'établissement de restauration ont été accomplis. Les locaux respectent les prescriptions du règlement CE 852/2004.

Les travaux réalisés

Les abords de la cuisine

- Les abords ont été nettoyés, les objets qui encombraient ont été enlevés.

Les vestiaires et les toilettes

- Des vestiaires hommes et femmes ont été créés (ou rénovés).

- Des placards ont été installés.

- Des lave-mains conformes aux exigences réglementaires ont été disposés à la sortie des toilettes hommes et femmes.

La réserve sèche

- La réserve a été déplacée vers la légumerie.

- Les rayonnages en plastiques sont propres. L'ensemble a été nettoyé et désinfecté. Par contre, cette réserve étant devenue trop exiguë en raison de l'affectation de l'ancienne réserve aux vestiaires, il sera nécessaire de stocker certaines denrées dans un local situé derrière le bâtiment et qui est inutilisé actuellement (prévu initialement en local poubelles mais trop petit pour cette fonction, les poubelles étant disposées sur une aire de stockage extérieure).

Local de légumerie

- Le local a été nettoyé.

- La cellule de refroidissement a été enlevée.

- La grille siphoïde a été remplacée.

- Une moustiquaire a été installée.

- Les meubles de froid positif et négatif installés dans cette zone ont été nettoyés ou changés. Des contrôles pour vérification de la fiabilité des températures indiquées ont été faits par des entreprises spécialisées.

La cuisine et les équipements

- Un profond nettoyage a été accompli. Sol, murs et plafond ont été nettoyés et désinfectés.

- Les murs ont été carrelés jusqu'au plafond.

- Les meubles de travail ont été nettoyés et désinfectés : piano, placards, fours, meubles de froid et bacs de plonge.

- Tous les ustensiles de cuisine encrassés (casseroles, plats à gratin…) ont, eux aussi, été récurés et décapés.

- Tout le matériel hors d'usage ou inutile à l'activité a été enlevé.

- La vaisselle et les ustensiles de cuisine ont été rangés sur des étagères propres.

- Des moustiquaires ont été posées aux fenêtres.

- Des lave-mains neufs équipés réglementairement ont été installés.

- Les appareils de froid ont été nettoyés, désinfectés et vérifiés. Ils semblent en nombre suffisant pour l'activité et sont judicieusement répartis en fonction des secteurs de travail.

Local de plonge

- Sol, murs et plafond ont été nettoyés et désinfectés.

- Une extraction des vapeurs a été installée.

II - Principes de base de l’entretien des locaux

L’entretien des locaux fait appel à quatre grands domaines : l'hygiène - la technique - l'organisation - la sécurité.

1 - L’hygiène

- Une tenue réglementaire (complète, propre, adaptée).

- Nettoyer avant de désinfecter.

- Travailler avec du matériel propre.

- Utiliser le bon produit par rapport à la tache à effectuer et au bon dosage.

- Respecter le code couleur des lavettes.

2 - La technique

Appliquer les méthodes de nettoyage :

- travailler du moins sale au plus sale,

- travailler du bas vers le bas, sauf les murs.

3 - L’organisation

- Préparer son matériel.

- Prévoir l’ordre des opérations de nettoyage.

- Organiser son temps (produit à laisser agir).

- Réaliser les dilutions si nécessaire.

- Travailler proprement, sans salir.

- Nettoyer et remettre en état le matériel de nettoyage.

4 - La Sécurité

- Travailler en sécurité.

- Respecter les consignes de sécurité.

- Porter des gants de ménage, masque, lunettes, chaussures.

- Lire les étiquettes et savoir décrypter les pictogrammes.

- Stocker les produits dans un endroit spécifique.

- Ne pas mélanger les produits d’entretien.

Fiche HACCP

1. Quels sont les arrêtés mis en œuvre dans le respect des règles d’hygiène ?

L’Arrêté du 9 mars 1995 qui réglemente l’hygiène des aliments remis directement au consommateur. Les dispositions du présent arrêté s’appliquent à tous les établissements où les aliments sont soit préparés en vue de leur remise directe au consommateur, soit remis directement au consommateur. Par remise directe, on entend toute opération à titre gratuit ou onéreux, réalisée entre un détenteur d’un aliment et un particulier destinant ce produit à sa consommation.

Et l’arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.

2. Quels sont les secteurs concernés par cette méthode ?

Les acteurs concernés sont toutes les filières de la restauration sociale et commerciale : la restauration, les grandes surfaces, les artisans des métiers de bouche, la restauration collective.

3. Que veut dire le sigle JO ?

JO = Journal Officiel

4. Repérer les risques possibles en restauration

Microbiologique : salmonelle, listéria, staphylocoque

Chimique : produit d’entretien non agréé alimentaire

Physique : cuisson insuffisante, conservation à des températures non réglementaires.

5. Définir : risque, prévention, danger.

Prévention : on met tout en œuvre pour éviter l’apparition du risque

Danger : c’est une menace et sa nature

Risque : c’est la concrétisation d’un danger, en hôtellerie, les risques ce sont les 5M

III - Classification des produits d’entretien

Type de produit Mode d’action Salissures concernées

Détergent : liquide vaisselle. Action physico-chimique : décolle, dissocie et met les salissures en suspension (5 pouvoirs). pH neutre : graisses fraîches.

pH alcalin : graisses cuites.

pH très basique : graisses carbonisées.

Abrasif : crème à récurer, paille de fer. Action mécanique : la tâche est enlevée par frottement ou usure. Souillures adhérentes, incrustées.

Solvant