Qualité

publiée au journal officiel du 11/2/1989.

1.5.1. Donner la définition d’un additif.

1.5.2. Donner l'origine de l’alginate, sa structure (formules non demandées), et son rôle dans pâté de foie.

1.5.3. Les ingrédients additionnés au produit carné, tels que le sucre ou le caséinate, sont-ils des additifs ? Justifier.

1.6. Pyrophosphate disodique

Les sels alcalins de polyphosphates sont couramment utilisés dans la fabrication des viandes restructurées, en plus du chlorure de sodium. Ce dernier permet la solubilisation des protéines et donc une meilleure cohésion au formage. Quel(s) rôle(s) complémentaire(s) peuvent jouer les polyphosphates ?

2. Etude du procédé de fabrication

2.1. Pâte fine

Le pâté de foie est une émulsion de viande que l’on peut qualifier de pâte fine. Donner la définition d’une pâte fine.

2.2. Températures

Les températures utilisées lors de la préparation de la mêlée sont indiquées sur l’annexe 2. Justifier ces choix

2.3. Couleur du pâté

L’intensité de la couleur de la pâte est fonction de la teneur en gras, mais aussi évolue avec le temps de cuttérage. Expliquer ces deux observations.

2.4. Traitements thermiques

Le pâté subit deux traitements thermiques en fin de fabrication. Justifier les.

2.5. Aspects technologiques

D’après la composition et le procédé de fabrication, dire quels sont les 4 facteurs les plus importants dans la technologie mise en oeuvre pour ce pâté.

3. Qualité du produit fini

3.1. Evolution du produit

Compte tenu de la composition (annexe 1) et du conditionnement de ce produit, justifier la date limite de consommation.

3.2. Contrôles

Indiquer les types de contrôles possibles en fin de fabrication et au cours du stockage sur ce produit.

4. Aspect nutritionnel

Comparer les valeurs nutritionnelles du pâté de foie et du foie seul (annexe 1). Conclure.

Montrer l’intérêt de la fabrication d’un tel produit.

ANNEXE 1

Pâté de foie

(barquettes polyéthylène)

La formulation exprimée (en g) est la suivante :

|Foie de porc |250 |

|Gras de porc (mouille) |370 |

|Eau |270 |

|Lait écrémé en poudre |20 |

|Blanc d’œuf pasteurisé |10 |

|Caséinate |20 |

|Sucre |2 |

|Sel ordinaire |15 |

|Amidon |20 |

|Alginate |3 |

|Pyrophosphate disodique |10 |

|Sulfate de calcium |10 |

Date limite de consommation :

Valeur nutritionnelle moyenne du pâté de foie

|Composition en g/100g | |

|Eau |37 |

|Protides |14 |

|Lipides |42 |

|Glucides |2 |

|Vitamines (mg/100 g) | |

|B1 |0,1 |

|B2 |0,8 |

|B6 |0,3 |

|B9 |160 |

|B12 |6 |

|PP |11,6 |

|A |4,2 |

|Fer (mg/100 g) |6,3 |

|NO2 (mg/100 g) |0,2 |

|NO3 (mg/100 g) |13,1 |

Valeur nutritionnelle moyenne du foie frais

|Composition en g/100g | |

|Eau |66 |

|Protides |19 |

|Lipides |3,4 |

|Glucides |3 |

|Vitamines (mg/100 g) | |

|B1 |0,27 |

|B2 |2,80 |

|B6 | |

|B9 | |

|B12 |76 |

|PP |21 |

|A | |

|Fer (mg/100 g) |2,3 |

ANNEXE 2

Fabrication d’un pâté de foie

| | | | | | |

|Mélange ingrédients/additifs |Vitesse |Temps |Mélange ingrédients/additifs |Vitesse |Temps |

| |tour/min. |s | |tour/min. |s |

|Foie |3000 |105 |Mouille** pochée (10 min., 85°C) |1500 |30 |

|cuttérage