L'évaluation sensorielle dans l’industrie
Mémoire : L'évaluation sensorielle dans l’industrie. Rechercher de 53 000+ Dissertation Gratuites et Mémoiresculière bien éclairé, lumières spécifiques température normale (20 - 22°C), bonne ventilation. conditions identiques dans tous les postes postes séparés, personnes éloignées les unes des autres.
La méthodologie – Spécifications générales
-> Le laboratoire sensoriel
La méthodologie – Spécifications générales
-> Les tests en salle Étude gérée par un chef d’équipe professionnel travaillant en permanence en salle avec 3 à 6 enquêteurs selon les besoins de l’étude Questionnaires administrés par l’enquêteur ou autoadministrés
La méthodologie – Spécifications générales
2. Le matériel
doit être propre, sans goût ni odeur uniforme, neutre, sans décor identique pour chaque dégustateur (forme, couleur, aspect)
La méthodologie – Spécifications générales
3. Les produits
représentatifs du lot nombre limité compatibles entre eux anonymes et codés (3 chiffres) ordre de présentation important (biais) conditions normales de dégustation conditions identiques de température et de présentation
La méthodologie – Spécifications générales
4. La séance
durée de la séance en fonction de la disponibilité réelle psychique des personnes explication du questionnaire qui doit être clair, précis, facile à comprendre et sans ambiguïté présence simultanée de tous les sujets ou non questionnaire auto-administré saisie papier ou saisie informatique test monadique séquentiel ou comparatif réunion - débat (facultatif) .
La méthodologie – Spécifications générales
5. L’organisateur
ne doit pas participer doit être neutre et ne pas donner son avis doit être honnête et rigoureux.
Différents phénomènes mis en évidence en évaluation sensorielle
Adaptation :
de la sensibilité due à une stimulation continuelle de la réponse suite à une stimulation monotone
Habituation :
Effet de surprise : Surestimation d’un nouveau stimulus
intervenant après une série de stimulus identiques
Différents phénomènes mis en évidence en évaluation sensorielle
Effet de lassitude : Diminution de l’acuité sensorielle par suite
de fatigue. La lassitude est fonction de la motivation des sujets, du type de tests, du nombre de produits.
Effet de contraste : Surestimation ou sous-estimation d’un
stimulus à cause du stimulus précédent (ex : Si un échantillon moyennement sucré suit un échantillon très faiblement sucré, son niveau de saveur sucrée va être surestimé).
La méthodologie – Les erreurs en évaluation sensorielle
Erreur d’attente
Elle est due aux informations que le sujet va recevoir avant le test et qui font qu’il trouvera ce qu’il s’attend à y trouver
Erreur de stimulus
Le sujet désire avoir " juste" ; aussi va-t-il chercher même inconsciemment des indices qui pourront l’aider à bien répondre
La méthodologie – Les erreurs en évaluation sensorielle
Erreur de logique
Fait que le sujet donne une valeur à une caractéristique, parce qu’elle semble logiquement associée à une autre caractéristique
Suggestion
Influence de la réponse d’un sujet par la réaction des autres sujets
La méthodologie – Conseils aux dégustateurs
Il est recommandé…
de ne pas fumer au moins une heure avant la dégustation de ne pas utiliser de produits forts (dentifrices, bonbon à la menthe, à l’eucalyptus, alcools…) au moins une heure avant la dégustation de ne pas se maquiller (rouge à lèvres) ni se parfumer pour participer aux tests.
Les dégustateurs
doivent être ponctuels en toute circonstance doivent travailler en silence en salle de dégustation.
La méthodologie – Conseils aux dégustateurs
Il leur est demandé…
de lire ATTENTIVEMENT les questionnaires de se rincer la bouche aussi souvent que possible (de l’eau, du pain et éventuellement d’autres produits sont à leur disposition)
L’ANALYSE SENSORIELLE EST UNE ACTIVITE SERIEUSE, LE JURY EN EST L’ELEMENT ESSENTIEL
Les neuf commandements de l’analyse sensorielle
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L’évaluation sensorielle est une technique sérieuse qui se pratique en silence Elle se pratique dans des conditions standardisées Ne jamais mélanger tests hédoniques (j’aime / j’aime pas) et tests objectifs En entreprise on ne réalise que des tests objectifs (tests de différences, profils) Les tests hédoniques sont exclusivement réservés aux consommateurs
Les neuf commandements de l’analyse sensorielle
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Les consommateurs ne savent pas évaluer l’intensité d’une caractéristique Les tests consommateurs nécessitent un grand nombre de personnes (80 à 100) La réalisation d’un profil exige une formation très intense du groupe et un fonctionnement régulier On ne fait pas d’analyse sensorielle sans statistique, mais l’utilisation des statistiques ne suffit pas à valider l’évaluation sensorielle
Les biais en analyse sensorielle
Non qualification du jury Quantité de produits insuffisante Équilibre des ordres de présentation des échantillons non respecté (d’où un manque de contrôle des phénomènes d’adaptation, d’habituation, d’effets de surprise, d’effets de lassitude, d’effets de contraste...) Différences de températures des produits Différences de présentation des produits (risques d’erreur de stimulus)
Les biais en analyse sensorielle
Codage (écriture, choix des numéros, couleur, odeur) Mauvaise présentation du test et des questionnaires (risques d’erreurs d’attente, d’erreur de logique) Discussions entre sujets (risques d’erreurs de suggestion) Fatigue du jury (durée du test excessive, nombre de produits trop important phénomène de lassitude)
Les principales méthodes en analyse sensorielle
A. Les épreuves de différences
Les approches sensorielles
ANALYTIQUES ANALYTIQUES
OBJECTIFS ↓ • Réaliser des profils sensoriels ↓ • Mesurer des petites différences entre les produits
HEDONIQUES HEDONIQUES
↓ • Evaluer des niveaux d ’acceptabilité • Identifier des Préférences
TECHNIQUES
Analyse Descriptive Quantitative
Tests discriminatifs = épreuves de différence
Test d’acceptabilité Tests de préférence Appréciation globale Test d’alliesthésie Consommateurs naïfs Laboratoire sensoriel ou domicile ou Hall test 80 personnes minimum – jusqu’à 500 personnes
PANELS CONDITIONS DU TEST
Jury expert Laboratoire sensoriel
Qualifiés ou consommateurs naïfs Laboratoire sensoriel
ECHANTILLON
12 à 16 personnes
Produit A
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 A B C D E F G
30 à 80 personnes
Les épreuves de différence
Est-ce que le produit A est sensoriellement différent du produit B ?
1.
Approche globale
A - non A Test triangulaire 2 sur 5
2.
Approche ciblée sur un critère
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